Bortamatch uppe hos SAS

Precis lika lite som en person med valmöjlighet stegar in på en vägkrog, finns det ingen människa vid sina sinnens fulla bruk som sätter sig på ett flygplan för matens skull. Om det nu finns något som är sorgligare än maten på våra skolor och ålderdomshem, så torde det nämligen vara flytplansmaten. Och ju längre ner i hierarkin man kommer (flygbolag och biljettyp), desto större är katastrofen.

Att maten smakar erbarmligt illa, är lika pinsamt som det faktum att det faktiskt är väldigt enkelt att rätta till problemet och göra maten mycket bättre! Detta ska jag inte ta upp här, men om någon med beslutsrätt råkar läsa det här, borde vederbörande kanske fundera över varför densamma inte har förstått att doft- och smakupplevelser är reducerade till ungefär 70 procent av den nivå våra sinnen förmår att känna nere på marken.

Nåväl, det finns glädjeämnen även däruppe (utan att för den sakens skull skaffa sig medlemskap i 10 000-metersklubben). Förvisso dyrköpta glädjeämnen, men likväl goda upplevelser. Och de kommer alltid från bra flygbolag och bästa biljettyp.

Med allt kringflackade runt jorden, har jag såklart fått i mig en och annan luftburen måltid. Under året har det blivit en hel del sådana i finmatsalen på en och annan Airbus A330 och A340 hos SAS. Och det har faktiskt varit allt från gott till riktigt gott!

Det börjar alltid med en eller till och med två glas 2000 Brut Millésime från det fina huset Champagne Henriot, en cuvée av 58% PN och 42% Chardonnay som har en tilltalande doft med fint utvecklad brödighet, en nyans av citrusskal och en trevlig mineralton. Medelfyllig, mycket torr och stram med en frisk syra, lätt brödighet, en hint av röda vinteräpplen och en lång eftersmak. Det smakar faktiskt riktigt bra, även ovan molnen. På vissa flighter har det skänkts till marinerade oliver och salami, vars sälta passar utmärkt till vinets syra, medan det andra gånger har stött på patrull tillsammans med söta grillade grönsaker och frukter (som i och för sig är goda som de är). Bubblet passar också bra till de saltrostade bönorna som kommer i små irriterande svåröppnade portionspåsar.

När så väl maten serveras – först välstärkta linnedukar med värdighet har placerats på det lilla fällbordet – har man två vita och två röda viner att välja mellan (såvida man inte tar det hantverksbryggeriet Skands).

Bäst är att börja med det lite enklare 2007 Sancerre Les Grandmontains från Domaine Laporte, ett stiltypiskt och friskt fruktigt vin med viss mineralton i en (faktiskt) rätt hygglig och smakrik stil – vilket inte alltid är fallet i Sancerre. Även om det är helt okej, brukar det vita bordeauxvinet passa bättre till maten – ja, så tycker jag förstås att vit bordeaux generellt sett är ett betydligt mer intressant vin än det från Sancerre.
På de två senaste turerna över Atlanten har också förrätterna varit alltför smakrika för det tunnare loirevinet. Exempelvis en fin varmrökt röding – som gör sig bra till smakrikare och syrafriska vita viner – som serverades med en mild dillmajonnäs och lite surdegsbröd, eller de grillade tigerräkor på en bädd av en aning chilispetsad salsa. I båda fall passade bordeauxvinet bra.
Det vita bordeauxvinet har sedan i somras varit 2006 Château Haut Bertinerie från Premières Côtes de Blaye, gjort till 100% av Sauvignon Blanc som har fatjästs. Faten ger sig direkt tillkänna med toner av vanilj, vita liljor och en svag gummiton, och vinet har en trevlig kropp med inslag av citrusskal, passionsfrukt och vanilj från faten. Det passade bra till rödingen, men ännu bättre till en (faktiskt, tro det eller inte) riktigt god ugnsbakad slätvar med brytbönor, rostad körsbärstoner, sparrispotatis och en örtsmör.

På rödvinssidan är det större variation – två helt skilda druvor, dessutom från olika världsdelar. Det är inte min favoritdruva eller mitt favoritland, men när det duktiga chilenska vinhuset Casa Silva ger sig på landets national- och tillika problemdruva, blir det faktiskt rätt bra. Jag talar om 2006 Los Lingues Gran Reserva Carmenère, gjort uteslutande av Carmenère och lagrad i franska ekfat. Visst har vinet den gröna nyansen, men så ska det också vara – det är en del av druvans personlighet, och visst finns här den chilenskt yppiga vinbärsfrukten, men också en frisk syra, måttliga tanniner (vilket betyder god kvalitet, och mogna druvor vid skörd) och en rätt hygglig eftersmak. Det är tack vare sin intensitet ett lyckat flygplansvin, vilket man inte alltid kan säga om de tafatta försök till frankofila statuslyft som vissa flygbolag gör när de tar en snipig bordeaux eller bourgogne - som på marschhöjd förlorar 20-30 procent av sin redan glesa budgetfrukt. Tvi!
Ett annat bra flygplansvin, om än inte så upphetsande eftersom det dricks i parti och minut på landbacken, är den utmärkta toppårgången 2007 Petite Ruche Crozes-Hermitage från Chapoutier. Här möts affärspassageraren av en mörkt fruktigt och ovanligt tät doft, som har en antydan av mineral och kryddighet. Det här tycker jag är gott, och smaken bjuder på en ren mörkfrukt med fint balanserade tanniner, nästan silkiga vilket mer är årgångens än appellationens typicitet. Även eftersmaken är fin, förhållandevis lång med en läcker ton av vinbär, björnbär och Läkerol. Det har blivit ett par små glas av detta varje gång. Det sover man gott på!
Just ja, köttet! Det fick bli en tournedos med rostad potatis, sparris och rödvinssås. Kanske något välstekt, men för bövelen – kocken var ju minst 11 500 meter bort! Och det var lite bättre än den i och för sig helt godkända baconlindande kalkonmedaljongen som serverades med broccoli, polenta och portvinssås.

Kära flygplanskock, jag förstår mycket väl att det inte går at fylla ett plan med hundratals passagerare och traktera dem på det här viset – det klarar ju knappt ens väletablerade restauranger med fastgjuten grund av. Men det är själva i smakrikedomen i maten som hemligheten ligger.

Ibland skojas det till med en trevlig ostbricka, som den gången det blev Münster, Cantal och Fourme d’Ambert som serverades med lite fikonmarmelad, andra gånger får det räcka med en bit Camembert. Och lika säkert som Amen i kyrkan dukas det fram portvin – ett av alla viner som säkert passar till ost, men som osten nästan aldrig passar till eftersom vinet är för starkt och sött. Vinet har sedan i somras varit 2003 Late Bottled Vintage Port från Cockburns. Och vad ska man vänta sig av det? Söt frukt, kokta körsbär, lite plommontoner. Eldig, varm, måttlig tanniner och en fin sötma som balanserad tonen av ek (försiktig) och syran. Medellång, god men knappast upphetsande smak. Här borde SAS uppgradera sig till ett mer spännande vinval, men jag antar att affärsresenären är rätt konservativ och bara måttlig bevandrad i vinvärlden. Så ser det ju nästan alltid ut när jag åker business. Jag är nästan alltid den enda i cool T-shirt och tatueringar.

Desserten består av någon sorts kaka eller paj, har man tur blir det god citronpaj med färska frukter och till den 2002 Château Romer du Hayot från Sauternes. Typiskt gyllengul, tydlig botrytis med en ton bittermandel, gul tropisk frukt, mycket ananas. Söt men samtidigt ung och lite bitter smak med en god syra som ger vinet en torrare framtoning.

Som om detta inte vore nog, kommer de trevliga SAS-damerna och SAS-herrarna (med modellen ”först in, aldrig ut” är det alltid rutinerat folk som jobbar här) med den lilla avecvagnen. Tråkmånsarna tar Jack Daniels, Xanté eller Baileys – finsmakarna går på cognacen. Oj djävlar vilken cognac de serverar – Moyet XO. Kan det vara det mest explosiva som serveras i den övre atmosfären – flygbränslet själv undantaget då förstås! Det här är en noga utvald hantverkssprit, fyllig och karamellsöt men ändå fatstrukturerad, med en längd som sträcker sig från den östra kusten av Grönland till den västra.

Tänk att sprit kan vara så förtvivlat gott. Änglarnas Andel ... WOW! I’m in heaven, I’m love!

Just Inn den 15 december

Mitt ute i ingenstans. Ja, nästan så kändes det när jag körde på den slingrande vägen från staden Paso Robles ut mot kusten, för att checka in på det underbara lilla hotellet Just Inn. Ja, hotell kanske låter storslaget, det rör sig om 4 ytterst stilfullt (lika med lyxigt och stilfullt) inredda rum/små lägenheter som ligger i anslutning till toppfirman Justin Vineyards långt ute i västra Paso Robles.
Här finns också en liten men trevlig restaurang, Deborah's Room, som inte helt oväntat är fullkomligt anpassad till det lilla hotellets storlek, med andra ord bara ett fåtal bord. Som väntat serveras husets viner, alltså de från Justin Vineyards. Men vad gör det när det är så välgjorda.

Jag började med en 2008 Chardonnay, rent fruktig och ytterst elegant med en frisk syra och med en tydlig mineralton. Här ute är det gammal havsbotten som gäller under vinrankorna – massor av kalksten och fossila avlagringar (det sägs att grannen hittade fossil av valskelett när de planterade sin vingård). Klokt nog har man jäst musten i mestadels äldre franska ekfat, dessutom blockerat den malolaktiska jäsningen. Precis så ska en slipsten dras om man är en klok vinmakare. Och vinet är förtjusande rent och gott – nästan burgundiskt faktiskt! Nästan i varje fall. Ett litet tryffelrostat bröd med minutpocherat ägg och brunoise av bacon gjorde vinet gjorde sällskap.

Till förrätt hade jag valt en hastigt bräckt röding med en kräm av blomkål som toppades med lite rostad blomkål och brynt smör. Det var till denna rätt som chardonnayvinet var tänkt, och det passade också utmärkt. Hur gott det än var sparade jag lite av vinet, jag hade en annan vitvinsrätt på lut, en panerad och stekt abalone (en stor mussla) med surkål och fint tärnat rökt sidfläsk. Helt plötsligt tar sommelieren bort mitt vitvinsglas (jag som trodde jag skulle få påfyllning) med förklaringen att den här rätten skulle serveras med ett rött vin. Okej, tänkte jag. Shoot man, shoot!
In kom en 2007 Cabernet Sauvignon, fortfarande från firman Justin Vineyard (såklart), och från de kalla vingårdarna här ute i Paso Robles kustområde. Stockarna hade planterats redan 1981 (i förhistorisk tid, lokalt räknat) och ger numera druvor med en riktigt fin intensitet. Vinet var överraskande rikt och djupt, men med den friska syra och fasta struktur som hör området till, och med den värmande alkohol som egentligen står att finna i alla viner från Paso Robles. Döm om min förvåning över hur perfekt det här vinet satt till musslan – inte minst tack vare den sötsyliga balansen i surkålen och fläsket, men också för den ”hamburgerdressing” (ett finare namn är Thousand Island Dressing) som kocken av någon anledning tyckte skulle toppa anrättningen.

Nästa servering var inte bara den bästa för kvällen, utan också helt formidabel. Som ”gammal” kock vet jag hur vårt det är att lyckas med en Wellington, där det inbakade köttet ska vara perfekt rosastekt och brödytan genomgräddad, torr och krispig. I de allra flesta fall brukar det misslyckas, vilket (antar jag) är därför som Gordon Ramsay envisas med att djävlas med alla sina adepter genom att sätta upp Wellington på meny i Hells Kitchen. Här var Wellington på hjortfilé med hösttryffel från Oregon och puré av potatis en fullträff. Första vinet var firmans prestige, 2006 Isosceles, en ytterst elegant och närmast bordeauxlik men lite fruktsötare blend av 86% Cabernet Sauvignon och resten Cabernet Franc och Merlot, och den stramare men samtidigt mer mörkfruktiga och svalt gräsiga 2007 Justification. Det senare vinet bygger på cirka 60% Cabernet Franc, vilket känns (och det gillar jag), med en balans av Merlot som ger vinet mer kropp och lite mörkare toner. I nuläget är Isosceles det mest komplext utvecklade vinet, men så var det också serverat från halvflaska. Båda var utmärkta och passade förträffligt till det perfekt stekta köttet. Under middagen vägde min preferens dock över till Justification. Tänk vad lite luft kan göra...

Som ett mellanspel kom 2007 Savant in. Det är en tät och in your face cuvée av Syrah med lite Cabernet Sauvignon, som är gjord med i en extremt mogen och närmast eldig stil som inte gav så värst många extra stilpoäng från mig. Inget större fel på vinet, men jag bad faktiskt om påfyllning av Justification, och drog utan att skämmas i mig det extra glaset av det – och ytterligare ett eftersom det var så förbaskat gott! (Jag behövde nämligen inte be om påfyllning av Isosceles – det förväntade sig sommelieren att jag ville ha mycket av, och det fick jag också!).
Sedan kom en Point Reyes Blue, en blåmögelost från norra Kalifornien. Till den krossade valnötter (gott, men aldrig till vin … rött kort!) och en sval sorbet av rotsaker, samt en riktigt gott mandel- och fikonbröd. Pinsamt nog förstod jag helt plötsligt att det intensiva sötfruktiga syrahvinet Savant var tänkt till osten, men jag höll nog masken lika bra som sommelieren, och berättade istället ett par blöta och dråpliga historier ur dryckens värld för att lägga ut en vilseledande rökridå. Tack och lov gick han på det … trodde jag … för att inom en minut komma och fylla på mitt glas med Isosceles. Igen!

Tack och lov fungerar den törstiges kroppsspråk i alla lägen. Ett tomt glas är ett tom glas. Och så får det inte vara.

Desserten bestod av en underbar chokladkaka med inkokt päron, syltade moreller och en glass på färskost. Till det fick jag ett glas av husets starkvin, 2008 Obtuse, en portvinstolkning gjord av Cabernet Sauvignon som har spritats upp till 18 procents styrka, med en bibehållen sötma på 110 gram per liter. Vinet har en typisk cabernetkaraktär, som kanske är lite för syrlig och gräsig för att nå till rätt portvinsfaktor. Facit: Sisådär.

Åtminstone vad chokladen alldeles utmärkt.

Sedan var det dags att återvända till det underbara krypin som egentligen är som en mindre lyxvåning, med radiokanalen Watercolors (feel good slick jazzy soul music av bästa snitt) på lagom hög volym från plattskärmen på väggen. Framför den öppna spisen, och med ett stort glas 2007 Justification i handen.
Ibland är livet faktiskt rättvist!

Café Rotsunda Cookalong den 28 november

Mina kurser i vin och mat är lika populära som roliga. Den här lördagen samlades 18 hungriga och kunskapstörstande för ett par timmars teoripass med tillhörande provning, samt några timmars hårdkörning med kreativ matlagning på Café Rotsunda Cookalong.
Övningen är egentligen enkel och lekfull, men ställer samtidigt krav på kreativitet och ett visst handlag i köket, för varje grupp tilldelas nämligen ett vin som de ska provsmaka och analysera och utifrån det och en stor råvarubuffé skapa och tillaga en maträtt. Tanken är att smaker, dofter, konsistenser och övriga egenskaper ska finna balans som hand i handske – och att kombinationen därigenom ska bli utmärkt. Det är egentligen inte så svårt om man förstår vin och matlagning, samt smaksinne och känselsinne, ändå är deltagarna först lite nervösa inför uppgiften.

Grupp Riesling tilldelades en förträfflig 2007 Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett från toppfirman Dr Loosen i Mosel, Tyskland. Vinet har en lätt till knappt medelfyllig kropp, därför bör maträtten vara medelkraftig som mest. Tack vare en kombination av frisk syra och en förförisk fruktsötma, bör man finna en lika perfekt smakbalans mellan syrlighet och viss sötma i maträttens smaker. Först då möter maträtten vinet på ett perfekt sätt. Men det är också häri den eventuella svårigheten ligger. Rent doftmässigt kan vinets toner av citrus och i viss mån lite citrusoljiga nyanser speglas med motsvarande aromsättning i maten. Utifrån dessa analyser satte den fyra man starka gruppen igång arbetet.
De valde att tillaga en soppa med thailändsk inspiration. Fint skuren schalottenlök, limeblad, krossat citrongräs, lite dutch chile och lite finskuren färsk ingefära svettades i olja, och därpå slogs fiskbuljong och kokosmjölk. Det hela fick sjuda samman, varefter soppan silades. Först nu påbörjades smakbalanseringen, som gjordes med betydligt mer färskpressas limesaft än vad gruppen först vågade sig på. Dessutom spetsades chilehettan på lite. Garnityr i soppan blev fint skurna rotfrukter som angav en försiktigt sötaktig ton, och såklart också hastigt pocherad fisk – i detta fall gösfilé.
Kombinationen blev såklart fantastisk.

Grupp Sauvignon Blanc hade en knappt medelfyllig, torr men samtidigt fruktigt och påtagligt aromatisk 2008 Arboleda Sauvignon Blanc från Viña Seña och deras odlingar i kalla Valle de Leyda ute vid kusten. Tack vare vinets friska syra, behövde smaksättningen styras åt en hög syra i sås eller tillbehör, men samtidigt med en hint av sötma för att möta den intensiva frukten. Ändå skulle maträtten inte vara alltför kraftig.
Även här valde kvartetten fisk, men tog fram stekpannan för att hastigt smörsteka filéerna. En mild kräm av rotselleri och potatis fungerade mer som ett i sammanhanget neutralt tillbehör (som mättar, men inte tillför vinet något), men det som utgjorde bryggan mellan vinet och maten var såsen. I detta fall en helt vanlig vitvinssås (schalottenlök, lagerblad, vitt vin, fin fiskfond, grädde) i vilken gröna ärter mixades i till en sommargrön färg med slät konsistens. Den lätt ärtsöta doften och smaken skulle spegla både vinets ärtiga doft och den fina frukten, men eftersom såsen i detta skick var för söt (och därmed skulle göra vinet allför syrliga och bittert torrt) fick vi lov att pressa i saften från en hel citron. Jag visste att det inte skulle räcka för att matcha vinets syrliga smakbalans, så det fick bli mer syra … nu en hel limefrukt! Och där satt balansen mellan syra och sötma. Hade vi dessutom haft lite färsk basilika och en näve färsk körvel, hade doftspeglingen till vinet nått fullständig perfektion.

Den tredje gruppen hade en aromatisk och försiktigt sötsyrlig 2008 Pinot Noir från Cooralook Wines i Mornington Peninsula längst ner i kalla Victoria i Australien att arbeta med. Vinet har en förhållandevis mjuk tanninstruktur och en god men samtidigt inte frisk syra. För att hitta en perfekt balans behövde gruppen hitta en medelkraftig maträtt med en kännbar men ändå inte påtaglig sötma – i det fallet valde man att hitta balansen i en mycket elegant och smidig kräm av morot, selleri och palsternacka. Dessa rostades först i stekpanna (för att ge en fin spegling av vinets lite rostade fatnyans och aningen jordigt komplexa karaktär), innan de kokades i lite vitt vin och mjölk till mjuk konsistens. Sedan kördes allt i en mixer till en mycket slät puré. Det fick bli skånsk majskyckling som huvudråvara – långsamt stekt med lite fint skuren rosmarin (som stoppades in under skinnet) till 64 graders kärna. För att skapa samspel med vinets syrlighet och rödfrukt, kokades en rödvinssås enligt konstens alla regler, men den spetsades precis innan servering med finaste hallonvinäger och blankades av med lite smör. Den smörstekta ostronskivlingen var mer ett gott tillbehör än något nödvändigt för fullträffen.

Den italienska gruppen kastade sig över parmesanosten och riset till risotton – deras givna bas i rätten till sin 2006 Rosso dei Poderi Sangiovese från Barone Pizzini i Maremma i södra Toscana. Risottons krämiga textur och sältan från osten har en undergörande polerande effekt på vinets unga tanniner, och det syrliga vita vinet i risotton integrerar vinets syra på ett utmärkt sätt. Arommässigt fick det bli en kombination av soltorkade tomater i risotton (Sangiovese har ofta komplexa aromer som påminner om torkade körsbär eller tomater) och även hastigt rostade pinjenötter. Egentligen hade det räckt mer än väl med bara risotton – men den med vitlök och färsk rosmarin till perfektion helstekta biffen var ändå såklart välkommen. Grönsakstillbehör fick bli tunt hyvlad zucchini hade bara hastigt fått svetta i olivolja med lite vitlök, sedan smaksatts med salt (salt är en oumbärlig smakgivare till grönsaker – utan denna självklara handling får de flesta viner spader och smakar trist!).

Sist men inte minst hamnade vi i Languedoc, där vinet 2005 EGO från Mas de Lavail gav gruppen ett lite fylligare och mer fruktdominerat vin än de andra grupperna hade fått. Vinet görs uteslutande av Grenache från gamla stockar och det uppfostras i franska ekfat som till hälften är nya. Den generösa frukten tangerar det söta – precis som pinotvinet – och har liksom det också en avrundad tanninstruktur. Däremot är syran mildare, och det finns också en både djupare (mörkare) fruktighet och lätt kryddighet i vinet som vi ville spegla. Gruppen valde att arbeta med en fint marmorerad biff, tunt skuren och hastigt grillad och smaksatt med flingsalt. Eftersom vinet bjöd på så många dofter och smaker, valde man fyra tillbehör. Först två puréer av rotfrukter – den första av rotselleri som kryddades med rostad vitlök (utmärkt till sydfranska viner) och den andra av morot som på ett synnerligen intressant och lyckat sätt hade smaksatts med lite rivet apelsinskal och svartpeppar. Även det är aromer som ligger mycket nära de man finner i fina grenacheviner. Därtill hade man gjort chips av långsamt ugnsrostad parmaskinka, vars sälta stod som en brygga mellan vinets frukt och matens sötma, dessutom tvingade tillbaka den förhöjda bitterhet i vinet som hade framhävts av sötman i maten. Till detta kokades en smakrik rödvinssås med lagerblad, vitlök och ett katrinplommon (för att spegla den solstekta sydfranska fruktigheten) och även några tabletter av Läkerol Salvi. Det är bara en av väldigt många kanske lite udda smak- och aromgivare jag använder mig av för att hitta små detaljspeglingar mellan ett vin och en maträtt.
Och resultatet blev som väntat otroligt lyckat även det.

Mot slutet av dagen, när vi alla satt och åt av de fem rätterna till sina respektive viner, var stämningen uppsluppen och hög. Alla hade klarat uppgiften med bravur, och gick hem med många nya kunskaper om mat och vin i kombination – och en god portion inspiration och självförtroende.

Vinmingel den 25 november

Med bristande tid, men en innerlig önskan att se härliga gäster på Café Rotsunda, får det ibland bli lite mer löst i konturerna än vid mer typiska mastodontmiddagar. Alltså blev det mer sittande vinmingel än avsmakningsmeny med bred och lång vinlista den här gången. Tack och lov med inbjuden kocka, Fru Kris, som gjorde en härligt långkokt gryta i robust höstlig stil, serverad med krämig potatispuré och en matig sallad med grönsaker. Väldoftande surdegsbröd och en rejäl ostbricka stod också på menyn. Klart för start, med andra ord.

Som välkomstdricka fick det bli en magnumflaska 2006 Naiades från Bodegas Naia, den allra bästa producenten i Rueda som har några av de finaste vingårdarna i toppsektorn La Seca, där de äldsta stockarna med de ursprungliga klonerna av lokaldruvan Verdejo finns. Vinet är ovanligt fylligt för sitt ursprung, rikt fruktigt och något fett men samtidigt med den typiskt friska syran och delikata bitterheten i slutet av den långa smaken.
Någon genomtänkt vinlista var det inte tal om den här kvällen. Det fick helt enkelt bli som det blev – alla inbjudna gäster var ju sommelierutbildade och själva gissningsleken fick därför bli en del av nöjet. Att det var Pinot Noir i första glaset tog alla direkt – såklart – men ursprunget var först lite osäkert eftersom doften var förvånansvärt sötyppig. Den torrt och lite mer syrligt avklingande eftersmaken förde gissningen till Bourgogne, vilket var rätt – vinet var en 2007 Bourgogne Pinot Noir från den lilla familjefirman Domaine Robert Groffier i Morey-St-Denis. Nästa vin var av en helt annan kaliber. Mörk, nästan opakt utseende, stor och tät doft med en närmast björnbärssöt fruktighet som spetsades med lite lagerblad och en slags stenig mineralton. Här gick gissningarna isär, och först efter lite ledtrådar föll gissningarna i rätt jord, Priorat. Vinet, 2005 Terram från firman Sao del Costers i Gratallops, bjöd trots den för området stora intensiteten också på elegans och en måttlig alkoholhalt kring 14 procent, vilket får räknas som lågt för distriktet. Det senare vinet var också det avgjort bästa tillsammans med den mustiga köttgrytan. Bourgognen försvann liksom i sammanhanget.

Nästa vin andades betydligt mer klassisk finess, alltjämnt ungt med en djup bärfrukt i behåll, men med fina nyanser av ceder och även rostad ek. Att vinet kom från Bordeaux stod utan tvekan, och det visade sig vara 2000 Château Talbot från Saint-Julien – ett vin som med lite luft i glaset blommade ut i full prakt redan inom 15-20 minuter. Det här är ett slott som ofta presterar bra, och vars viner har en bred publik. Det är helt enkelt mycket bordeaux, utan att prislappen har dragit iväg. Det ställdes mot en på alla sätt djupare, bredare, fylligare, fruktigare och mer strukturerad 2005 Affinity, en cabernetdominerad cuvée från firman Robert Craig i Napa Valley.

Det blev dags för dessert, en liten mousse av hjortron (som var utsökt), blev det en vända till vinkällaren för att leta upp något passande. Ett kärt återbesök till en av mina absoluta favoriter för några år sedan fick det bli, den alldeles otroligt goda 1997 Bonnezeaux från Château de Fesles, en egendom som redan på 1800-talet hade ett så gott rykte att dess vin såldes till nästan samma priser som det från självaste Château d’Yquem i Sauternes. Vinet, gjort uteslutande av sent skördad och botrytisangripen Chenin Blanc, är rikt och fylligt med en tydlig sötma, men samtidigt fint balanserande syra, och det har nu nått en fint mogen fas då tonerna av honung och akacia har fått ett tydligare utrymme. Det satt perfekt till desserten!

Vitt stod nu på dagordningen, och det blev först en vitalt frisk och fortfarande elegant 2002 Zöbinger Heiligenstein Riesling från firman Weingut Bründlmayer i Kamptal, Österrike. Att jag valde det här vinet var för att visa att 2002 inte alls var en så vek och dålig årgång som vissa kritiker har gjort gällande. I de magra steniga jordarna i Kamptal (och även i Wachau längre västerut) är dräneringen så god att vinerna inte behövde stå blöta om fötterna i denna regniga årgång. Vågade man vänta ut skörden, som Willi Bründlmayer gjorde, kunde man också skörda mogna druvor. Eftersom gissningarna till viss del hamnade på Grüner Veltliner, öppnade jag också en 2002 Langenloiser Grüner Veltliner Kamptaler Terrassen från samma firma. Därmed framstod druvskillnaden tydligare, den grapefruktliknande fetman och den lilla bitterheten i eftersmakens avslut röjde Grüner Veltliner direkt.

Jag fick för mig att öppna upp en gammal amarone – jag vet dock inte varför, den vintypen är inte särskilt högt hyllad här på Café Rotsunda, men så fick det bli. Och gammalt var just vad vinet kändes, och ingen kunde gissa ursprung eller ålder. Det vin jag hade tagit fram var en 1988 Campolongo di Torbe Amarone della Valpolicella från Masi. Att folk hyllar amarone som det största vinet, och Masi som en kultproducent är svårt att förstå.
Därför tog jag fram ett ungt vin för att visa vad kraft är. Färgen var i det närmaste blåsvart, doften stor och tät med både djup och koncentrerad frukt, i nuläget lite kryddigt av ekfat och med en nyans av blå blommor och kryddor i ett. Rätt intressant, måste jag tillstå. Smaken stämde väl överens med doften, och tanninerna var unga och markerade. Att ingen kunde gissa rätt var inte så konstigt – det var en rätt ovanlig cuvée av 72 procent Petit Verdot och 28 procent Syrah från Paso Robles i Kalifornien. Producent var Viña Robles och vinet hette 2004 Signature. Gott var det, men det krävdes en tid i karaff och glas innan mer nyanserade toner trängde fram genom den massiva frukten. Och även om tiden rann fort mot slutet av denna tidiga mitt-i-veckan-vinbar, har vi ändå uppleva hur vinet till sist blommade ut.

Summering: 9 gäster, 10 viner och 18 Riedelglas.

Middag den 21 november

Dags att åter samla och bjuda in styrkorna, sätta ihop en spännande vinlista och bygga en meny därefter, och sätta igång med alla förberedelser. Den här gången med ett par kära återvändande vänner på Café Rotsunda. Bättre blir det inte.

Som vanligt inleddes kvällen med champagne – fattas bara annat! I första glaset en riktigt läckert mineralstram blanc de blancs från Pierre Peters som fortfarande upplevdes nästan ungdomligt knuten, 1999 Cuvée Spéciale. Det här är en väldigt fin champagne som fler champagneälskare borde upptäcka. Nästa champagne, 1999 Grande Millésime från Gosset i Aÿ, var rikare och bjöd på underbara toner av feta röda vinteräpplen, en något mjukare syra men fortfarande föredömligt torr och elegant. Tack och lov var dessa flaskor i utmärkt skick – men så var inte fallet med nästa champagne som det formligen osade korkdefekt om. Sådant är alltid otrevligt, men än otrevligare blir det när man avslöjar vinets identitet, och upptäcker att det var en verklig dignitär som förlorat matchen mot kork och kemi. Det var alltså med stor besvikelse vi fick notera att det skadade vinet som Cat Woman tog med var en 2002 Cristal från Louis Roederer.
Till bubblet blev det som vanligt potatischips (med reklamen om fredagsmys har denna min mångåriga tradition äntligen kommit på modet), men också små rostade kanapéer med en kräm av hårt smörbrynta trattkantareller och crème fraiche, som toppats med flingsalt och fint strimlad tryffelsalami.

Väl till bords bjöds två jämförande rieslingviner, det första av dem 1998 Riesling Clos Ste Hune från Trimbach i Alsace. Det här vinet har fortfarande mycket kvar av sin ungdomliga spänst och elegans, men också en fin första utveckling breddad kropp och fet citrusskalsnyans. Lite mer primärfrukt och elegans stod att finna i utmanaren 1998 Zöbinger Heiligenstein Riesling Alte Reben från Weingut Bründlmayer i Kamptal, Österrike. För min egen del vann det österrikiska vinet – och så brukar det nästan alltid vara dem emellan. En skummande och mycket smakrik ostronsoppa (inkokt med en premier cru från Chassagne-Montrachet) med friterat ostron och finstrimlad friterad ostronskivling gjorde vinerna följe, och gjorde det med bravur. Den krämiga soppan matchade vinernas kroppar perfekt, och sältan och den fina tonen av limeblad, citrongräs och citrussaft i soppen fann en perfekt balans till vinernas syra.
Servering två bjöd på fyra vita bourgogner. I det första glaset en stiltypisk 2004 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Vergers från Domaine Ramonet, utmärkt stringent med en torr men ändå fet smak med en liten hint av eukalyptusmjölk och markerad mineralton. Nästa vin kom först lite i skymundan, men växte med luft och tog då utmaningen betydligt bättre, 2004 Meursault Premier Cru Chevalières från Domaine Rémi Jobard. En fin mineralton bjöd upp till dans tillsammans med en finstämd fruktighet, nyanser av mandel och en ytterst väl integrerad ekfatston. Även det ett utsökt vin.
Glas tre höll ett mycket intensivare och fetare vin, dessutom med en kryddigare ekfatston. Det kändes på många sätt större, men kanske inte direkt elegantare. Det visade sig vara en 2004 Beaune Premier Cru Champs Pimont från Domaine Jacques-Prieur, ett kraftigt men utmärkt vin som faktiskt nästan påminner om en Bâtard-Montrachet Grand Cru i sin feta kropp. Groove hade ovetandes om temat i första flighten fått in en fullträff med sin absolut enastående 2001 Meursault Premier Cru Les Rougeots från Domaine Coche-Dury – ett helt makalöst intensivt, rikt, djupt och samtidigt elegant vin som jag åtminstone tog producent på direkt. Husstilen, vågad i ekfatshanteringen men kompromisslös i vingårdsarbetet, är magisk. Ett exceptionellt svårfunnit vin hade hittat hem till Café Rotsunda. Tack för det!
Till alla dessa viner en halstrad torskrygg på en matig ragu av musslor och fänkål, inkokt med champagne, musselfond och lite grädde. Fänkålen och musselfonden utgjorde en perfekt spegelbild av vinernas fina nyanser av lakritsrot och mineral.

Därefter blev det ett mellanspel där gästerna blint visade upp sina medhavda viner. I de två stora bourgognekuporna hällde Dan the Man upp sina viner, två riktigt fina exempel på Nebbiolo från Barolo, intensivt doftande av rosor, körsbär, lite gummi och tjära, i en stil som förenar både klassiska traditioner och modernt hantverk. Båda vinerna kom från Mascarello i Castiglione Falletto, och det visade sig vara två årgångar av samma vin; den ytterst eleganta och rätt djupa 2004 Monprivato Barolo och den mer årgångstypiskt fruktsötare men fortfarande stramt strukturerade 2003 Monprivato Barolo. Lot A bjöd vin från sin egen årgång, och det var inte svårt att gissa monumental Tempranillo som hade uppfostrats länge i amerikanska fat. Jag trodde först det var 1970 Vega Sicilia, men det visade sig vara 1968 Castillo Ygay Gran Reserva från Marqués de Murrieta i Rioja. Det blev en härlig återblick i Riojas fina historia, och vinet var riktigt läckert. Från Le Soul Jones vinkällare kom ett rätt ovanligt vin som inte längre görs, ett vin där en solrik mörk bärfrukt (idag dock mogen med sekundäraromer) slog an på en stramt mineralstrukturerad smak med en liten åldersötma i slutet. Vinet kom från toppfirman Ridge, och visade sig vara 1986 Howell Mountain Zinfandel.

Ett glas champagne från Giovanni blev en uppfriskande mitt-i-matchen-stänkare. Vanligen är jag inte alls förtjust i vinerna från jättekooperativet Nicolas Feuillatte i Chouilly, men det här 1998 Palmes d’Or var faktiskt rätt god i sin lite bredare och något äppelmogna men samtidigt friska smak. Det är dock ett prestigevin som jag inte tycker hör hemma bland de stora namnen, även om det är drickbart och gott.

Långsamt bräserade kalvlägg med brunoise av rotsaker i fonden med både rött och vitt vin, serverat med en riktigt krämig puré av mandelpotatis med massor av tryffel i, utgjorde den matiga varmrätten. Därtill en samling cabernetviner, alla från samma årgång – 1999. Det första vinet var en smakrik, fortfarande ung och fruktmättad 1999 Insignia från Joseph Phelps Vineyards i Napa Valley där tanninerna ännu håller eftersmaken något stram, trots den rika och nästan fruktsöta kroppen. Det var såklart ett fantastiskt vin, men hade faktiskt inte en chans mot vin nummer två, en minst sagt enastående bordeauxlikt komplex men rik 1999 Sassicaia från Tenuta San Guido i Bolgheri. Alla gäster blev mycket positivt överraskade av denna pjäs – delvis eftersom några av dem hade haft stora problem med oroväckande många korkdefekter från denna årgång.
Min egen favorit var 1999 Maya från Dalla Valle i Napa Valley, en cuvée av två tredjedelar Cabernet Sauvignon och resten Cabernet Franc. Det här är ett ytterst ovanligt och alltid dyrbart vin som jag sällan provar, men som i stort sett alltid imponerar. Först var det väldigt lättsamt och elegant, men mycket komplext redan vid första sniffen, och med luft växte det i både intensitet och kropp. Kroppen är så silkig ett vin med god struktur kan vara. Vin nummer fyra hade en märkligt ungdomlig och nästan syrlig vinbärsfrukt i en ljusare ton än vanligt, men också stramt strukturerad och mineralmärkt smak. Jag blev rätt överraskad av detta vin, 1999 Cabernet Sauvignon Tre Colline Vineyard från Beringer, ett vin som till viss del brukar ingå i toppvinet Cabernet Sauvignon Private Reserve. Mina förväntningar på vinet var både tätare frukt och större djup, men så kräver vinerna från det vulkaniskt magra distriktet Howell Mountain alltid längre tid än de tio år detta vin fick innan korken drogs ur. Sist, men inte minst, dracks en 1999 Estate Cabernet Sauvignon från Far Niente, ett fylligt och för Napa Valley typiskt generöst vin, men samtidigt med en bordeauxliknande struktur och finess.

Ytterligare två gästviner skänktes upp. Groove hade med en jordigt komplex och djupt plommon- och vildhallonfruktig 2001 Vieilles Vignes från Domaine de Marcoux i Châteauneuf-du-Pape, och Giovanni slog upp en djupt rödfruktig och fyllig men samtidigt silkig 2002 Spätburgunder Assmannshäuser Höllenberg från August Kessler i Rheingau, en av de verkliga toppfirmorna för Pinot Noir i Tyskland.

Till ostarna skulle det bli med Pinot Noir, alla fyra från den lilla familjedomänen Robert Groffier i Morey-St-Denis. Ostar denna gång var en vällagrad hård och fint salt Laguiole, och den läckert smidiga Brillat-Svarin (världens finaste smör, brukar jag säga) som jag serverade med lite färska hallon som hade snabbmarinerats i en exceptionell äppelvinäger från toppfirman Gölles i södra Österrike.

Det första vinet var en stram och kalkstensmarkerad 2004 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Amoureuses, firmans allra finaste vin. Trots den lite knepiga årgången har vinet en fenomenal parfym, nypon- och rosenblommig och på samma gång som en svalt örtig och mineraldominerad. Nästa vin var en lite stiligare och silkigare 2004 Bonnes Mares Grand Cru, även den både hus- och årgångstypisk. Alla gillar inte dessa nästan asketiska och på samma gång yppiga bourgogner, men jag älskar dem verkligen. Förra helgen fick jag dock hälla tre toppflaskor från samma domän och årgång i vasken eftersom de av någon helt obegriplig anledning hade oxiderat och kroknat. Idag var revanschen tydlig!
Därför fortsatte jag på inslaget spår och korkade ur en 2004 Chambertin Clos de Bèze Grand Cru från samma firma. Om det här var förra helgen sämsta vin, var det alldeles utsökt idag, dock inte lika imponerande som de två nyss upphällda vinerna. Inspirationen fortsatte med en 2007 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Amoureuses, både renare och rikare fruktig mot vinerna från 2004, och med en mycket silkigare kropp. Det blev en utmärkt avslutning på vinorgierna denna kväll.

Nattsuddarna kastade sig över barskåpet, där det bjöds brandy från Germain-Robin i Kalifornien, brandy från Sanchez Romate i Jerez, grappa från Berta i Piemonte och cognac från Hennessy. Så kan gå, för den som stannar kvar efter stängning.

Summering: 8 gäster, 24 viner, lite sprit och 68 Riedelglas.

Bortamatch den 11 november

Äntligen Mondavi!

Så skrev jag när min vinklubb inbjöds till en stor middag för att hylla den legendariska Robert Mondavi. I Sverige har importör efter importör misslyckats med att lyfta fram vinerna från Mondavi Winery i Oakville … de har helt enkelt bara satsat på de billigare och ofta ointressanta vinerna från Woodbridge Winery i Central Valley. Skamligt! Nu hoppas vi på att importören Bibendum vill och lyckas bättre, och det var också anledningen till att jag valde att fokusera på Mondavi med en middag för min medlemmarna i min vinklubb, som alltid håller till på Villa Källhagen vid Gärdet i Stockholm. Det blev en fullträff – 94 gäster kom och åt och drack och njöt!

Vi började med en torr och frisk 2007 Napa Valley Fumé Blanc, det vin som Robert Mondavi gjorde sin entré med år 1966 när han vid 53 år ålder lade grunden för sitt nya vineri i Oakville. Vinet har en ren citrusfrukt och bara en lätt antydan av de fem månaderna i neutrala franska ekfat. Det var verkligen en fräsch och uppfriskande start på middagen, och därtill bjöds en lätt krämig och skummande ostronsoppa med citrongrässtekta råräkor på ett krispigt surdegsbröd. Sånär som på att soppan skulle behövt en lite högre syra för att matcha vinets höga syra, var kombinationen både god och väldigt uppskattat.

Vinets större syskon stod nu på tur, 2006 Fumé Blanc Reserve To-Kalon Vineyard, ett lika elegant men både djupare och mer intensivt vin med en något större fetma av den lite högre dosen av Sémillon (10 procent) och en lite mer uttalad fatkaraktär. Det här är ett utmärkt vin, underbart strukturerat och växande med luft, långt smakande och friskt fruktigt med toner av grapefrukt och passionsfrukt. Vinet intill, 2006 Private Selection Chardonnay (av köpta druvor från olika områden i Kalifornien), upplevdes smörigt och slappt och hade inte en chans mot sauvignonvinets fräschör. Det var därför något av en besvikelse, och medan sauvignonvinet växte med luft, blev chardonnayvinet bara jolmigare och smörigare. Väl kylt var det dock helt okej. En brödstekt rödingfilé med krämig mandelpotatispuré som nyanserats med löjrom, och en skummande och fint syrlig champagnesås därtill blev ett perfekt balanserat sällskap till framför allt sauvignonvinet.

Nästa två viner var av enklare slaget, men det var också min mening att visa upp spännvidden i portföljen. Det var år 1979 som Robert Mondavi köpte ett vineri på Woodbridge Road i Lodi, där han hade växt upp. Syftet var att börja producera en billigare serie som komplement till de allt dyrare vinerna från Napa Valley. Det vin vi serverade blev 2008 Woodbridge Zinfandel, ett publikt och typiskt sötfruktig mjukt vin med tydliga toner av solmogna björnbär och kokta blåbär, men också med en liten druvtypiskt syra och bitterhet och med bara en mjukt framtonad struktur. Jämte det en 2006 Private Selection Pinot Noir, som till en början nästan påminde om zinfandelvinet i sin lite yppiga sötfrukt. Efter ett par minuter i glasen började dock vinerna gå helt skilda vägar, och först då upplevdes pinotvinet mer elegant, ljusare i frukten och syrligare i kroppen. Riktigt elegant och finstämt är det dock inte – i alla fall inte för en bourgogneälskare som jag själv – men det är ett utmärkt exempel på en kalifornisk pinot i publikt prisläge som gör mycket bättre ifrån sig än Fetzer Barrel Select.

Maten härtill var en grillad gödkalv, väl tilltagen i storlek och grillad till rosa perfektion (köket på Villa Källhagen är träffsäkra på tillagningstider även till stora sällskap!) med lite sötaktiga rotsaker och en smakrik, på gränsen till lite sötaktig rödvinssås. Jag hade tänkt mig att pinotvinet skulle utgöra den perfekta kombinationen, men istället visade sig det billigare vinet av Zinfandel sitta alldeles förträffligt. Så kan det gå – ibland behöver inte de ”finare” vinerna vara de bästa, i det här fallet var det precis tvärtom!

Kvällens stora nummer var såklart vinerna av Cabernet Sauvignon, den druva som Robert Mondavi höll så kär och som han under hela sin livstid drömde om skulle skapa viner i Napa Valley som var lika fina som de från Bordeaux. Jag vill nog påstå att han verkligen lyckades! Och att han dessutom fick med sig dussintals, för att inte säga hundratals vinmakare i den drömmen, och även förverkligandet av drömmen.
Vi hade två cabernetviner, och vi började med 2005 Napa Valley Cabernet Sauvignon, ett vin där upp mot 15 procent av cuvéen består av Cabernet Franc, Petit Verdot och Merlot. Det som kännetecknar cabernetvinerna från klassiker som Mondavi, är att de förenar en djup och för soliga Kalifornien mogen mörk bärfrukt, dock aldrig söt och kokt utan med en svagt gräsig nyans mitt i fruktkroppen. Strukturen är också fint hållen med tydliga tanniner och en bara en lätt fatbesk och chokladbesk ton av ekfaten, som i det här fallet är 25 procent nya och ytterst väl integrerade. Det här är ett strålande vin, just nu kanske några år för ungt för att verkligen visa sina rätta sidor, men med en timmas luftning i karaff börjar det utsökta skönjas. Till maten satt det gjutet – en oxkind som långsamt hade kokats in i fond och rött vin med en generös skänk av svarta vinbär (för att matcha vinernas fruktighet) och en kräm av rostad jordärtskocka, och med en pyramid av strimlad och krispigt friterad svamp och svartrot.

För att hylla Robert Mondavi kröntes kvällen med den formidabla 2001 Cabernet Sauvignon Reserve, det vin allt sedan första årgången har varit firmans flaggskepp. Den toppårgång är ännu i sin linda, mörk och tät med en fint kryddig fatton, ett djup i frukten som bygger på perfekt mogna och noggrant sorterade druvor från gamla stockar i framför allt den utmärkta vingården To-Kalon som omger vineriet, men som har fått ett uppfriskande och lite mer gärsigt inslag av druvor från svalare vingårdar i Stags Leap District. Idag är vinet fortfarande fast strukturerat, men tanniner och fatkrydda polerades långsamt av i takt med att vinet möttes av luft i glaset. Det var minst sagt en värdig avslutning på middagen, och eftersmaken av vinet dröjde sig kvar … nästan till dess jag kommit hem.

Bortamatch den 8 november

Fett, det var huvudtemat när gänget med sommelierer träffades för en lång och skön söndagsmiddag. Ju mer fett, desto bättre. Till det såklart massor av vin.

Vi började med en glas uppfriskande NV Brut från Billecart-Salmon, torr och stram med en fin mineralton och lite ungdomligt knuten men väldigt god eftersmak. Det var precis vad som behövdes för att späda på bushumöret! Nästa champagne, en magnum 1979 Vintage Brut från Louis Roederer, var så oxiderad och trött att den mest påminde om en alkoholsvag version av en palo cortado. Hur trist som helst när en stor pjäs levereras till förväntansfulla pojkar. Nu löste sig problemet blixtsnabbt, och redan inom ett par minuter var en nu magnum öppnad, denna gång en förträffligt god 1989 Louise från Pommery. Det här var tidigt en av mina favoriter, men de senaste åren har jag faktiskt varit lite besviken på de flesta flaskor och årgångar jag har provat. Den här kvällen satte den sig dock väl tillrätta i njutningscentrat. Åh, vad den var sensuellt krämig och diskret mognadsrostad, och ändå ungdomligt vital och frisk.

Ett par stilla vita viner skickades också upp. Först en ännu mer krämigt läcker och lite smörig 2006 Ma Belle Fille, en fatjäst och full malolaktisk chardonnay från den högst belägna av alla vingårdar hos Peter Michael Winery i Knights Valley, Sonoma. Här finns en läcker kryddig ton från ekfaten, en generös gul fruktighet med inslag av aprikoser och ändå med en sval känsla och god syra. Utsökt! Mer elegant och definitivt mer bourgognelik var 2003 Chardonnay McCrea Vineyard från Sonoma Mountain och toppfirman Kistler. Först trodde jag faktiskt det var en vit bourgogne från en varmare årgång, och en firma som inte snålar på ekfaten. Den läckra mineraltonen fångas upp av en underbart ren frukt, precist inramat i ny dyr men välbalanserad ek. Det är ungefär vid den här tiden som Kistler nådde sin absoluta toppnivå, och såklart nu håller sig kvar där. Känns onödigt att säga att det här är vansinnigt gott.

Det kan man emellertid inte säga om 2003 Meursault Château de Labouré-Roi, från just firman Labouré-Roi. Låt gå för att årgången var besvärligt varm och få firmor lyckades göra eleganta vita viner – men det här är tråkigt och under all kritik, mer fadd smak än så här går knappast att frambringa i Bourgogne. Rött kort, och vasken nästa!
Tack och lov fick Bourgogne en rejäl revansch i den mångfacetterade, eleganta och mycket komplexa 2007 Saint-Aubin Premier Cru En Remilly från Pierre-Yves Colin-Morey, en av de allra nästa producenterna från Saint-Aubin.
Till champagner och vitviner åt vi kvällens första fett, en rejäl skänk med underbar Skagen på tunt knäckebröd.

Väl till bords skulle rödvinerna komma på löpande band, helt utan logik eller tanke på vilket fett som skulle serveras härnäst. Först en underbar pinot som vi först trodde kom från antingen Kalifornien (stor, rik och underbart hallonaromatisk rödfrukt) eller Bourgogne (försiktig ek, och stor elegant), men som med en lite avklingande eftersmak röjde att vinet inte var stort – dock väldigt gott. Det kom från Franken i Tyskland, och producenten Schloss Sommerhausen – 2002 Frühburgunder, och serverades ur magnum. Tack för den referensen.

Nästa vin var tio gånger mäktigare, nästan becksvart (i det dunkla middagsljuset) och tätt fruktig, lite kryddigt och dyrbart eknyanserat. Med lite luft växte det sig storartat läckert och elegant – mitt i all sin prakt – och vann allas gunst. Denna härliga 2005 Matriarch, som är ett andravin hos Bond, fick familjesällskap av ett annat vin signerat Bill Harlan, 2003 The Maiden, den fullkompligt magnifika andravinet hos Harlan Estate. Det var mer elegant och hade tydliga nyanser av bergsfrukt och mineral, och var också lysande.
Vi njöt av de tre vinerna till nästa fett, en smakrik långkokt rilette av rådjurslägg i en millefeuille, toppad med en minst sagt oblygt tjock skiva halstrad anklever som toppades med finaste hallonvinäger och en slösaktig hyvling av svart tryffel.

Nu kom två ”nya” viner, det första helt klart från Bordeaux, och av mycket ädelt ursprung med en underbart rostad och multet jordig mognadskomplexitet och utsökt men lite mjuk eftersmak. När flaskan avtäcktes blev jag faktiskt lite besviken – det visade sig vara 1982 Château Mouton-Rothschild. Jag har druckit vinet många gånger de senaste fem åren, och har i och för sig noterat av detta tidigare så storslagna vin håller på att klinga av. Den här flaskan var den svagaste hittills. Inte heller skulle slottet få en revansch med en nästan lika stor årgång, 1986 Château Mouton-Rothschild var nämligen korkad. Shit pommes frites.

På tal om fett, nu började det lukta förföriskt av långstekt fläsksida från ugnen. Till det en rejäl hasselbackspotatis, baconlindad haricot verts (en kväll som denna måste alla grönsaker maskeras med någon sorts fett eller gris), och en närmast omöjligt stor gryta av fetast tänkbara choronsås (béarnaise med tomat). Det slank ner som Guds ord i en tokig!

Mer vin kom i form av en fantastiskt komplex 1998 Le Méal Ermitage från Chapoutier, ett vin som förenade mörkmogen och intensiv frukt med en stor elegans och stram mineralton. Den kändes betydligt yngre än sina nio år.
Nästa vin var för mig okänt, 2006 Arrels från appellationen Côtes de Roussillon Villages. Rik, sötyppig och kryddig fruktighet, ändå återhållen med en lång och tät eftersmak som bjuder på en liten sötma, samtigit kryddiga ekfat och lite skön lakrits. En kul bekantskap med stor potential. Ännu sötare och silkigare var bärfrukten i 2004 Cabernet Sauvignon från Bucella i Napa Valley, en svåråtkomligt vin som hyllas stort i amerikansk press och som förvisso är väldigt gott, men mer fruktdrivet än särskilt komplex. Vi tyckte dock alla att det var gott och till den feta och lite salta maten satt det perfekt. Det är något särskilt lyckosamt i triangeldramat fett, salt och fruktsött. En fullträff!
Betydligt mer elegant stod att finna i 1999 Château Duhart-Milon som var oväntat utvecklad, brådmogen till och med, men som är stilfullt jordig och nästan lavendeldoftande. Riktigt gott, men inte imponerande.

Jag ska inte säga att jag har svårt för vinerna från Châteauneuf-du-Pape, men jag förstår inte alla dessa superlativer och hyllningsord om dem – dock har jag under gånget år druckit en hel del utmärkta viner därifrån, och har såklart också gjort det under de senaste 20 åren. Den 2006 Vieille Vignes från Domaine Marcoux vi nu njöt av vad dock föredömlig, intensivt fruktig med massor av vildhallon och med en silkig och elegant kropp.

Nu skulle de bli mer fett, i form av en stor tårtbit friterad camembert med hjortronmylta. Här hade jag nästan nått gränsen för hur mycket fett jag kunde få i mig, så jag smakade bara lite på osten och sylten, och koncentrerade mig sedan på grönsakerna – den friterade kruspersiljan! Vinet till osten var sagolikt, 2004 Riesling Spätlese Graacher Himmelreich från Joh. J. Prüm. Oj, vilken frisk och sötfräsch nektar, fullkomligt packad av gul stenfrukt, citrus, vita vinbär och mineral. Helt klart bättre än den i och för sig goda 1998 Pinot Gris Clos St-Urbain Vendange Tardive från Zind-Humbrecht i Alsace. Här bjöds ett doftregister innehållande apelsinblom, akacia och även lite nötter, och smaken var lång rik och intensiv.
Ännu ett sött vin dök upp, typiskt aprikosfruktig och ståligt ultraren, 2008 Vidal Ice Wine från Blaxsta Vingård i Flen.

Därefter kom ett par viner mer sporadiskt utan någon ordning eller diskussion – vi började nog bli rätt stökiga. Men jag minns en 1997 Cuvée des Cadettes från Château La Nerthe i Châteauneuf-du-Pape, idag sötkryddig och något mogen med en avrundad eftersmak, och en mer tilltalande pigg 2007 Riesling Ried Loibenberg Smaragd från den utomordentligt fina firman Knoll i Wachau. Den var såklart hur god som helst, ren och mineralig med en generös frukt men ändå torr smak.
Jag hade dock fått upp ögonen för en starkvinstyp som jag verkligen uppskattar, men nästan aldrig träffar på – Barolo Chinato, denna kväll från firman Aldo Conterno. Enklast beskriver man vinet som en hybrid mellan barolo, söt recioto och bittersprit. Och det är just den här märkvärdigt komplex kombinationen som lockar mig.

Den här kvällen avlutades på Akkurat, med en strålande god belgisk trappist – Rochefort 6, från klostret Rochefort. Jag njöt av den sval som den var, utan chips. Jag kände mig som en svikare som avstod feta tilltugg till ölen. Men jag var faktiskt rätt mätt.
Även dagen efter!

Bortamatch den 6 november

Fredag – och skön middag, som vanligt byggd efter vinerna. Och temat den här gången blev södra halvklotets vinländer. I Sverige finns det inte särskilt mycket mousserande vin från därunder, i alla fall inte av verkligt intressant kvalitet. Därför fick det bli lite enklare, dock fullt godkänt i lågbudgetklass med NV Brut från Cono Sur i Chile. Firman är mest känd för sina pinotviner, som är helt okej men bara emellanåt verkligt bra. Tack vare att de idag arbetar men riktigt svala vingårdar i bland annat Bío-Bío längst ner i söder (60 mil söder om Valle de Maipo), har man tillgång till druvor med lagom hög mognad och stramt friska syra för att använda som god bas i eleganta mousserande viner. Detta vin görs av 90% Chardonnay, delvis jäst i äldre ekfat, och resten Riesling och Pinot Noir, men eftersom vinet bara mognar en kort tid på sin jästfällning utvecklar det inte någon vidare komplexitet. Det har dock en ren citrusfrukt och en frisk eftersmak. Vi drack det till ett litet rostat surdegsbröd med lomo embuchado (lufttorkad fläskfilé) med äppelvinägrett och bondbönor.

Till förrätten stannade vi kvar i Chile, med det intensivt aromatiska och skolboksmässiga men samtidigt friskt strama 2008 Arboleda Sauvignon Blanc från Viña Seña och deras vingårdar i svala Valle de Leyda. Här möts man av hela registret av typiska dofter, och allt återhållet i en ytterst ren stram ståltanksjäst stil. Det fick också bli en betydligt fetare men nästan lika frisk 2007 Eden Valley Riesling från den allt bättre firman St Hallett. Druvorna kommer från 550 meters höjd i Eden Valley (300 meter över den stekheta dalbotten här) och musten är såklart jäst i ståltankar. Med en syra på 7.2 gram per liter känns vinet nästan stramt, samtidigt bär det på toner av gul stenfrukt, citronskal och gummi (en del provare kallar tonen petroleum – det gör jag aldrig). Jag skulle gärna se 2-4 års ytterligare flasklagring för att rieslingvinet ska nå en mer förfinat komplex stadium.
Till dessa viner åt vi en perfekt smörstekt filé av havsabborre som hade fyllts med pilgrimsmussla, och serverat med bräserad fänkål, en citrus- och ingefärsspetsad potatispuré och en syrastänkt vitvinssås. Just syrligheten i såsen och purén gav vinerna en något polerad syrastruktur, med ökar rondör som effekt, och fänkålen blev en tacksam doftbalans till det aromatiska sauvignonvinet.

Tre viner fick det bli till varmrätten, en fantastiskt mör gödkalventrecôte som grillades till rosa kärna, och serverades med fin skuren sauterad morot och persiljerot samt smålök, och en krämig sås på jordärtskocka. Jag vet egentligen inte hur jag tänkte på vinkombinationen, om jag ens gjorde det. Men någon slags elegans borde jag ha sökt i vinerna, och framför allt en fint diskret sötaktig fruktighet för att möta upp de svaga söta nyanserna från rotsakerna. Så blev det i all fall.
Första vinet var det godaste i sig, en stiltypisk 2007 Cornish Point Pinot Noir från Felton Road Wines i Central Otago, Nya Zeeland. Jag har haft det smakmässiga nöjet att följa Felton Road i tio år, och det är inte svårt att komma fram till att de är öns bästa producent, och en av de allra bästa i disciplinen Pinot Noir utanför Bourgogne. Det här vinet är ännu ungt och lite fatkryddigt, men den röda bärfrukten är sötsyrlig och ren med bara en lätt jordig och örtig nyans – som är rätt klädsam. Syran är ännu markerad, och tanninerna finns där men upplevs ändå sirliga. Kanhända var vinet lite för elegant till maträtten – men det trodda jag inte när jag planerade middagen.
Istället visade det sig att 2005 Zeta, en cuvée av 64% Malbec och 36% Tempranillo från den idag 800 hektar stora familjefirman Zuccardi i Mendoza, skulle bli min favorit till maten. Vinet var först lite stökigt och knutet, så det dekanterades fram och tillbaka ungefär 45 minuter innan servering. Det gjorde vinet gott – men ändå fanns det en god portion av utveckling kvar att växa fram i glaset under middagen. Tanninerna blev med ens än mer silkiga, och frukten växte fram och gav vinet kropp och längd – och sånär som på en lätt eldig avslutning (15% alkohol) utgjorde vinet en rätt elegant kombination med maten.
Jag blev först något besviken på doften i 2005 Radford Dale Gravity från The Winery i Sydafrika. Inte så att vinet i sig var dåligt, utan mer för att jag hade valt det ur minnet som ett av få sydafrikanska viner som inte alls bär spår av den annars för framträdande brända och rökiga tonen. Som jag absolut inte tycker hör hemma i vin. Men den fanns här – om än bara så lite. I övrigt bjöd vinet på en utsökt frukt, mörkt bärig och med en delikat kryddigt ton som av lakritsrot, typiskt för den stora portion Syrah som ingår i cuvén med minde inslag av Cabernet Sauvignon, Merlot och Viognier. Verkligt positivt var dock att vinet passade förträffligt till maten – att dess kropp smälte in som smör i varmrättens finstämda smaker och texturer.

Sydafrika fick också bli vinvalet till osten, men nu representerat av landets allra skickligaste vinodlare och vinmakare, Eben Sadie och hans firma The Sadie Family. Han gör inte bara utmärkta röda viner, som det fantastiska Columella, utan också ett par vita. Ikväll fick det bli 2007 Sequillo, en cuvée av cirka 65% Chenin Blanc med en balans av Grenache Blanc, Viognier och Roussanne, från hans 15 hektar stora ekologiskt skötta vingård Sequillo, och svaljäst i 500 liter stora franska ekfat och däri lagrat under 10 månader. Vinet har en fet och ganska tung doft och smak, en måttlig syra men med en lätt sälta som av mineral, och med underbara toner av honung, blommor och citron. En vällagrad Comté med en sötsyrlig reduktion av citrus och passionsfrukt fick ta hand om vinets fruktighet, och en liten bit rostat fruktbörd gjorde kombinationen till en fullträff.

Slutligen ett sött vin från nordvästra Victoria i Australien, Rutherglen Muscat från den klassiska firman Campbells. Med en restsötma kring 230 gram per liter, och en efter några års fatlagring fint utvecklad fatoxidation, blev det en helgjuten avslutning tillsammans med en silkeslen mousse av Manjari-choklad från Valrhona, smaksatt med kanderad ananas och med en toskaflarn som den brygga som bygger samman nötigheten i vinet och desserten.
Om det var ett perfekt äktenskap?
Prova själv, så får du svaret.

Bortamatch den 30 oktober

En förfrågan om att hålla en jubileumsmiddag i Smögen, för 92 vinälskande gäster, och med en skara hungriga kockelever vid Maritime Gastronomi i köket och serveringen? Sådant tackar jag inte nej till. Det går helt enkelt inte!
Efter en rätt öppen grundidé om hur menyn skulle skapas – fyra rätter med fisk och skaldjur samt ost och två desserter – fick eleverna rätt fria händer att klä mina tankar om smaker och textur med råvaror och tilltagningsmetoder. Som vanligt när jag arrangerar vinmiddagar, utgår jag alltid från vinernas smak, struktur och doft. Därefter skapar rätterna för att balansera och spegla vinerna.

Vi började denna middag med ett glas NV Cuvée de Réserve från den lilla familjefirman Pierre Peters i Mesnil-sur-Oger. Vinet, gjort uteslutande av Chardonnay från samma by, har en fint citrusfruktig och rätt elegant doft, en torr och frisk smak med nyanser av citrus och en fin mineralsälta.

Väl till bords serverades en mycket intensivt doftande 2008 Arboleda Sauvignon Blanc från den chilenska firman Seña, grundad 1995 av Edoardo Chadwick på Errazuriz och Robert Mondavi. Druvorna kommer från den svala kustregionen Valle de Leyda, nu i ropet i ett Chile där allt svalare vingårdar premieras, och vinet är jäst vid låg temperatur i ståltankar, med blockerad malolaktisk för stramas möjliga smak. Doft och smak påminner mycket om de rikt aromatiska nyzeeländska tappningarna, mycket fläder och vinbärsblad och en hel del grön och gul paprika. Och som väntat är smaken frisk och kroppen medelkraftig men intensiv. Ändå rätt trevlig – och utmärkt till de snabbt marinerade färska ostronen. De var inspirerade av den peruanska rätten ceviche, med mycket lime och fint tärnad skalad gurka, toppat med en friskt citrusskum som verkligen satt gjutet till vinets friska syra.

Nästa rätt var fullkomligt bländande – absolut toppklass helt enkelt. Carpaccio på havskräftor, underbart sötsalt smakande med en delikat sötaktig ton från den vaniljkokta purjolöken, och toppat med lite lättrökt löjrom. Vi drack ett enastående vin till, 2008 Riesling Smaragd Achleiten från toppfirman Prager i Wachau i Österrike. Vinets rikt gula stenfruktighet gifte sig perfekt till den mjälla sötman från havskräftorna, och den svaga rökigheten från löjromen möttes av en komplex känsla av mineral ur vingårdens stenjord. Så kom syran som lyfte vinet och kombinationen, och eftersom vinet är så makalöst gott, var det såklart ett stor plus att eftersmaken var så kvardröjande. Minst en minut.

Temat skaldjur fortsatte med grillade pilgrimsmusslor som serveras med en kombination av sötaktig kräm av jordärtskocka med tärningar av sötsyrligt äpple och en buljong av brynt smör och smakrik hummerfond som satte en extra läcker touche på det hela. Vi stannade kvar i Wachau, till och med i vingården Achleiten, men gick till det utmärkta kooperative Freie Weingärtner Wachau och deras toppserie Domäne Wachau – 2008 Grüner Veltliner Smaragd Achleiten. Vinet var fetare fruktigt än rieslingvinet, såklart, och hade trots sin fina syra och känsla av mineral inte alls samma stringens och precision som rieslingvinet från Prager. Gott var det dock, och tack vare den lite rikare fruktsötman passade det också bra till den något sötare maträtten.

Nu bytte vi färg på vinet – och tog oss till Bordeaux där valet hade fallit på 2006 Château Pibran, en cru bourgeoise som ligger intill Château Pontet-Canet och Château Mouton-Rothschild. Häri ligger ungefär 60% Cabernet Sauvignon och 40% Merlot och vinet är uppfostrat i ekfat som till hälften är nya. Faten gör sig i nuläget väl tillkänna, och även om frukten är mörk och rik, nästan lite kolaktigt modern, är vinet ungt och lite knutet. Det hade verkligen behövt dekanterats i minst en timma – nu missade vi den så viktiga detaljen för servering av unga röda viner. Marulken därtill var halstrad och serverades med en smörigt krämig puré av mandelpotatis, toppad med brynt karljohansvamp och serverat med en rödvinssås och en bit krispigt panerad och friterad oxsvans. Kombinationen var fullt godkänd, men nog hade jag valt ett lite för ungt och fruktmättat vin till just den här maträtten. En något mer mogen röd bordeaux hade varit att föredra.

Tre ostar, alla svenska! En lite torr och god men kort smakande getost (Vit Caprin) från Halltorp utanför Trollhällan, en underbart krämig och saltsöt granbarksost av komjölk från Jürss i Sörmland, samt en Trivera, en otroligt god och salt, krämig och nästan lite kryddig grönmögelost av fårmjölk från Jämtland. En liten klick med nyponmarmelad som hade spetsat med ljunghonung var enda tillbehör. Vinet därtill kom från Dr Loosen i Mosel, en 2005 Graacher Himmelreich Riesling Spätlese, läckert gulfruktig med fina mineraltoner, lättsam med en frisk syra som trots allt ger den söta initialsmaken ett torrt och mycket finstämt slut. Det är verkligen elegant. Och till framför allt de två senaste ostarna, med bara en liten ton av nyponmarmeladen till, satt det alldeles perfekt.

Den första desserten blev en variation av hjortron med en krispig fattig riddare till. Vinet kom från Österrike och vinhuset Weingut Hafner i Mönchhof, 2005 Cuvée Beerenauslese. Tonen av honung och den gula tropiska frukten i vinet, speglade hjortronen riktigt bra och tack vare vinets intensiva sötma stod en lagom del av den kvar också i mötet med dessertsötman. Så ska det såklart vara.

Det hann bli en dessert till, den här gången en enligt teorin stegrande smakintensitet lite kraftigare dessert, en mörk chokladbakelse (tyvärr lite för överbakad – chokladdesserter som denna ska ha en krämig kärna) som serverades med en kokosmousse med kanderad ananas, och små läckert saltkanderade macadamianötter. I glaset slogs det upp ett sött rött spanskt vin, 2005 Dulce Monastrell från den stora och framgångsrika familjefirman Bodegas Castaño i Yecla. Det populära vinet, som jag under många års tid har använt till hundratals personer vid middagar som denna, görs uteslutande av sent skördad Monastrell. Musten jäses bara till en styrka kring fem procent, varefter det förstärks med neutrala vinsprit till cirka 15 procents styrka enligt den så kallade portvinsmetoden. Restsötman landar då kring 180 gram per liter, och smaken är närmast som en flytande nektar av björnbär. Och det passar så bra till desserter av choklad. Verkligen!

Villa Källagen den 15 oktober

Ibland blir det inte som man har tänkt sig. Som nu, ikväll. Fem minuter innan middagen skulle inledas, när i stort sett alla 62 gäster hade hittat sina platser, gick strömmen. Nattsvart! Fram med hundra levande ljus. Så långt inga problem.
Men så hade vi ju köket, och matlagningen. Hur skulle det gå utan ström? Bara två gaslågor, inga ugnar. Tack och lov fanns det värmeljus, väldigt många värmeljus.
Temat för kvällen var Rioja. Vi började enkelt och friskt fräscht, med ett glas 2007 Blanco Joven från Bodegas Montecillo, ett tankjäst och kortlagrat vin av Viura som bjöd på en frisk syra och en delikat äppellik frukt med en liten nyans av citronskal. Helt okej, men inte minnesvärt.

Nästa vita vin. 2007 Blanco från Finca Allende, var betydligt bättre. Det framställs av ungefär två tredjedelar Viura och resten Malvasia Blanca från 30-40 år gamla stockar, och musten jäses i franska ekfat och vinet uppfostras sedan däri under 14 månader. Det jag gillar med vinet är kombinationen av fet kropp och frisk syra, och det passade absolut perfekt till den första rätten, en halstrad tartar av pilgrimsmusslor och brunoise av rostat sidfläsk (som gifte sig utmärkt med vinet fatnyans) med tillhörande citronhollandaise, en sås som på alla önskvärda sätt fångade vinet kropp och syra.

Emellanåt är det fantastiskt att återse en gammal klassisk rioja, som den 1997 Gran Reserva 904 från La Rioja Alta, som serverades till första varmrätten. Tanken var här att visa upp en ”kompis från förr” som faktiskt fungerar och bjuder upp till dans än idag. (Vi är annars rätt duktiga på att avfärda allt som vi anser oss ha passerat i vår smakmässiga utveckling.) Visst andas det tradition här, vaniljtoner, sötsyrlig rödfrukt, dill och kräftspad, och visst är vinet avrundat silkeslent efter lite mer än tio års lagring i amerikanska ekfat och flaska – men det är på inget sätt trött. Bara traditionellt. Och gott, som de allra flesta av de tre tjogen vinvänner ansåg. Dessutom passade det alldeles fantastiskt bra till den variant av paella som köket hade kokat ihop över levande eld – hummer- och saffransris med råstekt havskräfta, bondbönor och en mjäll balloutine av majskyckling. Kombinationen av hummerfond, saffran och traditionell mogen rioja är hur lyckad som helst!

Till varmrätten skulle de bli mer modernism, i stort sett enbart av Tempranillo som fostrats i delvis nya franska ekfat, och alla tre från det förstklassiga distriktet Rioja Alavesa – det bästa av distrikten i Rioja. Första glaset: en modernt fruktig och något fatkryddig 2003 Finca de Ganuza från den fina firman Bodegas Remirez de Ganuza, ett vin som är aningen färgat av årgångens värme och därmed har ett lite sötaktigt anslag i frukten. Min favorit av de tre var den ytterst eleganta, märkfruktiga och i jämförelse med de två andra vinerna mer silkeslent strukturerad 2004 El Puntido från den utmärkta firman Viñedos de Páganos, som ägs och drivs av den gudabenådade vinmakaren Marcos Eguren. Jösses vad han är duktig!
Mer strukturerad och mindre utvecklad är den ultramoderna men ändå stilfulla 2005 Orben, ett rent tempranillovin från stockar planterade 1945 och 1954 som görs av den nyetablerade firman Artevino. Det är ett fyndmässigt vin, som kostar betydligt mindre än Roda I, men som har samma moderna och eleganta kvalitet.
Till dessa tre viner blev det en skolboksmässigt grillad oxfilé med en rödvinsfond inkokt med riojavin och garnerad med fint skivade svartrötter och fint tärnad chorizo, och till det en slät mandelpotatiskräm. Mina idéer om att jag normalt sett inte begriper varför man ska äta oxfilé (vad är det som är så fint med denna styckningsdetalj?) hade lämnat mitt närminne denna kväll, för det här var busgott!

Sista vinet för kvällen blev ytterligare en modernist, 2007 La Montesa från Bodegas Palacios Remondo, en firma i Alfaro i Rioja Baja som sedan 2000 drivs av stjärnvinmakaren Alvaro Palacios. Det här är ett helt okej vin, baserat av Garnacha och lagrat i franska ekfat, tydligt influerat av det varmare klimatet i den södra landsändan av Rioja. Osträtten var nog den första rätten någonsin på Villa Källhagen som jag inte fullt ut tog till mig – men jag får väl lägga skulden på mig själv (det är ju trots allt jag som anger tonen i kombinationerna). Den bestod av en i och för sig god men lite torr timbal av Manchego som serverades på ett rostat bröd med valnötter och torkade aprikoser, och till det en sötsyrlig reduktion av sherry. Det kan ju ibland bli så …
En extra hyllning till köket som än en gång gjorde ett fantastiskt jobb – denna gång med tusen ljus flammande i köket. Jag begriper faktiskt inte hur de bar sig åt!