Café Rotsunda

Bortamatch den 13 februari

2012-02-14T15:41:00.000+01:00

När sommeliergänget träffas blir det oftast lite mer i glasen än på tallrikarna, men det här kvällen hade Don Daniele köpt åtta kilo oxrygg till de hungrande nio sommelier som bänkade sig till bords. Därför skalades måltiden av till just köttet, var det tänkt, men ändå kändes det tvunget att börja med lite tilltugg först, och efter köttet fylla på med lite ost och till och med dessert. Inte så mycket mer än så …

Vi började med en magnum 2000 Cuvée Spéciale Les Chétillons från Pierre Peters, en blanc de blancs från ungefär 45 år gamla stockar i den tre hektar stora vingården Les Chétillons. På doften upplevdes vinet mognare än det var, det hade den där typiskt läckra nästan rostad jordiga doften och en fin äppelnyans, men smaken var stramare och yngre än väntat av doften. Supergod, verkligen.

Därefter rosa bubbel med en trevlig mognadskomplexitet som drog åt den man finner i eleganta röda bourgogner. För min del blev det första gången jag provade denna 1997 Grand Cellier d'Or från Vilmart, en vackert rosafärgad champagne som bjuder på en diskret eknyans och med lite luft ett mer subtilt doftspektrum än direkt då det hälldes upp i glaset. Ändå hade Don Daniele dekanterat denna champagne en stund innan vi serverades den, dekantering av champagner är något jag själv tycker vi borde ägna oss mer åt.

Det blev bara ett enda vitt vin denna afton, dock på magnum och av riktigt ädel valör. Att det kom från Bourgogne stod klart direkt, trots att det hade en generös fruktighet åt det gula hållet, och en lätt kryddig fatnyans (som förbryllade mig). Jag ville få vinet till en grand cru från Chassagne-Montrachet, men riktigt så var det inte. Rätt by dock, 2009 Chassagne-Montrachet Premier Cru La Maltroie från den utomordentligt skickliga Pierre-Yves Colin-Morey (som Totte Dricker hade tagit med). Årgången, 2009, förklarade den lite rikare frukten, men faten var ovanligt tydliga för denna annars så försiktiga producent. Med luft blommade vinet ut och blev mer och mer komplext ju högre temperaturen blev. Den kalkfeta jorden tog allt större plats, smaken blev torrare och stramare, och eftersmaken längre. Jag föredrar alltid stor vid bourgogne ordentligt luftad och absolut inte för kyld.

Sedan följde en trio röda bourgogner, men det för årgången superba 2004 Charmes-Chambertin Grand Cru från Bernard Dugat-Py i första glaset. Den typiskt örtiga årgångstonen fanns där, men frukten var så vital, så djup och aromatisk, så körsbärsintensiv med nyanser av söta vildhallon och jordgubbar att jag genast hade begett mig till nivån grand cru och byn Gevrey-Chambertin. Det här är ett slående exempel på hur fantastiskt bra viner vissa odlare gjorde den svåra och lite väl hårt kritiserade årgången. Smaken var stram, stinn av mineral och läckert fruktig, men absolut torr. För mig överraskande bra och elegant, och utan de kryddiga ekfat som annars kännetecknar domänens viner.

Under tiden vinerna serverades, kom tilltuggen in på brickor. Det blev en samling terriner, bland annat ut sökt lantterrin och en krämig tuppleverpastej, en alldeles fantastisk rillette, fläskkorv kryddad med enbär, friterad fläsksvål, med mera. Enkelt och gott, bara att plocka det man var sugen på.

Nästa vin förvånade mig lite, jag tyckte det var påtagligt rundare, mer kolalikt och varmt fruktigt än jag hade förväntat mig av 2007 Volnay-Santenots Premier Cru från Domaine Comtes Lafon. Sir Ausonius, som hade tagit med vinet, höll oss på sträckbänken ett bra tag innan flaskan avtäcktes, och under den tiden hade min tvekan fört min gissning utanför Bourgogne och tagit mig runt Oregon ett tag innan jag tvingades återvända till Bourgogne. Så kan det gå…

Det tredje vinet var mer distinkt burgundiskt, det bjöd på en stor och läckert mörkt bärfruktig doft med ljuvliga toner av ljusröda körsbär och nästan också en blommighet. Min gissning gick till Volnay för den absoluta elegansen skull, men i själva verket kom vinet från grannbyn, 2008 Pommard Premier Cru Clos des Epeneaux från toppdomänen Comte Armand. Söker man en pommard med stor elegans, är det här vinet ett perfekt exempel på det. Team JJ hade dessutom haft godheten att välja detta vin på magnumbutelj. Tack för det!

Mina två pinotviner var förvisso goda, men fick duktigt med stryk av de mycket mer eleganta bourgognerna. De kom båda från den välkända firman Flowers Vineyards längst ut i Sonoma Coast, och de förenade därför en djupt intensiv solmogen frukt med en typisk frisk syra, men lite mer lena tanniner än väntat. Hur goda de än var, kunde de inte mäta sig med den finess de röda bourgognerna bjöd på, dessutom var ekfatskaraktären något väl tilltagen. Det mest eleganta och rödfruktiga av de två var 2007 Pinot Noir Sea View Ridge Vineyard, medan 2007 Pinot Noir Frances Thompson Vineyard (från en något varmare vingårdslott alldeles intill) bjöd på en lite mörkare frukt och lite större kropp.

Nu började stora fat med kött serveras, rosastekt, saftigt, medium rare - allt annat tycker jag är slöseri om man har riktigt bra kött. Till detta riktigt bod pommes frites, béarnaise av yppersta klass och en rödvinssky. Jag vet inte om jag var obstinat eller bara missade det, men den goda tomatsalladen kom i alla fall inte i mitt blickfång. Nåväl, vad gör det, både pommes frites och vin är ju vegetariskt, så jag fick nog ihop hela kostcirkeln ändå.

Nu blev det fart på de sommelierer som hade med sig de riktiga köttvinerna, pinotvinerna var ju faktiskt bara föråkare. Den här kvällen.

Det mest fantastiska vinet hade Mr Z tagit med sig, och det upplevdes både större, tätare, djupare och yngre än vad jag hade förväntat mig. Denna 2002 Cabernet Sauvignon från Dalla Valle visade inga mognadstecken, såsom eleganterna 1999 och 2001 av samma vin gör idag. Nolltvåan var ett bländande vin, ett alldeles perfekt köttvin.
Alldeles intill detta vin skänkte Sir Ausonius upp en förvånansvärt fin 2002 Ornellaia från Tenuta dell'Ornellaia. Att årgången var fuktig och sval märktes faktiskt inte annat än möjligen i den något glesare eftersmaken. Gissningarna for åt både bordeaux av modernt snitt från en lite soligare årgång, eller möjligen en kraftig med elegant kalifornier. Det fanns ändå något klassiskt, lite kaffenyanserat, lite jordigt, lite rostad över vinet. Det passade också till köttet, såklart. Kraftiga röda viner gör ju som bekant det.

Det tredje vinet kom från Team JJ och bjöd på en stor, parfymerad, lite stenigt mineralisk och även något fatbränd doft. Den med känslig näsa upptäckte också ett stänk av brettanomyces, dock på en nivå som jag själv anser tillför viss komplexitet. Med luft skulle detta magnumtappade vin blommat ut och visa små noter av viol och peppar, och jag fick med ens för mig att vinet kom från Saint-Joseph eller Cornas. Så riktigt, i glaset hade vi fått 2000 Cornas Granite 60 från firman Vincent Paris. Stilfullt, klassiskt … och gott!

Diamond Lager har grävt djupt i sin källare och gått till andra årgången hos Bond Estates. Denna 2000 Melbury var i mycket gott skick, de två nittionior jag har provat från Bond Estates har varit mycket mer utvecklade, medan nollettor och nolltvåor fortfarande är unga och knutna. Denna nollnolla var sötfruktig med inslag av cassis, violpastiller, fortfarande med en vaniljsöt och försiktigt rostad ton av eken, och med en fint blommig överton.

Vi fick nu in lite ostar. En god, fet och något kryddig tvåårig prästost från Sivans Ost, samt blåmögelosten Sörmlands Ädel och kittosten Ängalunda, de två senare från Jürss Mejeri i Flen. Helt ärligt var jag för mätt för ostarna … mycket kött hade det blivit.

Don Daniele tog fram ett bonusvin, ett riktigt elegant kraftpaket med en stor doft och djup fruktkropp med lite finstilta röda frukttoner som märkligt nog - utan att vara det såklart - bjöd på en nästan burgundisk känsla. Jag var i rätt del av Napa Valley, i det nordöstra hörnet, men tog fel på vin. Det här vinet kom från Eagle's Trace och var 2004 Cabernet Sauvignon.

Dessertvinet var rött, intensivt sötfruktigt på det sätt som riktigt söta reciotos från Valpolicella kan vara, här bjöds en slösande körsbärsfrukt, toner av choklad, en viss tanninstruktur och en lång eftersmak som mot slutet upplevdes något torrare tack vare tanninerna. Söta röda viner hör inte till vanligheterna, men denna 2007 Montefalco Sagrantino Passito från Fattoria Colleallodole Milziade Antano hade jag kommit i kontakt med tidigare under en resa i Umbrien. Vi njöt av det till en fin chokladfondant med bananglass.

Den här delen av kvällen slutade med en skönt vederkvickande humlestint fruktig The American Dream från bryggarundret Mikkeller. Just då hade jag trott att det skulle bli min sängfösare, men natten ville helt annat med mig. Trots att det var midnatt, skulle jag ha ytterligare fem timmar kvar innan butiken stängdes.

Tänk att jag aldrig växer upp …

Thörnströms Kök den 11 februari

2012-02-12T22:20:00.000+01:00

Omöjligt att få bord på Gastrologik, då fick det bli en vända till Göteborg och kritikerrosade Thörnströms Kök istället. Efter att ha checkat in på det klassiska och charmiga Hotel Eggers nere vid centralstationen, promenerade vi i långsamt mak genom staden, förbi Avenyn och upp mot Thörnströms Kök.

I entrén välkomnades vi med ett glas ljummen äppelmust från Österlen som hade kryddats med lite lingon och kanel, en välbehövlig värmare för att skaka av sig februarikylan. Kvällen skulle fördrivas med den stora avsmakningsmenyn, men det redan komponerade vinpaketet avstyrde vi eftersom det innehöll en del viner som inte faller mig i smaken. AJ Styles är ur den aspekten mycket enklare att ha att göra med, vinkännare har han ännu inte blivit. Tids nog kommer det kanske, däremot säger han inte nej till en riktigt god tysk, en förförisk bourgogne och en läcker kalifornier. Så fick de bli, utöver champagnen valde vi tre riktigt goda viner på just detta tema.

Men först blev det aperitif, en torr och stram NV Blanc de Blancs från Comtesse Lafon, som upplevdes fjäderlätt och stilful med milda inslag av citrus och gröna äpplen. Till den fick vi en god skinka som hade lufttorkats under 15 månader och nu bjöd på en läcker sälta och komplexitet, samt små petit choux fyllda med prästostkräm.

Vinet vi hade valt att inleda menyn med var en 2007 Riesling Haus Klosterberg från Weingut Markus Molitor i Mosel. Den var som väntat lätt, ung och på så sätt lite knutet stram med en uppfriskande syra och läcker mineralton, och en fruktighet som i nuläget bara gav en hint av sötma, men mot slutet klingade av till helt torr.

Den passade utsökt till den amuse bouche som serverades på en porslinsplatta, en pressad terrin på confiterat anklår med puylinser, aprikos och lite syltad rödlök, en god munsbit som dock saknade lite sälta.

Själva menyn inleddes med en absolut fullträff till rätt, en stor och fet havskräftstjärt som nätt och jämnt hade blivit ljummen – men inte alltigenom tillagad – genom sous vide till 35 grader. Den serverades med en mjäll pannacotta av buljongkokt rotselleri och lite pepparrot samt en variation på gurka, därtill en buljong av brynt smör och havskräftfond. Just den brynta smörtonen i buljongen var fullkomligt formidabel till den milda umamisötman i havskräftan, som för övrigt var av yppersta kvalitet. Vilken härlig start!

Här skulle man kunna ha haft ett annat vin, men den försiktigt rostat jordig nyans, men det fina men enkla rieslingvinet passade också utmärkt. Jag provade också champagnen till, den var god men lite i lättaste laget för att utgöra en perfekt matchning.

Nästa rätt var också utsökt, en halstrad pilgrimsmussla (i min smak en aning för överstekt, men på inget sätt för välstekt!) som serverades med ett körvelskum, en syrad och inkokt romsäck av musslan, en puré av jordärtskocka. Kombinationen blev riktigt bra, även till vår lilla nästan helt torra tysk i glaset.

Till tredje rätten föreslog sommelieren att vi skulle byta vin, och ett bra tips från coachen vill man ju inte tacka nej till. Den champagne vi nu serverades, 1995 Brut från den biodynamiska odlaren Fleury hade jag tidigare inte provat, alltså var det extra intressant. Att den dessutom var riktigt god, i sin djupt smakande, något moget avrundade, komplexa och äppliga men fortfarande friska smak, var ju såklart en fördel.

Än bättre var dock att champagnen passade absolut perfekt till nästa rätt, precis som sommelieren hade utlovat. Rätten bestod av en fullkomligt formidabel terrin av confiterad kanin, serverad i en liten djup tallrik med lite brunoise av morot och spetskål, med en läcker liten blodkorv (av oxblod) och en mild consommé med dragon. Till detta, i en pytteliten kopparkastrull, husets hemgjorda senap. En underbar liten rätt.

Till nästa rätt gick jag tillbaka till det tyska rieslingvinet. Nu fick vi en perfekt ångbakad långa, som serverades med färska råräkor, som har en läckert sötsalt smak, och lite fänkål, samt en mild vierge smaksatt med råräkor. Till detta en liten friterad krokett av potatis och det lättrökta slaget från långan.

Därefter var det dags att gå över till rött vin, och nu blev den en läcker 2009 Bourgogne från den lilla familjefirman Domaine Robert Groffier Père et fils i byn Morey-Saint-Denis. Jag är ytterst svag för den här firman, deras viner har en intensitet och parfym som få andra viner har, och det gäller även på den här instegsnivån. Det är en superb bourgogne, friskt fruktig med en ungdomligt markerad struktur av kalkig mineral och tannin, men med lite luft blommar den upp i glaset och skänker en stor vinupplevelse på en förhållandevis låg prisnivå.

Det som störde mig lite, och som jag ser som en onödig miss på en annars så väldigt bra restaurang, är att man inte har bourgognekupor utan serverar bourgognevinerna i vanliga kupor.

Oavsett missen med glaset, passade vinet perfekt till det färserade vildandsbröstet, som serverades med glaserat äpple, lite brysselkål och en äppelfond. Till detta en kräm av spenat och anklever. Jag är sanna mina ord ingen vän av spenat, jag tycker spenaten skär sig mot alla drycker, men om man som här på Thörnströms Kök förädlar den med så mycket anklever att den mer smakar anklever än spenat, då kan jag gå med på det. I detta fall konkurrerade spenaten faktiskt inte med vinet – lösningen på spenatproblemet heter alltså anklever!

Vi hade också fått det andra röda vinet serverat, en 2002 Cabernet Sauvignon från Forman Vineyards nedanför Howell Mountain i östra Napa Valley. Jag hade bett att få vinet dekanterat redan direkt vi beställde det innan måltiden satte igång, och det var ett klokt drag eftersom vinet nu hade börjat blommat ut. Forman gör fantastiska viner, och denna nolltvåa är inget undantag från den ”regeln”. Särskilt med ett par års flaskmognad växer det fram en storstilad bordeauxisk komplexitet i form av ceder, blyerts, stall och tryffel ur den fina, mörka frukten. Ska man vara petnoga, vilket varken jag eller AJ Styles valde att vara den här underbara kvällen, var kanske denna cabernet en aning för kraftig för de eleganta maträtterna. Pinotvinet var ur det perspektivet en liten gnutta mer passande, men vad gör det när Forman stod för kvällens vin.

Kalvlägget var rimmat (en aning för salt, men väldigt gott) och glaserat, serverat på en bädd av korngryn med rökt oxmärg och ostronskivling, samt en liten lök fylld med en duxelles av svamp. Av kvällens rätter var det här den minst förfinade, sältan var för påtaglig och korngryn och liknande anser jag själv inte är tjusigt nog för att höra hemma i en bättre avsmakningsmeny. Därmed inte sagt att det var en god rätt, men vildanden tog hem "bäst i test" av kötträtterna.

För att rensa gommen serverades vi en uppfriskande dryck av blåbär och blodapelsin ur en sifon, ett gott och alldeles säkert otroligt nyttigt inslag. Därefter rullades ostvagnen fram – jag är svag för de vagnar man arbetar med i matsalen, det skapar liv i matsalen och ger också serveringspersonalen möjlighet att visa sina kunskaper. Här på Thörnströms Kök är det svenska ostar som gäller, vilket var riktigt glädjande! Jag började bli mätt, men fastnade för tre sorter, den läckert feta och texturerade komjölkosten Anno 1225 som hade en lång och intensiv smak, en tolkning av gruyère från samma ysteri (Almnäs utanför Hjo) som kallas Tegel, samt en underbar ost som heter Brisa, mjölksöt och fet med ett visst släktskap med Brillat-Savarin.

En bra restaurang ska ha en fördessert, tycker jag. Så blev det här. På en bädd av havresmulor en friskt smakande apelsinsorbet som toppades med ett skum av havtorn. Till en sådan dricker man inget, den är mest till för att locka till vidare njutning.

Vi fick nu två dessertviner. Det första av dem var en friskt fruktig och typisk botrytisaromatisk men balanserat söt 2008 Grüner Veltliner Süssreserve från Weingut Malat i Kremstal. Det har en frisk syra och nyanser av torkat tropisk frukt.

Det andra vinet var en 2008 Grüner Veltliner Eiswein från Schmelzer som håller till i Gols öster om Neusiedlersee. Som väntat av vintypen var det här vinet ytterst rent fruktigt, lite fetare upplevt tack vare den högre sötman, men också friskare fruktigt och med en högre syra. Balansen var riktigt fin!

Dessa två söta viner njöt vi av till citrondesserten, en variation av citron med en lemon curd, smulor av citronbröd samt en mousse av citron och lakrits och därtill lite mashmallows. En snyggt presenterad och väldigt god dessert.

Det blev också en andra dessert, en i cognac från Léopold Gourmel flamberad chokladkaka som serverades med inkokta körsbär, en körsbärssortbet och en lite vaniljkräm med mandel. Denna eldflammande show skedde såklart i matsalen, och varje gång det flamberades vid något bord, vändes blickarna ditåt – det är faktiskt väldigt underhållande. En sak som imponerade på oss var att i samma sekund som lågorna hade falnat i kopparpannan, kom tallrikarna med grunddesserten från köket. Vilken fantastisk timing!

Det portvin vi hade tänkt oss var korkdefekt, dessvärre var det också sista flaskan. Istället tog vi oss an det lokalbryggda ölet Idjit från Dugges, en imperial stout med stor koncentration, söt maltkropp och utmejslad arom av cappuccino från den hårdrostade malten. Jag tyckte väldigt mycket om ölet, och fann det också passande till framför allt chokladen (mindre bra till körsbären), men AJ Styles var mer tveksam till det kraftiga ölet. Han förlitade sig på de söta vinerna, de passade också bra till.

Vi avslutade kvällen på Thörnströms med ett fat med mignardises; lite chokladfudge, chocolate chip cookies, marmelad av röda vinbär och små ingefärskakor. Dessa godsaker försvann i ett nafs.

De viner vi beställde var rimligt prissatta, men en del viner på listan (som är medelstor med innehåll av både högt och lågt, bra viner såväl som mindre intressanta) är väl högt prissatta.

Som vanligt när jag (vi) är i Göteborg, passar vi på att besöka Barrique Wine Bar, den ultratrevliga vinbaren på Lorensbergsgatan ett stenkast från Avenyn. Vi kom strax innan stängning, men hann ändå med två små glas vita uppfriskande viner. Jag föredrog den friska 2010 Picpoul de Pinet från Domaine Félines Jourdan i Languedoc före den lite mer tropiskt fruktiga Ateyon Chardonnay (årgång missade jag) från Loacker i den italienska Sydtyrolen. I stilen påminde det om vinerna från Mâconnais.

Vi var båda väldigt nöjda med upplevelsen på Thörnströms Kök, när vi summerade intrycken under hemfärden dagen efter, var vi rörande överens om att det var vår allra bästa restaurangupplevelse i Göteborg. Det är verkligen fine dining utförd på ett föredömligt sätt.

Villa Källhagen den 9 februari

2012-02-09T22:22:00.000+01:00

En kär gammal bekant på återbesök. Så skulle man kunna säga. Det är nu 20 år sedan jag började prova vinerna från DeLoach Vineyards i Russian River i Sonoma. Då tyckte jag de var fantastiska, framför allt gick jag igång på vinerna av Pinot Noir och Zinfandel. Sedan dess har jag provat deras viner hundra gånger, besökt egendomen fem sex gånger, och noterat att kvaliteten har fallit, sedan stabiliserats, och därefter långsamt men säkert klättrat. Det stora genombrottet kom faktiskt efter konkursen 2003 (orsakad av för snabb tillväxt med över 400 hektar vingård och en hastig störtdykning efter 11 september 2001). Som ur askan ur elden, hjälpt av nya krafter från nya ägaren, franska Boisset America, och den tekniskt skickliga och visionära men jordnära vinmakaren Greg LaFollette tog sig det nyfödda DeLoach Vineyards tillbaka till livet. Med nu bara åtta hektar egna vingårdar, men med en fantastisk möjlighet att köpa druvor från de förstklassiga vingårdar som Greg hade känningar i, kom man att bygga upp en imponerande vinlista av vingårdsbetecknade chardonnay- och pinotviner.

Greg är numera borta ur bilden, hans ovärderliga konsulthjälp är till ända, men den unga vinmakaren Brian Maloney, som kom hit 2003 och blev "Best Young Winemaker in California" 2007, är sedan 2009 chefsvinmakare här. Med Brian på besök i Sverige, kändes det såklart självklart att locka med honom till Villa Källhagen, bjuda in min vinklubb och köra en skön provning med tillhörande mat.

Vi började med två chardonnayviner, båda från den långt utdragna och svala årgången 2009. Det första var deras elegant svalfruktiga instegsvin 2009 Russian River Chardonnay, till hälften jäst i ståltankar med blockerad malolaktisk jäsning och resten jäst i franska ekfat som bara till tio procent var nya. Nog fanns det en typiskt stålig och stram känsla i vinet, men också en fint avrundad textur av lagringen i faten, men ingen direkt fatkaraktär.
Det andra vinet var deras toppselektering av de fat i vilka vinerna har utvecklat en rikare och krämigare textur, ett urval av fat som sker successivt efter den malolaktiska jäsningen från april och framåt. Denna 2009 OFS Chardonnay, också det vinet från Russian River Valley, är såklart ett både fylligare och något mer fatjäsningsnyanserat vin, men det är mer elegant än de tappningar som buteljerades för tio år sedan. Att DeLoach Vineyards har gått åt rätt håll på 2000-talet är tydligt.

Dessa trevliga chardonnayviner matchades med en friterad krokett av kungskrabba och pilgrimsmusslor som hade kompletterats med stekt karljohansvamp. Sötman i skaldjuren gjorde sig alldeles utmärkt tillsammans med vinernas soliga fruktighet, särskilt den i den fylligare tappningen OFS, vars krämiga textur och lätt smöriga känsla hade matchats med en klassisk hollandaise. Eftersom båda vinerna har en frisk naturlig syra (Russian River Valley är ett svalt distrikt) ville vi balansera dem med en frisk citrussmak i såsen, därtill också en lätt syrlig nyans i tillbehöret av äpple och fänkål. Det senare tillbehöret gjorde också att det lite friskare och stramare vinet gifte in sig i kombinationen.

Tre pinotviner serverades till varmrätten. Återigen ett instegsvin, 2009 Russian River Pinot Noir, som var mjukt rödfruktigt i en ursprungstypisk stil, med inslag av söta vildhallon och röda körsbär, silkigt strukturerat med en uppfriskande syra och en diskret känsla av ekfaten. Min egen favorit i trion var 2008 Green Valley Pinot Noir från tre vingårdar i den lite svalare delen av Russian River Valley. Här var frukten mer intensiv, bjöd på en lite friskare och högre diskant av rödfruktarom, inte riktigt röda blommor som i de finaste vinerna i Bourgogne, men väl så förföriskt fruktig. Tanninerna var lika silkiga som i första vinet, men tack vare en lite torrare smak och högre syra, upplevdes vinet något mer strukturerat.

Toppselekteringen hos De Loach Vineyard, som så många gånger när det gäller amerikansk pinot, är i mitt tycke sällan den mest komplexa. Istället bjuder den på mer kraft och djup, så också i denna 2009 OFS Pinot Noir. Till detta vin kommer dock druvorna från svala vingårdar i Sebastopol Hills sydväst om hjärtlandet av Russian River Valley. Där är det så kyligt att druvorna behåller mycket av sin friska syra. Det gör också att denna lite rikare pinot får en fin fräschör, men i min gom vann vinet från Green Valley.

Den maträtt som chef Emilsson hade lagat var precis som skuren för pinotvinerna. Vinernas läckra rödfrukt speglades på två sätt, dels genom de rotfrukten som utgjorde stompet med potatisen, dels genom att i den mörka kalvfonden koka in lite rött vin och massor av färska hallon. Det var i dessa två komponenter som kombinationen sattes, och så är det egentligen alltid. Huvudråvaran, i detta fall en grillad kalventrecôte, har faktiskt inte särskilt mycket med saken att göra. Den smakrika korv av fläskkött och anklever vi lade till som tillbehör, gjorde att det sista extravinet hittade hem särskilt väl.

DeLoach Vineyards gör ett antal fina zinfandelviner, som tack vare att de kommer från Russian River Valley har en god och undergörande syra. Det vin vi hade den här kvällen var den läckra 2008 Forgotten Vine Zinfandel. Namnet bottnar i att Cecile DeLoach, som grundade firman, gjorde ett vin från en riktigt gammal vingård med stockar som av någon anledning hade överlevt vinlusen och förbudstiden, trots att stockarna troligen hade lämnats vind för våg under en viss period. Numera görs vinet av Zinfandel, med inslag av lite Alicante Bouschet, Carignane och Petite Sirah (med flera druvor) som växer samplanterat i vingårdar som daterar sig till tiden före förbudstiden, alltså före 1920. Doften var ljuvlig, sötaktigt fruktig med toner av blåbär och björnbär, intensiv men på inget sätt kraftfull och påträngande, mer besläktad med de eleganta pinotvinerna men med en annan färg och ett annan temperament. Smaken är fyllig men elegant, friskt fruktig och silkeslent strukturerad med en balanserad alkohol och ingen påtaglig ton av ekfat. Synd att just det här vinet inte säljs i Sverige, det skulle göra gott och bli en utmärkt kombattant till alla populära zinfandelviner i Sverige.

Dessertviner gör man inte särskilt mycket av i Kalifornien, och även om DeLoach Vineyards gör ett sent skördat vin av Gewürztraminer, som är rätt trevligt, hade vi inget sött vin den här kvällen. Därför hoppade vi över desserten och avslutade den otroligt varma och härliga kvällen med kaffe, tryfflar och lite macarons.

Jonas, igen, den 6 mars

2012-02-08T00:31:00.001+01:00

Bourgogne invaderar Stockholm!
En attack av sådant slag, bestyckat med mineralstinna missiler från 2010 och fetare bomber från 2009 ger allt man kan önska i den bistra svenska vinkylan.

Under dagen gästades Stockholm av ett stort antal producenter från Bourgogne och kvällen skulle såklart tillbringas tillsammans, i mer exakt form runt middagsborden på restaurang Jonas. Det var särskilt intressant, efter den i och för sig riktigt trevliga och förvisso goda, men inte helt övertygande kvällen på Jonas för precis en vecka sedan. Den här kvällen slogs det på stort på ett annat sätt, den här kvällen var menyn mer "den riktiga Jonas" och maten höll därför en högre standard än senast. Eftersom vi var drygt 60 personer snarare än 20, kändes också den tråkiga lokalen mindre tråkig. Tydligen krävs det fullt hus för att värmen ska sprida sig i restaurangen. Alltså var ordningen återställd.

Det här blev en middag i fyra akter, med en alldeles otrolig mängd av vin, i alla fall sett ur antalet sorter som fanns att hämta från en buffé (säkert ett 30-tal olika viner) att efter egen smak förse sitt bord med. Vinmakarna sprang som i stafett och överlämnade flaskor till nästa löpare, och livsnjutare. Kul, gott, men lite rörigt.

Jag började med en stram och frisk 2010 Saint Bris Vieilles Vignes från duktiga Clotilde Davenne, före detta vinmakare hos Brocard som gick sin egen väg och idag gör minst lika distinkta och pur rena viner, men med lite större personlighet. Hennes chablistappningar är eleganta och mineraliskt stinna, och de röda vinet från Irancy i Auxerrois är utsökt i sin tjurigt strama stil, och det gäller också hennes aptitretande röda Bourgogne. I tappningen från Saint Bris är det dock Sauvignon Blanc på portlandlera som gömmer sig, det är alltså ett av de allra mest unika vinerna från Bourgogne. Stram, mineralfet, läckert druvaromatisk och elegant med en krävande frisk syra. Roligare än vinerna från Sancerre, helt klart.

Tur att man fick små delikata tilltugg till, krispiga chips av mandelpotatis som toppades med en kräm av anklever och därpå lite rostad blomkål. Vinets strama syra lindades in på ett utmärkt sätt av sältan och det feta. Det blev ett par av dem…mums!

Till bords började flaskorgien, och jag ska här bara återge ett litet antal av vinerna. En 2009 Chablis Premier Cru Cuvée Vieilles Vignes från Bernard Defaix var torr, elegant och påtagligt citrusfruktig med en för årgången oväntat frisk syra. Den slank nog ner, men jag var betydligt mer fascinerad över den absolut briljanta 2006 Chablis Grand Cru Les Clos ur magnum från Domaine Christian Moreau, som bjöd på en storstilat stram och nyanserad kalk- och ostronskalsaromatisk känsla av terroir.

Så fick vi en aptitretare, en kopp fylld med en krämig oeuf royale (lite finare äggstanning) toppad med knaperstekt trumpetsvamp och spetsad med lite av en vinägerfrisk dressing. Den var god, framför allt i sig själv, för den var så liten och naggande god att jag bara hann med att prova ett vin till den, en vit 2009 Savigny-lès-Beaune En Pedrescul från riktigt gamla stockar hos Domaine Doudet. Det hade en trevligt nötigt och fet chardonnaykropp med en något jordig nyans som gav den gula stenfrukten en viss komplexitet. Återigen ett gott och trevligt vin, även om den såsom så många vita viner från 2009 saknar lite av mineral- och syraspets.

Ett antal vita viner provades sedan innan muren av glas framför mig fylldes upp med idel ädel vit bourgogne till maten. Jag kunde inte låta bli att skänka upp två alldeles förtjusande viner från den tolv hektar stora familjefirman Domaine Amiot Guy et fils i Chassagne-Montrachet. Redan deras kommunvin 2009 Chassagne-Montrachet Vieilles Vignes bjuder på en underbart ren och årgångstypiskt fet fruktighet med nyanser av mandel och en läcker mineralskärpa. Gott så det förslår, men fick jag bara dricka ett vin av de två jag först serverades från denna fina firma, skulle jag i alla väder välja med mineralsprakande 2009 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Caillerets. Samma fetma, större intensitet, längre smak, och förtvivlat gott. Att vingården formligen hänger på mager kalkstenskross högst upp på sluttningen ovanför byn går nästan att ta på. Jösses så gott!

Jag fortsatte på inslaget spår och samma Domaine Amiot Guy & fils, men nu med deras mer generösa och feta 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Vergers, som trots sin rikare fruktkropp ändå upplevs lite knuten, precis så som man kan förvänta sig av nollåttor idag.

Detta vin hade sällskap av 2006 Corton-Charlemagne Grand Cru från Roux Père et fils, ett vin som har en vingårdstypiskt kritfetma, fortfarande ung och stramt hållen av syra och mineral, men med en rik gulfruktig kropp som ger rättvisa åt klassificeringen. Jag måste dock medge att jag var mer imponerad av vinerna från Domaine Amiot Guy et fils.

Denna kvartett av lite fetare och jordigt komplexa viner bjöd verkligen upp till dans med en smörpocherad norsk skrei (en speciell typ av torsk med särskilt fast kött) som serverades med varm kål och räkor i ett brynt smör, detta toppat med lite gröna blad, som förvisso ger färg till rätten men knappast tillför något särskilt skoj till den. Okej, jag är inte särskilt road av kasta gräs på mat, det blir lite för mycket 1980-tal över det och helt ärligt inte speciellt gott. Särskilt inte till vinerna. Men den här rätten var ändå superb, särskilt det lätt brynta smöret speglade vinernas feta kroppar och den delikata nötighet som framför allt var sprungen ur jordigheten i vinerna. Hela kvartetten blommade verkligen ut med luften, luftning av vit bourgogne är i mitt tycke en absolut nödvändighet!

Den vita orgien ersattes av en röd, och även här singlade flaskorna in i parti och minut. Man tar helt enkelt något som antingen är ett säkert gott kort, något man misstänker vara det, eller något som verkar särskilt intressant. Först ner i den stora bourgognekupan blev en 2008 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Les Vignerondes Cuvée Bernard Delesclauches från Hospices de Nuits (en motsvarighet, men mindre, till Hospices de Beaune), som efter auktionen hade uppfostrats av Domaine Méo-Camuzet. Den hade en läcker rödfrukt med svagt kryddiga toner som bar spår av nya ekfat, smaken var knappt medelfyllig, intensivt rödfruktig och frisk med en påtagligt mineralton och frisk syra, men också en lätt bitterhet i den långa eftersmaken. Just bitterheten från ekfaten är något som finns i väldigt många av dessa "auktionsviner". Jag placerade vinet i kategorin "gott och intressant, men inte stort".

I min gom var därför 2009 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Aux Perdrix från Domaine de Perdrix ett mer aromatiskt och lite renare fruktigt vin, var intensitet gjorde vinet betydligt mer lättillgängligt än det från Hospice de Nuits. Särskilt fann jag den lite silkigare smaken vara lite trevligare, åtminstone idag.

En firma som imponerande stort den här dagen och middagen, var Albert Morot, som jag under tio års tid har följt och som nu verkar ha gjort ytterligare ett kvalitetslyft. Under dagen hade en underbar trio av premier crus från Beaune provats, nu på middagen blev det två nollnior. Den lite elegantare av dem var 2009 Savigny-lès-Beaune Premier Cru La Bataillère aux Vergelesses, som bjöd på en saftig och aromatisk körsbärsfrukt. Samma rena och eleganta rödfrukt, men lite djupare och mer mineraliskt strukturerad, var 2009 Beaune Premier Cru Les Aigrots. Stilfulla båda två - dessutom riktigt goda till maten!

Varmrätten bestod av en urbenad hjortsadel som hade grillats i en så kallad Josper, en ugn som når en temperatur kring 500 grader, som ger köttet en hastig grillning innan det får vila en kort stund. Köttet var sällsynt mört, saftigt och fint smakande och det serverades med en kräm av rostad och karamelliserad lök, samt en gräddsås kokt av de rostade benen från hjorten. Den här typen av mat är både härligt rustik och klassisk, och god. Återigen skulle det dekoreras med gröna kvistar och blad, jag hade föredragit mer tillagade grönsaker till en så god rätt som denna. Som sagt, jag är inte särskilt svag för kvistar och blad.

Kvällens godaste röda kom från Domaine Taupenot-Merme i Morey-Saint-Denis, en 1998 Charmes-Chambertin Grand Cru. Det hade just nu tagit ett första steg in i ett lite mer moget stadium med subtila nyanser av torkad svamp och multna löv, men fortfarande var det en läcker, djupt solmogen jordgubbsfrukt som dominerade aromprofilen. Tanninerna gav fortfarande vinet ett visst motstånd, men jag noterade mest en fint avrundad textur som gjorde vinet väldigt följsamt.

Desserten bestod av en variation av choklad och havtorn, och bjöd både på olika texturer och temperaturer. Den var avgjort godare, lyxigare och mer förfinad än förra veckans ostkaka. Värdig en restaurang som Jonas helt enkelt!

Något vin serverades inte till, dessertviner hör inte till kulturen i Bourgogne. Inte konstigt att några lagom förfriskade och sjungande vignerons från Bourgogne börja skrika (försiktigt) efter Comté, Brillat-Savarin och Epoisses. För vad är en middag utan ost för en fransman?

PM och Vänner den 1 februari

2012-02-03T01:22:00.000+01:00

Per Bengtsson, kocken, krögaren, vinälskaren, vännen, mannen, pappan - visionären. Jag har levt i över 30 år i restaurangbranschen, och alla mina bästa vänner lever och verkar i den. Det är en samling extremt passionerade och hårt arbetande vänner som viger sina liv åt det de älskar allra mest; maten, vinet och restaurangerna.

På så sätt skiljer sig Per inte från mängden, men det som gör honom så unik är att han nu, i år, i 20 års tid har byggt sin lilla restaurang till bli att bli en stor restaurang med bistro, en avdelning med fine dining som hör till landets topplista, därtill en festvåning och ett bageri och café, en egen trädgård, och snart också ett toppmodernt hotell. Det verkar inte finnas en gräns för vad han och hans team kan uppnå. Med landets allra bästa vinlista (och mycket väl prissatt) vore det klädsamt och fullt rättvist om amerikanska Wine Spectator delar ut prestigetiteln Grand Award till dem, och fick jag bestämma skulle åtminstone finavdelningen i restaurangen tilldelas en stjärna i Guide Michelin. Även White Guide borde nominera och belöna dem i ett par klasser och framför allt utse PM & Vänner till Sveriges största vin- och matupplevelse. I den disciplinen är de, i min gom, definitivt en av landets allra vassaste.

Så när Per ringer mig och frågar om jag har lust att göra ett vingästspel på mitt älskade tema Kalifornien, dröjer det inte ens ett par sekunder innan jag svarar JA.

För kvällen hade köket, sommelieren och jag satt ihop en fantastisk meny och vinlista, och vi började på stående fot i baren med ett glas kyld 2008 Blanc de Blancs från Schramsberg, ett av de allra bästa husen för mousserande vin i Kalifornien. Druvorna, uteslutande Chardonnay, kommer från svala vingårdar i Carneros, Anderson Valley, Sonoma Coast och Marin County, och vinet har mognat under 26 månader innan dégorgering. Torrt, stramt och påtagligt friskt med en fint äpplig fruktighet och lätt kittlande mineralitet i smakregistret.

Till samma vin serverades till bords två aptitretare, där det stående inslaget "Skog, Äng & Hav" denna kväll utgjordes av en maltknäckebröd med torkad svamp som serverades med en kräm av kalvfett smaksatt med pors. Det brödiga fångade perfekt upp vinets fina ton av jästfällningen och tack vare vinets strama syra upplevdes krämen elegant.

En annan intressant och lite sötbittert kryddig aptitretare var den av svedjerova, en idag tämligen okänd rotknöl som var en av de allra första skogsväxter som odlades i norra Europa. På sitt sätt är den här typen av rätter typisk för PM & Vänner, där man arbetar mycket med lokalt odlade, plockade, fångade, jagade och tillverkade råvaror. Den kokta rovan serverades med lardo, och den lilla munsbiten utgjorde ett spännande kryddigt komplement till vinet.

Två vita viner skulle sedan följa, båda stora och typiskt amerikanska, men samtidigt bjöd de på en god fräschör tack vare en fin syra. Det första vinet kom från den svala Edna Valley i södra San Luis Obispo County, med John Alban och hans Alban Vineyards som avsändare. Med 15.9 procents alkoholhalt upplevdes denna 2006 Estate Roussanne, i sin rikt fruktiga och lätt druvtypiskt blommiga och honungsyppiga stil, bara en aning värmande i slutet av smaken. Tack vare en för druvan ovanligt frisk smak, mattades alkoholvärmen av en aning.

Det andra vinet, 2006 Chardonnay från Kongsgaard, var betydligt mer elegant trots sin stora och närmast feta kropp. Druvorna till detta vin kommer från Hyde Vineyard och Hudson Vineyard i Carneros, samt den egna Stone Crest Vineyard i kalla Coombsville i sydöstra Napa Valley. En läcker hasselnötston gav vinet en viss komplexitet, och med en rik kropp men helt torr och nästan stram eftersmak var vinet riktigt härligt, särskilt till maten.

Första rätten var i all sin enkelhet alldeles genialisk, för att inte säga förbluffande god. Ett stort vitkålsblad hastigt tillagat i kalvfett för smakens skull, men fortfarande krispig, i vilken tunna skivor av lättrimmad gösfilé toppade med en krämig vispad äggula, och en fräsch touch av nypon. Det intressanta var att notera av kalvfettet och kålens milda sötma rundade av värmen i roussannevinet, och gjorde det påtagligt mer elegant balanserat. Så är det med mat och vin i kombination - renodlade provningsnoteringar faller ofta just här och viner som inte till en början såg så fantastiska ut växer tillsammans med maten.

Chardonnayvinet passade i min smak bättre, just för att helheten och elegansen i mötet blev litet bättre.

Nästa rätt byggde också på billiga och vardagliga råvaror. Rättens namn, "PM's underbara lökar", lovar ju ett och annat och sätter fart på fantasin. En halv gul lök, halstrad till sotad stekyta och sedan bakad mjuk och söt, serverad på en bädd av löksirap och picklade frön från kaiplök, därtill en pigg puré av syrlig kvitten (som balanserade rättens sötma och gjorde vinernas syra sällskap), och tunna skivor av torkat ankbröst.

Om man vill veta svaret på hur man kan få en hel matsal full av gäster att bli tyst, är svaret enkelt. Servera PM's underbara lökar!

Därefter skulle gästerna bekanta sig med Pinot Noir, det ena från södra Kaliforniens mesta toppfirma på området och det andra från en av norra Kaliforniens mest kända i samma disciplin. Det första vinet var ljusare, friskare och av stjälkar lite örtkryddigt och jag fann det vara de mest komplexa av de två. Det kom från firman Brewer-Clifton och som gör en svit av vingårdsbetecknade viner, i just detta fall 2006 Rio Vista Pinot Noir från ett litet varmare hörn i östra delen av det annars kalla distriktet Santa Rita Hills. En snabb enkät bland gästerna gjorde gällande att den här läcker rödfruktiga tappningen var den läckraste, särskilt till maten.

I det andra glaset en mörkare, djupare fruktig, en aning mer ekfatskryddig och frisk men inte lika syraintensiv 2008 Russian River Pinot Noir från Kosta-Browne, även det en firma skapad av två vänner som börjat från noll och numera äger ett kultrykte för sitt hantverk. Om vinet från Brewer-Clifton var underbart att dricka nu, skulle jag gärna vänta ett par år innan vinet från Kosta-Browne öppnar upp sig.

Jag tycker det är väldigt roligt att prova nya råvaror, och den här kvällen blev det ytterligare en utöver svedjeroten, nämligen ett rosastekt älghjärta. Jag hade nog trott att det skulle ha en mycket fastare och något mer seg textur, men det visade sig vara mört och fantastiskt gott. Det serverades i all sin enkelhet (vilket jag uppskattar) med en smakrik och på inget sätt omoget smakande grön tomat samt en bakad halvtorkad tomat. Till detta ett syrligt smaksatt smör med smultron och vinbär, vars fruktiga aromer bidrog till att lyfta in rätten i vinernas intensiva röda fruktighet.

Cabernet Sauvignon är ett absolut krav i en kalifornisk vinmiddag, och sommelier Fredrik tyckte vi skulle slå på stort. Och just det har jag aldrig något emot.
Det första vinet var inte yngst, men det uppförde sig yngst och lite tillknäppt trots att det dubbeldekanterades tre timmar innan servering. Denna 2002 Estate Cabernet Sauvignon, en nästan ren cabernet (90 procent) från Far Niente Vineyards i Napa Valley, bjöd på en mörk och tät frukt med ett lätt gräsigt inslag och unga fasta tanniner. Det var väldigt gott, men förlorade lite den här kvällen i matchen mot sina grannar. Jag brukar alltid säga att alla kan vinna en skönhetstävling, hur ful man än är, det gäller bara att tävla mot någon som är fulare än vad man själv är. Den här kvällen förlorade det riktigt goda vinet från Far Niente, särskilt eftersom det serverades intill den nu underbart drickgoda 2003 Melbury från Bond. Här var frukten lika tät, men något mer sötaktigt yppig och med en aning mer vaniljsöt dyr fatkaraktär. Dessutom var tanninerna lite lenare, vilket de alltid är i den här tappningen från Bond, som kommer från en sydvästlig sluttning ner mot Lake Hennessy i östra Napa Valley.

Tredje vinet kom ur magnum och var det äldsta och mest mogna, dock inte moget. Denna 1994 Monte Bello från Ridge Vineyards i Santa Cruz Mountains hade en lätt avrundad struktur, men tanniner och mineral höll fortfarande kvar vinet i en ungdomligt vital fas, och frukten var mörk och elegant med sina första mognadsstråk. Jag höll detta som serveringens godaste, tack min skapare för att det bjöds ur magnum så att det räckte lite längre.

Huvudrätten var god men inte särskilt grand cru. En god lokalt uppväxt gris som var tillagad på olika vis, en helstekt skinka och två varianter av bogen. Till det lite gott av rotselleri samt rostad valnöt (som jag i och för tycker är svår till röda viner). En rätt som denna passar ju till alla goda röda viner, men möjligen var vinerna i kraftigaste laget. Fast just den lilla detaljen verkade inte störa vare sig mig eller någon av gästerna. Det var renrakat på tallrikarna, precis som sig bör. I min värld var både kålen, lökarna och hjärtat häftigare rätter.

Tre ostar, alla tre utsökta. En Brillat-Savarin, denna krämighetens excellens var milda mjölksötma gör osten till världens mest sensuella. I just den här serveringen fick vi väl ses denna ost som en bonus, den hamnade som väntan litet i skuggan av de fylliga vinerna, och hade gjort sig bättre till ett glas mousserande. Däremot var biten av omkring tre års lagrad Gruyère och den verkligt komplexa lika vällagrade Gouda av getmjölk som gjutna till framför allt det vita vinet.

I glasen hade vi fått två viner, av vilket det ena och det mest passande var 2005 Les Noisetiers Chardonnay från Kistler Vineyards. Detta vin hade nu nått en god mognad men en lätt nötig ton i den honungsnyanserade och fruktiga smaken, som mot slutet var helt torr tack vare en god syra.

Ett vin jag nyligen provat och blivit imponerad av, tack vare dess goda vigör, var 1998 Syrah Bien Nacido Vineyard från Ojai Vineyards. Det hade den här kvällen, efter nära fyra timmars dekantering, fortfarande en intensiv mörk björnbärs- och körsbärsfruktighet kvar och tanninerna var vitala men nu polerade av tidens tand och därmed härligt mjuka. Snyggt, och gott!

Eftersom man gör så pass lite söta viner i Kalifornien, hade vi valt av avstå från dessert. Det blev bara en liten kopp med uppfriskande sorbet för att runda av middagen.

Eftersittningen blev lugn, och min nattfösare denna kväll blev ett svalt serverat glas 2010 Bourgogne Aligoté från Domaine Benoît Ente, ett underbart rent och gott vin med ungdomligt stram syra, men också både kropp och mineral som upplevdes mer intensiva än vad man normalt väntar sig av vintypen.

Det var en riktigt härlig, varm, personlig och smakexplosiv kväll på PM & Vänner, igen. Hoppas det inte dröjer så länge innan Per Bengtsson ringer och frågar om jag lust att komma tillbaka på nytt gästspel. Jag har en stark känsla av att jag redan nu vet vad jag kommer att svara…

Jonas den 30 januari

2012-01-31T11:12:00.000+01:00

Det är något särskilt med Alsace. Svenskarna älskar Alsace och dess viner, och odlare och vinmakare i Alsace verkar älska Sverige och svenskarna tillbaka. Den värme de utstrålar går att ta på och att vinerna generellt sett passar så bra till den skandinaviska gastronomin förstärker intrycket av lyckat äktenskap. Under alla år som kökschef och sommelier tog jag tillflykten till Alsace för att hitta viner som både passade väldigt bra till maten och uppskattades av gästerna samtidigt som prisbilden var som gjord för restaurang!

Den årliga middagen med besökande producenter från Alsace hade lokaliserats till restaurang Jonas på Kungsholmen. Det var första gången jag åt på den hårt satsande Jonas, som öppnade i november, och därför hade jag såklart en stor nyfikenhet på restaurangen i sig. Någon verklig bedömning var inte aktuell den här kvällen, eftersom restaurangen normalt sett är stängd på måndagar och bara hade öppnat upp för den här specialmiddagen. Det var alltså inte "riktiga" Jonas vi avnjöt middagen på.

Ett spontant intryck är att restaurangen är stilfullt men för min smak lite väl kalt inredd, och med de stora skyltfönstren ut mot gatan förlorade man den intima och varma känsla jag själv söker när jag går på restaurang. Även möblemanget känns avskalat och minimalistiskt och ger en förhållandevis livlöst och opersonligt intryck.

Kvällen inleddes med ett mousserande vin från det stora kooperativet Cave Vinicole de Wolfberger i Eguisheim. Blott 8 000 flaskor om året görs av denna 2007 Crémant d'Alsace Chardonnay Elevé en Fût, tillverkad av Chardonnay från drygt 30 år gamla stockar. Vinet är jäst i ekfat, en tredjedel nya, sedan lagrat i faten under ett år innan blandning, buteljering och en andra jäsning i flaska tillåts. Två år senare dégorgeras flaskorna. Vinet har en medelfyllig kropp med toner av citrus och tropisk gul frukt och en försiktigt vaniljig nyans av ekfaten, en hygglig syra och ett uns av mineral. På egen hand upplevde jag att vinet saknade lite spets, men tillsammans med den fina krämen av jordärtskocka som toppades med friterade chips av skockorna, fann vinet en god vän.

Den första rätten blev en råskuren norsk lax som serverades med en kall emulsion av sjöborre och yuzu, en säregen citrusfrukt, samt lite laxrom. Det var en god rätt med milda och eleganta smaker.

Till den fick vi det utsökta vinet 2008 Riesling Comtes d'Eguisheim från firman Léon Beyer i Eguisheim. Det här är firmans toppselektering, ett vin som bara görs de allra bästa årgångarna (2008 är just en sådan årgång) och då bara i en upplaga av några tusen flaskor. Vinet har en stor och intensivt fruktig doft med fint citrus- och tropiskt gulfruktiga aromer som bryts av en lätt stenig mineralitet, och det är fortfarande så ungt att den både druv- och årgångstypiska syran närmast skär genom frukten.
Rätten var god och vinet var gott, men mötet dem emellan drabbades av en typisk umamichock. Rå lax (och all fet fisk) och laxrom är så stinna av umami att de direkt ger en torr, kärv och närmast bitter känsla i munnen när de mötet torra och strama viner. Det hade varit bättre att salta laxen lite, salt häver en stor del av denna effekt, eller om rätten hade haft mer krämig textur. Alternativt hade man kunnat välja en mjukare vin…
Eller göra som jag gjorde - först maten, sedan vinet. Fast det är ju inte meningen!

Till nästa servering fick vi två viner. Det första vinet, 2010 Pinot Gris Séléction Terroir från Cave Vinicole Jean Geiler i Ingersheim, hade en druvtypiskt smörigt och gulaktig fruktighet med en lätt krydda, en mjuk och något slapp kropp med en släng av restsötma och en hygglig men inte frisk syra. Den här typen av vin passar ju egentligen till det mesta i matväg, därmed inte sagt att det blir den bästa kombinationen.
Inte så att jag blir förvånad över att man sätter ett vitt och ett rött vin tillsammans till en rätt mitt i en meny, däremot kände jag instinktivt att det ena vinet lättare skulle matcha maten än den andra.

Det jag själv kände skulle bli ett självklart förstahandsval var 2009 Pinot Noir "F" från Paul Blanck i Kientzheim. Denna pinot, rikt och läckert fruktig av den fina årgången, kommer från grand cru Furstentum, vilket inte får anges på etiketten, därför det mer diskreta "F". Vinet serverades vid perfekta cirka 15 grader, då dess mer aromatiska nyanser lyftes och gav vinet en extra finess. Tanninerna fanns där, snyggt balanserade och genom krämighet i maten hållna stången på ett perfekt sätt, men så fanns också en stilfull mineralitet i vinet.

Stockarna har nu blivit över 30 år gamla, där de står i en lott med för druvsorten perfekt röd märgeljord. Klokskapen i vinframställningen rymmer som mest 15 procent nya ek, alltså är det mer druva och jord som styr vinets personlighet.

På tallriken en matig hemgjord älgkorv, smaksatt med enbär, timjan, svartpeppar och vitlök till en riktigt fin kryddighet, men som så ofta med viltkött en aning för mager och därmed kanske en aning för torr. Tack och lov hörde en riktigt läckert luftig och smörig potatispuré till, samt en skolboksmässig coleslaw, lite gräddig sås och friterad lök. I min egen gom var det vinet av Pinot Noir som tog hem matchningen just för att det bjöd på mer karaktär, medan det vita vinet upplevdes betydligt enklare och närmast försvann in i korvanrättningen.

Ostserveringen kändes lite banal, måste jag säga. På en smält glasflaska, precis sådana man kan köpa i souvenirbutiker, fick vi en bit Münster, en bit Époisses och en bit Bleu de Causses. Ostarna var det inget del på, men presentationen hör inte hemma på en stjärnsatsande krog.
I glaset fick vi ett ljuvligt vin, kvällens allra bästa, presenterat av Catherine Faller från Domaine Weinbach som ett vin som passar till långt mycket mer än bara ost och anklever. Och det är sant, ett vin som 2008 Gewurztraminer Grand Cru Furstentum har en bredd och ett djup som gör det alldeles perfekt till många typer av maträtter, dess härliga frukt och fina kryddighet tar inte överhand i mötet med flertalet österländska maträtter, kryddiga rätter med curry, rökt fisk och rätter med sötsyrlig smaksättning. Jag håller verkligen med Catherine om att Gewurztraminer kan ge det mest förföriska vinet i Alsace, åtminstone om det smakar så bra som det här vinet gör.

Desserten bestod av en småländsk ostkaka, bakad i en liten kopp och sedan toppad med kokta aprikoser och en aprikosglass. God, men inte särskilt märkvärdig, och på inget sätt presenterad på det sätt man förväntar sig på högambitiösa krogar. Nog för att restaurangen var stängd den här kvällen och Jonas stod ensam i köket (och därför, antar jag, hade valt en meny som enkelt kunde serveras av honom själv), och att desserten passade utmärkt till vinet (vilket är huvudsaken), men jag hade nog förväntat mig lite mer.

Det vin vi drack till desserten var fantastiskt gott, en 2008 Gewurztraminer Séléction de Grains Nobles från Dopff au Moulin. Vinet kommer från Brandt, en vingård som bär klassificeringen grand cru, men eftersom det är ett intensivt sött (127 gram per liter) och rikt botrytissmakande vin, anser man (med rätta) att vinets känsla av terroir har gått förlorad och att man därmed skulle förvissa konsumenten genom att sätta ut beteckningen "grand cru" och vingårdens namn på etiketten.

Med facit i hand, kändes hela menyn betydligt mer vardaglig än vad jag hade sett fram emot. Nu har jag ingen ambition att klaga, maten är god och vällagad, och jag ska tillbaka hit redan nästa vecka på en liknande middag när Stockholm hälsas av Bourgogne. Längre fram ska jag också hit för att njuta av det som Jonas & Co serverar när de själva får sätta ribban och bestämma allt själv. Det ser jag fram emot.

Middag den 27 januari

2012-01-28T17:04:00.000+01:00

Att detta blev post nummer 250 här i bloggen skulle jag kanske ha firat, men nu är det ju inte bloggande som styr vad jag gör, utan precis tvärtom. Alltså fick det bli som det blev. En enklare fest helt enkelt.

Ibland är det befriande skönt med en enklare och helt improviserad middag, skjuten från höften av de råvaror man har hemma. Så fick det bli den här kvällen, med bara två personer vid bordet.
Den första rätten slängdes ihop i ett brådrask, hastigt smörstekta pilgrimsmusslor serverade med lättkokt grön sparris och en beurre blanc inkokt med vitt vin, lite grädde, schalottenlök och fänkål. Mot slutet ett par skedar smör som monterades i under vispning samt rikligt med färskpressad lime och lite finrivet skal av densamma. Det senare dels för att lyfta såsens fräschör och balansera den feta texturen (syra lyfter alltid såser och är en underskattad och alltför litet använd smakgivare), men minst lika mycket för att spegla vinets citrusliknande karaktär.

I glaset hade jag skänkt upp en svalt tempererad (cirka 10 grader) 2007 To Kalon Vineyard Fumé Blanc Reserve från Robert Mondavi Winery i Napa Valley. Jag har alltid tyckt väldigt mycket om den här stilen av kalifornisk sauvignon, som förenar den soliga fruktigheten med en frisk snarare än stram syra, och en avrundande fatkaraktär. Vinet håller förvisso i omkring tio år i vinkällaren (vinmakarna jag har talat med påstår att det klarar av mycket längre lagring än så, men det håller jag inte med om), men det är allra bäst i sin parfymerade och något blommiga stil som ungt.
Dess rika kropp passade alldeles utmärkt till den smöriga såsen, och aromerna från lime och även halstringen av musslorna, speglade vinets frukt och fatnyans på ett perfekt sätt.

Medan jag förberedde varmrätten slog jag i stora bourgognekupor upp ett vin jag tidigare aldrig hade provat, 2007 Panta Rhei Blaufränkisch från Schwarz-Velich i Eisenstadt i Burgenland. Det var förvisso mjukt fruktigt, rätt gott i sin lite publika, saftiga och nästan blåbärsliknande frukt. Men jag kände nog att det var lite väl slappt i hullet för det jag var sugen på till köttet. Alltså ställdes denna flaska åt sidan i förhoppning att jag inom ett par dagar ska upptäcka att det utvecklats åt rätt håll med luften i flaskan.

Istället dekanterades en ung, påtagligt mörkare och tätare fruktig 2005 Napa Valley Syrah från La Sirena, bakom vilken den kända vinmakerskan Heidi Peterson Barrett står. Det här vinet var betydligt mer potent, hade en fin kryddighet och en fastare om än moget avrundad tanninstruktur, och det skulle upp mycket bättre till köttet.

Varmrätten bestod av en tournedos serverad med smålök, vitlök och sticklök som hade stekts långsamt i smör och olivolja med rosmarin och timjan, därtill champinjoner och shiitake samt körsbärstomater. Stekskyn kokades hastigt ihop med lite rött vin och soja, smaksattes och silades över. Snabbt tillagat, enkelt … och väldigt gott.

Syrahvinet var försvinnande gott och skapade ett behov av att öppna en flaska till, den här gången ett lite lättare och svalare serverat vin. Jag tog en av mina favoritproducenter i Russian River Valley i Sonoma, Marimar Estate, och deras 2006 La Masia Pinot Noir Don Miguel Vineyard. Med fem olika kloner i en vingård som nu börjat nå en fin ålder, därtill en något mer europeiskt hållen vinmakning än snittet i Kalifornien, har vinet fått en generös men ändå sval pinotfruktighet med det typiskt jordiga inslaget jag alltid finner hos Marimar Estate, en god men balanserat avrundad syra och närmast sammetslena tanniner. Vinet serverades vid cirka 16 grader, vilket är fördelaktigt. I en stor bourgognekupa, såklart!

Jag hade nog tänkt att servera ost, jag hade till och med tempererat biten med 36 månader mogen Gruyère, men av någon anledning glömdes den detaljen bort. Däremot återgick vi till vitt vin, det är så fräscht efter varmrätten.

När det svala sauvignonvinet från Robert Mondavi Winery tagit slut, fick jag för mig att testa de vita viner jag hade kvar varsitt litet glas av i flaskorna från helgens begivenheter. Att riktigt bra viner håller i öppna flaskor (i kylskåp!) i flera dagar är vida känt, men nu talar jag om viner som jag hade dubbeldekanterat sex dygn tidigare och sedan förvarat i mitt kylskåp.

Allra bäst upplevde jag 2006 Chablis Grand Cru Valmur från Domaine François Raveneau, som fortfarande bjöd på en stor del av sitt komplext mineraliska register, men som hade förlorat litet av sin spänst. Jag blev ändå positivt överraskad, och vinet var verkligen fortfarande gott.

Rent doftmässigt hade också 2003 Grüner Veltliner Unendlich från FX Pichler i Wachau överlevt veckan i kylen, men här var frukten fetare och gulare, nästan lite smörig på ett sätt jag inte noterade i den nyöppnade flaskan. Dessutom kändes vinets syra lite fadd. Med en redan från början måttlig syra, var det inte mycket till fräschör kvar i 2006 Hermitage Blanc från Domaine Jean-Louis Chave, men det fanns gott om gul stenfrukt, djup och intensitet och även den stenrök som jag är så innerligt förtjust i.

Det är på inget sätt så att jag rekommenderar att lufta vinerna flera dagar före servering, men när jag får goda flaskor över, laborerar jag med dem på det här sättet för att lära mig hur vin fungerar. Normalt sett finner jag vita viner vara mer hållbara än röda, eftersom jag alldeles för ofta noterar en träig bitterhet och lite torrare tanniner i unga röda viner som lämnas att luftas under några dagar.

I fallet med dessa tre viner, upplevde jag dem som allra bäst dagen efter servering, även om de såklart var riktigt goda, om än lite mer blyga, när de serverades på middagen i lördags.

Natten avslutades i spritskåpet där ett antal exklusiva tequilas inventerades. Det är sällan vi hinner hit, men ibland påminner mig gästerna om att det faktiskt finns en omfattande samling av förstklassig sprit från hela världen på Café Rotsunda.

Summering: 2 gäster, 4 viner (och lite slattar) och 6 Riedelglas.

Årets Kock den 25 januari

2012-01-26T15:07:00.002+01:00

Av 147 anmälda kockar gick bara sex vidare genom urgallring, seminfinaler och sista chansen till final i den prestigeladdade tävlingen Årets Kock. Finalen var, enligt juryns ordförande Fredrik Eriksson, den jämnaste någonsin, och det var verkligen med en hårsmån som en segrare kunde koras vid sjutiden på kvällen, för en 900 personer stor publik ur den gastronomiska eliten i Sverige. Vinnare blev Klas Lindberg från den egna verksamheten Klas Lindberg Mat & Vin, som trots sin ungdom är en rutinerad kock med erfarenhet från toppkrogar runt om i Europa, samt PM & Vänner i Växjö och Stefan Eriksson Matstudio i Stockholm. Ett plus i kanten, som jag ser det, är att Klas också har en genuint vinintresse och gick ut som en av de bästa eleverna vid sommelierutbildningen på Restaurangakademien för några år sedan. Därmed har Klas ett helhetsgrepp på mat och dryck som jag anser vara avgörande för en stor kock, men som tyvärr många av landets bästa kockar saknar.

Att laga en middag för 900 personer låter sig inte göras i brådrasket, och det blir sällan riktigt bra. Ändå lyckades kockarna, under ledning av Andreas Hedlund (Årets Kock 2002) gör att oväntat bra hantverk, även om menyn kändes väl förenklad mot för exempelvis två år sedan, då den var otroligt inspirerande och nytänkande. Temat denna kväll var "Det Nya Svenska Arvet".

Av någon fullkomligt outgrundlig anledning bjöds på en väldig illasmakande busgrogg innan maten - mousserande vin med socker och cognac i. Helt obegripligt när det i alla lägen är bättre att servera ett mousserande vin som det är, och inte konstra till det så det smakande spritigt, sött och artificiellt. Fy för den lede!
Till det lite tilltugg av ost, bland annat friterad camembert. Kul retro, men något svensk arv var det väl ändå inte.

Förrätten var barnsligt enkel, god förvisso men inte på nivån Årets Kock, eftersom den inte var annat än väldigt enkel. En stor sked crème fraiche (som i år firar 30 år, grattis!) vispad luftig med citron, en lika stor sked med underbar löjrom från Kalix samt en blandning av finhackad silverlök, rödlök och gräslök, och till det en rostad brioche. Såklart gott, och helt klart ett svenskt arv.

I glasen fick vi en lättdrucken och mjukt maltsmakande ljus lageröl, Bistro Lager från Spendrups, av mellanölsstyrka, vilket är passande när man samtidigt ska njuta av snaps. Att servera starkare öl än så känns onödigt, alkohol får man nog i sig ändå, och att välja en karaktärsfullare öl känns också onödigt eftersom det är snapsens kryddning som ska vara huvudsaken och ölet törstsläckaren. Snapsen var hemkryddad med citrus, slånbär och blodrot.

Vi kunde också välja ett vitt vin om vi ville, men jag är ingen vän av vin till löjrom och lök - det är i min gom en riktigt dålig kombination där umami och löksyror tar över och förgör allt som är trevligt i vinet. Alltså provade jag separat ett glas av denna 2010 Grüner Veltliner Reserve Fumberg från Soellner i Wagram. Det var ett relativt enkelt vin, mjukt fruktigt med en lätt krämig kropp, en försiktig grapefruktighet och krydda och en god men inte stram syra.

Till varmrätt med det klassisk så det förslår, en helstekt kotlettrad av rapsgris serverad med gräddsås och hasselbackspotatis, därtill en örtsallad med brysselkål och vid sidan om brukar med äppelgelé, syrade tomater, inlagd blomkål. Visst var det välsmakande, men köttet var på gränsen till för välstekt, såsen lös nästan med sin frånvaro (såskannorna kom till bordet först när varmrätten var uppäten) och potatisen hade gått för länge i ugnen. Dessutom var örterna i de krukor som skickades runt bordet vissna och molokna. Hela presentation kändes mest som en vanlig festvåning från ett medelmåttigt hotell än som en som en hyllning till det svenska arvet inför den samlade svenska eliten bland kockar och restauratörer. Från mina vänner på andra bord hörde jag dock något mer positiva tongångar…

Till detta drack vi en 2009 Sonoma Coast Pinot Noir från MacMurray (ägt av Gallo) som var god i sin saftigt rödfruktiga och förhållandevis mjuka och hustypiska stil. Den passade rätt bra till grisen…

Jag har tidigare varit kritisk till upplägget kring Årets Kock, som alldeles för ofta har känts som ett stort sponsorevenemang istället för en hyllning till den kock som tagit hem titeln som Sveriges bästa kock i professionell matlagning. Exempelvis har sponsorer som Elektrolux och Spendrups mitt i middagen tillåtits göra reklam för sina företag, medan det som hela kvällen handlar om, gastronomin och den segrande kockan, har fått bli en bisak. Tack och lov hade organisationen ändrat på detta, låtit sponsorerna bjuda in sina gäster till mingel innan middagen, dessutom bara få ett "tack" av konferencieren under middagen. Det var befriande.
Vi gäster fick istället lyssna till Årets Kock Klas Lindberg, hur han upplevde dagen och det som nu står framför honom. Dessutom bjöds vi fantastiskt örongodis från underbara Tityo!

Desserten var kvällens bästa servering, men så är det ju också lättare att förbereda en kall dessert till så många, än en varm huvudrätt. Bakom desserten stod mästerkonditorn Magnus Johansson. Han hade gjort en vanilj- och citronpudding på en mandelbotten, till vilken en kompott på päron och citron hörde, samt en slånbärssorbet och lite dragerade mandlar. Det var utmärkt och höll sig på en för kvällen och gästerna värdigt hög nivå.

Till det drack vi ett litet glas av det druvigt söta 2010 Andrea Faccio Moscato d'Asti från Villa Giada i Piemonte. Enkelt, publikt … snabbt urdrucket.

Frånsett att middagen var segdragen, det blir ju lätt så med så många gäster, var arrangemanget betydligt bättre än tidigare. Trots ett nära samröre med många framstående sommelierer och krögare, har vinerna tidigare alltid ställts i skuggan på ett sätt som är oroväckande ur ett helhetsperspektiv. Inte så att jag förväntar mig att någon sponsor ska bjuda på verkligt exklusiva viner, men att helt missa att ange vinets fulla namn, producent och ursprung, samt årgång, har tidigare varit en hård kritik från min sida. I år sköttes denna så viktiga detalj perfekt. Tack för det - det känns genomtänkt och professionellt.

Nu fattas bara att man sätter två sommelierer i den 23-hövdade juryn för att kora Årets Kock. Det skulle ge ytterligare en dimension i smakbedömningarna som är nog så viktig i den allt mer betydelsefulla helhetskänslan av ett restaurangbesök.

Klas Lindberg har nu ett händelserikt och krävande år framför sig, med massor av uppdrag och stor uppmärksamhet i media. Ett stort grattis till dig Klas, det här var du värd. Skål!

Monumental hedonism den 21 januari

2012-01-22T15:35:00.002+01:00

När Eddy fyllde stort och bjöd på kalas, bjöd han upp till en hedonistisk vinvals av aldrig tidigare skådat slag. Ur hans stora och djupa vinkällare (ska läsas i pluralis) hade han i samspråk med undertecknad vridit, vänt och valt viner till middagen på en ambitionsnivå som låg långt över det som normalt sett kallas normalt, dessutom i ett omfång som gav vinhedonismen en helt ny referenspunkt. Att leta upp, köpa och samla på sig toppviner från världens alla hörn är en av de discipliner som Eddy behärskar så väl, att dessutom bjuda storstilat och generöst på dem, och alltid med ett varmt och genuint leende på läpparna, stämmer också väl överens på hur Eddy ska presenteras.

För att lyckas med mästerstycket att traktera 62 glada gäster hela 23 toppviner (fem flaskor av varje men fler av champagnen), krävdes inte mindre än åtta personer i serveringen, tre sommelier, 1 449 Riedelglas, ett oräkneligt antal karaffer, åtta kockar och ett antal personer för den inte helt oviktiga detaljen att diska. Vinserveringen leddas av mig, det kulinariska av kökscheferna Mathias och Xavier från Villa Källhagen - två mästare när det kommer till att designa fantastisk mat till fantastiska viner.

Hela kalaset inleddes med den unga, strama men samtidigt förhållandevis rika 2000 Comtes des Champagne från Taittinger. Jämfört med nyligen provade 1998 och 1999 är den här påtagligt yngre och stramare, dock lika stram men ännu inte med någon direkt uttalad komplexitet. Den kommer om bara ett par år. Till dess duger det gott med stramheten, tycker jag. Det goda bubblet serverades till nyfriterade kroketter av béchamel med karljohansvamp, tryffel och Comté, ett perfekt tilltugg till strama viner tack vare den fina sältan och feta texturen.

Middagen var planerad till fem rätter med fyra toppviner till varje. Ett lika digert arbete för sommeliererna och servispersonalen som för gästerna, som dock fick en varning att det skulle bli väldigt mycket vin kväll. Att trilla av pinn innan man nått målsnöret är inget att satsa på när så många magiska viner ska serveras.
   Först ut fyra viner av Chardonnay, med det första från Margaret River i Western Australia och producenten Leeuwin Estate. På pappret skulle deras 2006 The Art Series Chardonnay stå sig slätt mot resten av vinerna, men jag måste nog säga att det gjorde gott ifrån sig. Normalt sett är just den här tappningen det bästa chardonnayvinet från den här delen av Australien och vinet bjöd på en frisk och elegant smak med en fin nyans av de franska ekfat det har mognat i.
   Det var kraftigare än nästa vin, som kanske syntes försvinna i mängden, men som vann stort i disciplinen elegans och terroir. Det kom från mästaren i Chablis, Domaine François Raveneau, och var ett av firmans toppviner, 2006 Chablis Grand Cru Valmur (de har 0.75 hektar i denna vingårdslott, belägen ovanför Les Clos). Mandelnyansen spetsas av en utsökt mineralitet och känsla av torkade ostronskal, samtidigt finner man en svagt gulfruktigt och årgångstypisk nyans i vinet, men det är så hustypiskt transparent och ändå kraftfullt. Tio timmar efter dekantering, och drucket vid 15 grader, var vinet som allra mest magnifikt!
   Vin tre kom från Côte de Beaune och den utmärkta vinmakaren Henri Boillot, i detta fall utanför hans egna 15 hektar vingårdar, alltså av druvor han köper. Även denna 2002 Bâtard-Montrachet Grand Cru var till en början lite tillknäppt och blyg, trots sina snart tio år, och först efter en dubbel dekantering och vila under två timmar, började vinet blomma upp. Det är inte alls ovanligt att det är just på det här sättet - tänk så många fantastiska viner som aldrig får visa upp sig på grund av handhavandefel (som det så populärt kallas i datavärlden). En fetare kropp, djupare frukt, lite mer uttalad ek, och om inte längre smak än den i chablisvinet, åtminstone en något kraftfullare och nötigare. Gott som tusan, men inte min personliga favorit i denna flight.
   I fjärde glaset det allra fylligaste vinet, men denna 2005 Chardonnay The Judge från Kongsgaard i Napa Valley (vingården ligger i svala Coombsville) var faktiskt betydligt mer elegant än vad man skulle kunna tro om den. Visst var kroppen och alkoholhalten mer framträdande, och nog fanns här en del kryddighet av de nya faten, men dekantering till karaff och tillbaka i flaskan två timmar före servering gjorde susen och bidrog till att lyfta fram de allra finaste tonerna ur vinet. Vid bordet var vinet alldeles underbart!

Vi njöt av dessa första fyra viner till en väldigt finstämd terrin av rimmade pilgrimsmusslor som serverades med en mild kräm smaksatt med citron, äpple och fänkål, samt lite löjrom, därtill hörde en snabbt halstrad havskräftstjärt. Det var formidabelt gott, kockarna från Villa Källhagen är fantastiskt duktiga.

För min personliga smak var det först chablisvinet, därefter det vita bourgognevinet, som vann den här matchen. Vinet från Kongsgaard var såklart magnifikt, men lite för fylligt till detta.

Nästa servering var bruten mellan två vita viner från Rhône och två från Wachau. Det första vinet var, trots dekantering, lite för elegant och dess blommiga ton och tropiska frukt var inte på humör att visa upp sig den här kvällen. Smaken var dock mer lovande, med god kropp och fin mineralitet och mer av det eleganta än det stora. Så uppför sig den unna 2007 Vieilles Vignes av Roussanne planterad 1916 hos Château de Beaucastel just nu.
I mitt tycke visade sig det minst lika unika toppvinet 2006 Hermitage Blanc från Jean-Louis Chave, den allra bästa producenten av vit hermitage, lite bättre den här kvällen. Även detta vin var i stort behov av luft och skulle ta sig ordentligt först mot slutet av denna servering. Då visade sig tonerna av honung, vax och den gula plommonfrukt jag normalt sett finner i vinet. Men då det serverades luftat i två timmar vid cirka 14 grader, var det först en aning knutet, men väldigt gott och det passade också fint till maten.
De viner som skulle vinna matchen om bästa matkombinationen, var det från Wachau i Österrike, ett av världens allra bästa vitvinsdistrikt! Först av de två den underbara 2007 Riesling Smaragd Singerriedel från Weingut Hirtzberger, ett intensivt fruktigt men samtidigt friskt och mineraliskt riesling som ofta dricks på Café Rotsunda. Det andra vinet var helt klart det större av de två, och det var inte att förundras över eftersom det var 2003 Grüner Veltliner Unendlich från Weingut FX Pichler. I skaran av sällsynta viner denna kväll, var detta ett av de mest svårfunna. Det är egentligen rätt märkligt, att man i ett så silkeslent och elegant vin kan stoppa i så mycket tät höstmogen och koncentrerad frukt, så mycket kraft, så mycket druva, så mycket mineral, så mycket syra - och ändå få det strömlinjeformat. Det är just dessa aspekter som är urvalsprincipen när far och son Pichler väljer ut de viner som blir oändliga!

I mitt tycke var just det sista vinet det allra bästa till den goda terrinen av anklever med långkokt rimmat fläsklägg, som serverades men brunoise av rotfrukter i en dressing av olja, äpple och citrongräs. Egentligen var rätten helt designad de två österrikarna, de franska vinerna var ur det perspektivet rena rama bonusen.

Sedan blev det rött, mycket rött. Och vi började med Grenache, en av de druvsorter som Eddy är så förtjust i. Vi tog tre viner från Domaine de Pegau, en av de verkligt anrika vinhusen i Châteauneuf-du-Pape och en av fanbärarna för den klassiska stilen. Den märktes inte minst i 1995 Châteauneuf-du-Pape Réserve, ett vin som till 70 procent består av sötaktigt vildhallondoftande Grenache och nu har utvecklat en viss mognad men fortfarande har kvar sin något rustika och strama smak. Påtagligt mer nyanserad och elegant, dessutom mer förfinat strukturerad, är den mer exklusiva 1998 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Laurence. I kraft av sin ungdom, den högre andelen Grenache, och de äldre stockarna som druvorna har vuxit på, tog ändå toppselekteringen 2007 Châteauneuf-du-Pape Da Capo hem priset som det fylligaste, silkigaste och längst smakande vinet i trion.
Det fjärde vinet kom från Torbreck Vintners i Barossa Valley, och var det ovanliga 2005 Les Amis, en ren grenache från gamla stockar, som nu med drygt sex års ålder fortfarande bjuder på en intensivt primär och solmogen, nästan saftig söthallonfrukt. I mitt tycke det minst exalterande av de fyra, fortfarande ett riktigt bra vin.

Vi hade valt att servera fisk till dessa grenacheviner, och då faller valet alltid på vit fisk. Röda och feta fiskar fungerar aldrig till röda viner, för sådan kombination har fiskarna alldeles för höga halter av bittergivande umami. Därför valde vi ryggfilén av torsk, halstrade den hastigt och bakade den långsamt i ugnen till perfekt innertemperatur. Den serverades på en kräm av persiljerot med en smakrik rödvinsfond med lite rökt sidfläsk, och allt toppades med en skiva smörstekt kalvbräss och friterad ostronskivling. Jösses vilken fullträff till kombination!

Dags för Syrah, och återigen en kvartett. Här började vi med en moget komplex, rätt elegant och stenkrossmineralig 1990 Ermitage Le Pavillon från Chapoutier. Dess ytterst nyanserade doft var underbar, men med tre druvsyskon i sidled, försvann vinet nästan på grund av sin elegans. Och vem skulle inte göra det när den massiva, koncentrerat mörkfruktiga och fortfarande stadigt strukturerade 2007 Labels från Sine Qua Non stod på tur. När vi öppnade flaskorna på eftermiddagen var vinet knutet, efter dubbel dekantering och fyra timmas vila började det långsamt att öppna upp sig, och först sedan det stått i glaset en kvart började dess finare aromer blomma upp. Hur gott som helst, men ett par år för ung för att verkligen skina.
Jag fann det dock vara mer elegant än den nu snart tolv år gamla shirazvinet 2001 Run Rig från Torbreck Vintners, som hade börjat visa lite mognad men fortfarande höll fast vid den typiskt täta och sötkryddiga frukt man så ofta finner i vinerna från gamla stockar i solvarma Barossa Valley. Även detta vin visade på en väldigt fin komplexitet sedan luften hade fått verka. Stora shirazviner som detta behöver ofta längre flaskmognad än vad de flesta personer tror.
I sista glaset det allra mest nyanserade och komplexa vinet i kvartetten, 1998 Côte-Rôtie La Turque från E Guigal. Stort djup, härligt intensitet, men inte allt så kraftfull som jag hade räknat med, däremot är vinet superbt, läckert … och nyanserat.

Oxkinderna hade bräserats långsamt väldigt länge i rött vin och kryddor, och när de hamnade på tallriken föll de närmast sönder i en trådig smakorgie som mötte upp de stora syrahvinerna på allra bästa sätt. Till detta är smakrik men för vinernas tanniner en mjukgörande kräm av kronärtskocka, och därutöver en mörk oxfond inkokt med vin och rostad vitlök, samt en skön hasselbackspotatis som lockade fram härliga minnen från 1980-talet.

I den femte ronden blev det Cabernet Sauvignon och bordeauxblandningar. Här toppades vinlistan med en kvartett storslagna viner från fyra regioner. Från Washington State kom 2001 Estate Cabernet Sauvignon från Quilceda Creek, ett riktigt fint mörkt bärfruktigt, fortfarande förhållandevis ungt och välstrukturerat men tämligen elegant vin. Jämfört med den nu utmärkta 2001 Cabernet Sauvignon Hillside Select från Shafer Vineyards i Stags Leap District var den nordligare amerikanen lite slätstruken, sådant händer allt som oftast i provningar utan att man ska dra alltför stora slutsatser av det. Vinet från Shafer har alltid varit imponerande med stor och massiv frukt som stramats upp av tanniner och mineral, och nu, med tio års ålder, har vinets kanter putsats av och finessen långsamt trängt upp ur fruktdjupet. Det tog ändå flera timmars luftning innan vinets satte sig tillrätta … lagom till serveringen.
Den argentinska firman Catena i Mendoza imponerade med sin 2005 Nicolas Catena Zapata (en cuvée av 78 procent Cabernet Sauvignon och 22 procent Malbec), som den här kvällen glänste lika stort som vinet från Shafer Vineyards. Tät frukt med läckert inslag av cassis och mörka körsbär, stenig mineralitet och en liten fatkryddighet, men överlag väl sammansatt och långt smakande. Ett föredömligt köttvin som jag helst skulle vilja återkomma till om låt säga tre till fem år.

För många av gästerna var det dock 2003 Château Pavie från St-Emilion som drog längsta strået i tävlingen om omgångens vin, och det kan jag nog själv skriva under på. Åtminstone var det serveringens mest sensuella, nyanserade, eleganta och välbalanserade vin. Men så var ju vinets också gjort till cirka 60 procent av Merlot från kalkstenssluttningen sydost om staden. Klart det blir läckert då!

Till dessa härliga viner serverade vi en rosastekt hjortfilé på bädd av rostade rotsaker (vars fina sötma balanserade vinernas rika fruktighet) med en rostad buretanalök och en viltfond inkokt med rött vin och svarta vinbär (som aromspeglade vinernas rika fruktigaromer på ett utmärkt sätt).

Kvällen avslutades med en ost- och dessertbuffé, det är alltid skönt att sträcka på benen och ta en gåendes servering efter en så lång middag. Vi serverade en vällagrad Comté, en krämig och elegant smakande Brillat-Savarin och en smakrik grönmögelost, Fourme d'Ambert. Till det lite söta kompotter och gott surdegsbröd. Dessertlistan innehöll crème brulée, små spröda tarteletter fyllda med vaniljkräm och färska bär, samt en fondant av mörk choklad med hallon och ljus chokladmousse.

Till dessa läckra godsaker serverades två starkviner med mognad. Den ljust tegelfärgade 1977 Fonseca's Finest Vintage Port från Guimaraens var ytterst komplex och elegant, närmast sammetslen till strukturen men fortfarande intensivt fruktigt med en god sötma och kvardröjande smak. Ett vin som imponerande med sin mjukhet och intensiva frukt, som fortfarande upplevdes ung och primär, var 1955 Grand Cru Banyuls som specialbuteljerats för vinhandlaren Domaines et Terroirs.

En vinlista som denna serveras egentligen aldrig under en middag, knappt ens på Café Rotsunda måste jag medge. Att vi dessutom denna kväll var 62 gäster förstärker nog intrycket av att den här middagen tveklöst kommer att inta förstaplaceringen över de mest hedonistiska vinmiddagarna i Sverige detta år … och kanske rent av för alltid.

Jag kan inte nog tacka Eddy som bjöd upp till detta tabberas, och som inte bara lät mig planera och leda middagen och vinserveringen, utan också lät mig sitta till bords mellan varven och uppleva det hela från första parkett. Tänk att få vara spelande coach i en match som denna ...

Kall Auto Lodge den 18 januari

2012-01-19T17:53:00.000+01:00

Egentligen borde jag skriva "The Local" som rubrik, för det är så som team Martin (chefen), Jonas (kökschef) och Kent (sommelier) helst vill se på sin restaurang. Samtidigt är det konferenscentret Kall Auto Lodge som är mest känt, än så länge.

Läget är fantastiskt, utsikten över sjön Kall med Åreskutan i fonden är drömsk. Här är det minst sagt rofyllt. Det enda som emellanåt bryter mot lugnet, är vrålet från de sportiga bilar som fram tills helt nyligen har varit huvudsaken här på Kall Auto Lodge. Här testkör man nämligen sportbilar, framför allt av märket Porsche, och även privatpersoner kan boka in sig på kurser i avancerad körning. Bara det är värt en resa!

För ett och halvt år sedan började också köket att lyftas, kökschef Jonas har det rätta handlaget för finare matlagning och håller sig främst till de 20-talet lokalproducenter av allt från grönsaker, smör, ost, bröd, fisk, kött och charkuterier. Numera ser man alltså restaurangen The Local som en egen enhet, och hoppas såklart att den ska locka besökare lika mycket som biläventyren gör. Och det har den potential att göra!

Vill man komplettera den kulinariska upplevelsen på resan, bokar man såklart också bord på världskända Fäviken, som ligger ett par stenkast härifrån.

Den här kvällen hade jag äran att få gästspela som sommelier och kåsör, och för ändamålet hade jag valt ut en samling viner till den meny som Jonas hade komponerat.

Kvällen inleddes med en utsökt 1998 Celebris Extra Brut från Gosset, en champagne som just nu befinner sig mitt emellan stramt frisk ungdom och en första krämigt texturerad och komplex mognadsnyans. Som alltid hos Gosset är vinerna knastertorra, men tack vare att vinet hade fått ett par års avrundande mognad, upplevdes det absolut perfekt balanserat.

Vi drack det till det goda knäckebrödet från Huså i närheten av restaurangen, ett riktigt gott opastöriserat smör från Oviken och en lokaltillverkad lufttorkad lammkorv. Samtidigt serverades en bricka med aptitretarna, en krämig och milt rotsakssöt krämsoppa av palsternacka, ett krispigt chips av mandelpotatis med löjrom och crème fraiche, och en tunn skiva av saftig och smakrik rök älgstek. Möjligen tog rökaromen musten ur champagnen, men frånsett denna lilla obetydliga petitess, blev det en riktig smakstart på middagen.

Middagens första vin var absolut bländande i sin exemplariskt rena frukt och distinkta mineralitet och uppstramande syra. Denna 2010 Grüner Veltliner Rosenberg Erste Lage från biodynamikern Weingut Bernhard Ott i Wagram är ett strålande exempel på att dels druvsorten har en stor potential, att Wagram är ett distrikt som ska tas på samma allvar som de betydligt mer kända Wachau och Kamptal, och att Bernhard Ott hör till den nya tidens stora stjärnor!

Vi njöt av detta vin till en kall rätt av försiktigt varmrökt sik och forell, som serverades i en glasburk med späd sallat, ärtskott, lätt syrade rödbetor och en emulsion med pepparrot. Det hela var snyggt presenterat och gott, även om jag personligen inte ger särskilt mycket för ärtskott och andra grönsmakande färska örter (om de inte först får en smaksättning av någon olja och lite salt och peppar). Men, återigen en liten struntsak. Jag och gästerna njöt gott av denna rätt och vinet därtill.

Sedan serverades en rätt som vi hade diskuterat en hel del om under eftermiddagen. Såsen till den halstrade fjällrödingen med julienne av rotsaker var alldeles för sötsyrlig med en ordentligt stick av ättika. I min värld är ättika fullkomligt bannlyst till all mat man har för avsikt att servera vin till. Mötet blir för skarpt, brännande och bortkastad. Den syrliga dillsåsen designades om och blev lite rundare och godare, men fortfarande med ett stick av ättika. Den gjordes om en gång till, smörades upp lite mer, och var nu klart bättre. Ändå skar det sig lite i mötet med vinet, tyvärr.

Vinet kom från nystartade Sandhi i Santa Barbara, en firma med vinmakaren Sashi Moorman och toppsommelieren Rajat Parr i spetsen, som fokuserar på eleganta viner av Chardonnay och Pinot Noir. Denna 2009 Chardonnay Sanford & Benedict från det svala distriktet Santa Rita Hills uppskattades enormt av gästerna, framför allt för sin renhet, den försiktiga mineraltonen, den friska syran och absoluta balansen. Tyvärr fick vinet, som nämnts, lite stryk av ättikan, och det är ju verkligen synd.

I en större meny med många smaker kan det vara bra med en uppfriskande mellanservering, vars syfte är att rensa gommen och bereda den för kommande smakupplevelser. Det kan röra sig om en kyld elegant fruktsprit eller en sorbet. Den här kvällen utgjordes uppfriskaren av en krämig sorbet kokt av bladen från svarta vinbär, en för mig ny och innovativ smakupplevelse där den vegetala bladaromen fanns kvar, men friskheten och en diskret bitterhet gav sorbeten en nästan helt torr smak.

Sedan blev det rött, en riktigt fin 2008 Edna Valley Pinot Noir från Stephen Ross i det svala distriktet Edna Valley. Det här är en smakrik, ändå elegant och något jordigt läcker pinot med en fin rödfrukt som snarare är komplex än yppig och blommigt aromatisk.

Den satt alldeles perfekt till det lättrökta sidfläsket från Strömsund, som hade kokats långsamt och sedan glaserats med lingon till en knaprig yta. Det serverades på en blomkålskräm med lite mungbönor. Kombinationen av sötsälta i maten gjorde sig utmärkt till vinets goda frukt och lite jordiga nyanser. Den rödfrukt vinet bar på, speglades perfekt av lingonen i rätten. Absolut superbra gjort!

Det tog drygt fem timmar för 2008 Cognito från Edward Sellers i Paso Robles att verkligen öppna upp sig. Denna cuvée av 40 procent Mourvèdre, 25 procent Zinfandel och resten Syrah och Grenache, bjöd på en mörk färg, en tät och koncentrerad doft med både djup och mörk frukt, ett uns kryddighet med nyanser av viol och lakrits, nästan också lite peppar och lite torkat kött. Smaken var fyllig, fortfarande ung och något sträv, men tillräckligt rikt fruktig och långt smakande för att upplevas fint balanserad. Tänk att det kan ta så lång tid i karaff innan ett vin verkligen visar upp hela sig själv från alla vinklar. En nog så viktig del av kunskapen om ett vin …

På tallriken fick vi en liten välsmakande lammkorv, en formidabelt mör smörkokt lammbringa toppad med en svenskklingande variant av pesto (basilika, mandel och västerbottenost) samt en vårrulle fylld med mandelpotatis och västerbottenost som låg på en bädd av bönor. Till detta en mörk lammfond smaksatt med lite citrus. Den här typen av mustig mat passar alltid så bra till viner av sydfranska viner, och även om vinet från Edward Sellers också gjorde det, hade kombinationen blivit ett snäpp mer fulländad om vinet hade varit ett par år mer moget. Men saknade någon av oss den sista millimetern denna kväll? Inte jag i alla fall.

Jag blev fullkomligt överraskad över hur fantastiskt bra 2007 Cabernet Sauvignon från Spring Mountain Vineyard från bergen ovanför St Helena i Napa Valley var. Aldrig tidigare har detta vin varit så tätt, djupt mörkfruktigt, koncentrerat och stadigt strukturerat, och ändå bjuda på den fina syra och kittlande mineralitet som är så typiskt för bergsvingårdarna i Napa Valley. Denna ungdom, markerat sträv och närmast knuten, fick vi också jobba med genom dubbel dekantering sex timmar före servering och sedan ytterligare en dekantering precis innan vi skänkte upp det i glasen. Men så glänste vinet i stadig auktoritet därefter. Herre min skapare vad jag blev imponerad! Det här blir det köp av, för lycklig uppkorkning om tio år!

Det fantastiska vinet svingades i stor bordeauxkupa till en rosastekt renfilé på en bädd av rotselleripuré med rostade trattkantareller och en mörk viltfond inkokt med svarta vinbär (som speglade vinets täta frukt alldeles perfekt). Tillsammans med maten fick vinet en litet mjukare rondör.

I nästa servering blev det solklart 1-0 till köket. Jag hade helt missbedömt vinet och därmed hela kombinationen. Sådant händer. Den läckra osträtten bestod av ett vaniljkokt päron på vilket en bit av den kryddiga lokala grönmögelosten Trivera (av mjölk från get, får och ko) från Oviken, en söt fruktsirap och en valnöt. Den skulle ätas i ett nafs, och därmed skulle balansen bli perfekt. Det blev den också.
Vinet därtill var dock lite för torrt, och alldeles för glest. Samtidigt var det så unikt att jag föll för det, nämligen en röd Macvin av Pinot Noir från Château d'Arlay i Jura. Vinet görs genom att förstärka två tredjedelar av nypressad must av Pinot Noir med en tredjedel fyraårig marc (pressrestsprit) från egendomen. Därmed får blandningen en alkoholhalt på 17 procent, och jäsningen uteblir. Detta lite grumligt ljusröda starkvin var förvisso rätt intressant, men inte särskilt passande.

Däremot blev nästa vin en veritabel fullträff, 2006 Tokaji Szamorodni Edes, en söt tokajer av framför allt Furmint från vinmakaren Istvan Szepsy, som sedan tiden som källarmästare på det statliga kooperativet Royal Tokaji Wine Company i mitten av 1980-talet, har visat sig vara inte bara Ungerns allra största stjärna inom disciplinen söta viner, utan ett av de största namnen i hela sötvinsvärlden. Vinets pur rena gyllene frukt balanserades av en uppfriskande syra som gjorde den söta fruktkroppen nästintill torr mot slutet av den långa smaken.

Att jag valde just det vinet, berodde på att desserten innehöll hjortron, ett givet äktenskap! Desserten var barnsligt god i all sin enkelhet (inte för att det är lätt att lyckas så här bra), med nyfriterade munkar serverade tillsammans med hjortronsylt, hallonsylt och god vaniljkräm.

Sammantaget blev det här en mycket större upplevelse än vad jag hade föreställt mig. Kanske är det lägligt för The Local och Fäviken och marknadsföra sig tillsammans som ett gastronomiskt resemål värt en extra omväg?

För det vore ju synd om restaurangen The Local på Kall Auto Lodge framöver bara besöks av bilälskare som vill prova sina talanger inom bilkörning.
Och nog är det lättare att ur det smakmässiga perspektivet marknadsföra sig tillsammans med en av landets mest berömda restauranger (Fäviken), än att slå mynt av att bilkörning och vin hör ihop. Fast just här på Kall Auto Lodge går det faktiskt att förena - man har nämligen ett riktigt bekvämt och väl designat hotell också.

Kött & Rött den 13 januari

2012-01-14T18:46:00.000+01:00

Brutalt enkelt … ingen vanlig fin inbjudan till en större middag med fem rätter. Istället "jag har köpt några kilo hängmörad entrecôte och har massor av vin att bjuda på". Med den fullkomligt onödiga följdfrågan: "Vill du komma?".

Och vad skulle svaret vara på det? "Nej, jag vill vara hemma och titta på Sveriges Mästerkock."
Såklart inte!
Med en sådan fråga, ställd från en sådan skön vinsamlare, är svaret alltid JA!

Någon champagne fick vi inte, sådan förstår sig just den här vinsamlaren i alla fall sig inte på. Och mig personligen gör det inget, det finns så mycket annat gott att njuta av. Alltså skönt vitt av helt annan dignitet som aperitif. Stor och härlig doft, intensiv och med en lätt men inte söt tropisk ton, lite ananas men helt utan sötma, dessutom en svagt kryddig och även läckert blommig ton. Trodde först det var ett vin av Chardonnay från Kalifornien, men den tropiskt fruktiga och blommiga tonen av det jag (helt rätt, skulle det visa sig) Roussanne lockade mig, "tyvärr" samtidigt som ägaren av flaskan avslöjade producenten som Sine Qua Non.

Det visade sig vara 2004 The Rejuvenators, en riktigt god och komplex cuvée av cirka 55 procent Roussanne, 25 procent Viognier och 20 procent Chardonnay från Alban Vineyards i Edna Valley och till liten del från den egna Eleven Confession i Santa Rita Hills, som detta år gav sin första lilla skörd. Jag måste nog vidhålla att jag imponerades lite av detta vin, att det var så intensivt utan att vara koncentrerat eller alkoholmärkt, att det var så torrt och stramt, att det var så ungdomligt hållet. Det var helt enkelt snyggare än väntat!

Ankleversnittarna sköljdes ner som om vore bisatser. Förlåt mig för det!

Vi började med en snabb provning av två pinotviner från Foxtrot Vineyards i Okanagan Valley i Kanada. De var båda eleganta, försiktigt rödfruktiga med god syra och en alkohol på 13.7 till 13.9 procent. I mitt tycke var 2006 Pinot Noir lite kärvare och stramare med en något ljusare fruktighet och lite torrare tanniner, medan 2007 Pinot Noir hade en lite större rondör och elegans, därtill en något mer intensiv och djupare fruktighet. Om det är en typisk årgångsskillnad eller en utveckling av vingården och kunnande mellan årgångarna vågar jag inte svara på. Dessvärre hade nollåttan av samma vin drabbats av portugisiska sjukan och luktade oren kork. Möjligen hade den årgången kunna ge svar och en viss fingervisning.

Istället satte vi oss till bords för att prova ett par omgångar viner i väntan på att köttet låg till sig i rumsvärmen i köket (kött får aldrig stekas när det är kallt!).

Vi började med ett vin som jag hade tagit med, en ljuvligt intensiv rödfruktig pinot med ett uns av mognad i form av jordighet och sous bois, men alltjämnt med vildhallon och söta mörka körsbär. Smaken var sammetslen och silkig, dock fortfarande vital med spänst och en uppfriskande syra. Vi njöt alla ohämmat av det här vinet, som kom från en av de allra bästa pinotproducenterna utanför Bourgogne, Williams Selyem Winery i Russian River. Vinet jag hade hittat i mina gömmor därhemma var 2002 Pinot Noir Coastlands Vineyard utanför Freestone i Sonoma Coast.

Sedan skulle det bli ett par uppsättningar syrahviner. Med den elegans och klassiska känsla som vinerna hade gjorde jag misstaget att tänka Frankrike, och har en tanke väl fått fäste i huvudet, kan det vara svårt att tänka om. Alltså landade det första vinet i norra Rhône och mitten av 1990-talet. Åtminstone till en början, då det hade den där ljusa och lite fint kryddiga tonen, nyansen av lakrits och peppar, på det hela taget ett rätt fin komplexitet. Lite förvånad blev jag nog hur denna 1998 Langi Shiraz från Mount Langi Ghiran. En aussie! Kul, men tyvärr började vinet falla lite efter cirka 20 minuter i glaset.

Och nog blev jag också lite överraskad att grannen 1998 Syrah Bien Nacido Vineyard från Ojai Vineyards var så ypperlig, påtagligt djupare och fortfarande mörkt fruktig, lätt kryddig och fint balanserad. Och jag som trodde vi hade en supertappning från Languedoc i glaset! Ännu roligare, dessutom växte vinet i glaset med luften.

Vi hann med ännu en duo syrahviner innan det var dags att ägna köttet uppmärksamhet. I den här vändan blev jag ännu mer positivt överraskad, inte minst att 2008 Booker Vineyard från Saxum i Paso Robles var så läcker. Denna cuvée av 92 procent Syrah och resten Mourvèdre hade trots en styrka på 15.8 procent inte alls den brännande hetta jag så ofta hittar i vinerna från Saxum. Det jag gillade var den moderna täta frukten, där både solvärme och kolalik rondör och en mer sval känsla av fräschör balanserades, och där det till och med fanns en riktigt läcker nyans av violpastill som gav vinet en underbar charm. Med mer ålder, bara ett par år till troligen, och definitivt mer luftning i karaff än den här flaskan fick, kommer det här vinet nog att bli betydligt mer färgstarkt än den minst sagt hysteriska etiketten det är iklätt.
Nästa vin var också oväntat bra och lättdrucket med tanke på den stora koncentrationen. På något sätt upplevde jag vinet lite elegantare och till och med en gnutta mer moget, även om det hade samma ålder. Denna 2008 Old Bastard Shiraz från Kaesler i Barossa Valley var nog den godaste årgången jag har provat av detta vin. Och båda vinerna var såklart unga.

En riktigt krämig och luftig puré av palsternacka och potatis med smör och ett par nypor färsk rosmarin i, blev tillsammans med lättkokt broccoli och lite bearnaisesås tillbehören till de i rykande heta pannor hastigt stekta 300-gramsstora köttbitarna. Det tog inte mer än ett par minuter att få en rejäl stekyta och en knappt ljummen kärna, medium rare alltså!
Svårare än så är det inte att snitsa ihop en mästerligt god måltid. Att köttet var sanslöst bra bidrog ju förstås till resultatet.

Sedan blev det åka av i nästa vin, ett fortfarande ungt, intensivt sätt och mörk närmast blåbärsfruktigt vin med en fin struktur och riktigt frisk syra. Efter lite blindbock i svala Edna Valley i Kalifornien, hamnade jag till slut på firman Tua Rita i toskanska Maremma, och deras riktigt häftiga 2005 Syrah. Det var andra gången jag fick prova ett syrahvin från dem, och det var precis lika storslaget den här kvällen som förra gången.

Så kom ett vin som skiljde sig lite från mängden, trots det stora djup det hade och den nästan lite lakritsrotkryddiga nyans som skönjdes ur den täta fruktkroppen. Ändå andades det mer av Cabernet Sauvignon om vinet, en modern och tät men ändå elegant kalifornisk sådan. Så var det inte, fick vi veta. Vi skulle högre upp, till Washington State och Walla Walla närmare bestämt. Det är sannerligen inte ofta jag har haft förmånen att prova, eller som den här kvällen, dricka vin från Cayuse Vineyards, än mindre det sällsynta toppvinet av Cabernet Sauvignon från En Chamberlin Vineyard. Det hade jag aldrig tidigare kommit i kontakt med. Denna 2004 Widowmaker, uppfostrad i 75 procent nya franska ekfat kom att bli ett av kvällens allra mest imponerande viner, särskilt under den timma jag successivt doftade på det, smakade, spillde på mer, doftade och smakade igen.
Det är alltid oerhört intressant att till slut få möta ett omskrivet och sällsynt vin, och skapa sin egen uppfattning om det, särskilt så här när det är blint serverat.

Så blev det dags att citera Monty Python: "Och nu över till något helt annat".

Vackert djup tegelnyans, ändå med intensitet. Doften var stor, intensiv och klassisk på det sätt man gjorde bordeauxvinerna på 1980-talet, en släng jordighet, en nyans av cigarr och den sköna fruktsötma som röjer en nobel mognadsgrad. Helt klart första hälften av 1980-talet, och med största säkerhet Médoc. Smaken talade samma språk, och den polerade men ändå bestämda strukturen vittnade om att det borde vara 1982 snarare än någon annan årgång, och så var det. Slottet gick jag bet på, jag siktade nämligen ett trappsteg högre i den i och för sig urfåniga och inaktuella klassificeringen från 1855. Facit var 1982 Château Cos d'Estournel från Saint-Estèphe.
Det var en alldeles magnifik flaska, och en absolut värdig slutkläm på kött- och vinorgien.

Fast helt ärligt slutade kvällen som vanligt i ett ordentligt slattparty, en underskattad form av samvaro!

Esperanto Chambre Separée den 11 januari

2012-01-12T22:08:00.001+01:00

Inbjudan var tydlig och klar och oerhört lockande. I samband med att Esperanto öppnar upp vårsäsongen invigde man också ett chambre separée tänkt att ta emot små sällskap. Det ligger intill de olika behandlingsrummen i livsstilscentret Sollévi, vägg i vägg med Esperanto
Krögare Al bjöd, sommelier David styrde vinserveringen och kökschef Sayan lagade mat som imponerande. Bland annat ett par helt nya rätter.
Rummet är förvisso litet, men ljust och vackert inramat av spegelväggar och glasväggar, med behaglig lyster från en sober belysning. Man sitter ledigt åtta personer runt bordet, och det var också storleken på vängänget som hade bjudits in för konstruktiv bedömning. Jag kände mig dock mer som lyckligt lottad och särskilt utvald, än som någon slags försökskanin.

Vi började med ett glas champagne, fortfarande ung och frisk men med en läcker, gulfruktig och krämig kropp och mot slutet av smaken en nyans av skållad mandel. Det var en alldeles vansinnigt god champagne och först trodde jag att det var en Comtes de Champagne, men så var det inte. Årgången tog jag dock, 1995 Cuvée Les Enchantaleurs från Henriot.

Väl till bords bjöds först tre vita, varav de två första hörde ihop. Lätta och eleganta med en tydlig ton av den magra kritjord de var sprungna ur, sval frukt och ingen ek. Chablis, helt klart. Det första av dem hade en växande örtig nyans som röjde årgången, 2004 Chablis Grand Cru Les Clos från Domaine Pinson, en firma som jag håller mycket högt i Chablis och var viner är gjorda i klassisk stil med en tydlig ton av terroir. Det andra hade en helt annan nyans, korkdefekt, om än så lite. Riktigt synd på denna 2004 Chablis Grand Cru Les Clos från Vincent Dauvissat.

Det tredje vinet var djupare, lite fetare och krämigare till sin textur, men fortfarande stramt och klassisk burgundiskt utan någon kännbar fatkaraktär. Vinet hade en liten mineralitet, och var superbt, ett synnerligen gott och välhållet vin denna 1999 Puligny-Montrachet från Domaine Leflaive.

Första rätten hade jag fått presenterad som torsk med ägg och pepparrot, och nog var det just det vi fick, men tolkad av mästaren Sayan!

Fina skivor av torsk hade rimmats en timma, torsklevern likaså men denna med lite socker och sedan stekt. Dessa delikatesser presenterades med pocherad äggvita, sallad och späd jordärtskocka, över vilket ett ljuvlig dressing av färskriven wasabi, äggula, ljummen dashi av rökt sik och ostron napperades. Rätten var mästerlig, sensuell och utsökt och även om jag tyckte den passade alldeles utmärkt till vinet från Puligny-Montrachet (chablisvinet var lite förr lätt och stramt), funderade vi på att ett lite rikare fruktigt vin kanske vore en ännu bättre matchning.

Två vita igen, först 2005 Chardonnay Hyde Vineyard från Ramey Wine Cellars, som förenade det svala klimatet i Carneros med en fint solmogen gulfruktighet och en liten diskret krydda från faten. Ramey gör en svit fina chardonnayviner och i mitt tycke är alltid denna tappningen den bästa, dock visar det sig allra bäst efter ytterligare något års lagring, då det utvecklar mer av de toner man beskriver som burgundiska.

Nästa vin var en luring. Gyllene på gränsen till bärnsten, stor och mogen doft med inslag av honung, torkad frukt och även nötter, men faktiskt inte oxiderad på det sätt gamla viner är. Jag fick först en känsla av att det kunde vara det torra vinet från Château d'Yquem, just för att jag fann nyanser i det jag härledde till botrytis, samtidigt drog fetman, nötigheten och den lägre syran mig till Hermitage, och ett vin som var inne i den där mörkligt tunneln då det nästan är oxiderat av sin första mognad, men om bara ett par år återgår till en yngre känsla. Det var rätt tänkt av mig, i glaset hade vi en 2001 Hermitage Blanc från Domaine Jean-Louis Chave, ett vin som några höll som det mest intressanta, inte minst till maten.

Potatis och tryffel, en lika enkel som lyckad kombination. Såklart i ett annat utförande än det gamla vanliga. I botten på en djup tallrik en mandelpotatiskräm i vilken krossad potatis kokt i smör och citron blandades, över detta riven tryffel från Gotland och till sist toppades allt med terroir, i detta fall fint stött trumpetsvamp och fras av maltbrioche så att det såg ut som jord. Ur detta växte sedan små spröt av smörfriterad potatis. Rätten var tämligen salt, vilket passade både mig och vinerna väldigt bra. Själv höll jag amerikanen som det mest perfekta, men några runt bordet höll mognadstonerna i hermitagevinet som mest komplext till tryffeln.

Sedan kom tre viner på helt egen hand. Det första definitivt en bourgogne av riktig ädel sort, saftigt och parfymerat rödfruktig i en absolut ren och elegant stil, svagt jordig och djupt smakande med en ung struktur med fortfarande goda tanniner, som höll eftersmaken i schack. Att vinet var ungt stod klart, 2007 tänkte jag stilmässigt, och det hade också en lätt kryddig ton av ekfaten. Bäst hade kanske varit att låta denna 2007 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru från Domaine Sylvain Cathiard få ligga till sig minst fem år till, men nyfikenheten gör ju att man inte alltid kan hålla sig …

   I de andra två glasen var det ett tema, samma vin, men två årgångar. Det första vinet var yngre, hade en djupare mörk hallon- och plommonfrukt med en lite större kryddighet med toner av lakritsrot och fänkål, dessutom var smaken fylligare och mer ungdomligt strukturerad. I stil uppförde det sig nästan som en kombination av varmodlad Pinot Noir och mer klassisk Syrah.
   Det andra vinet var tydligt mer moget, oerhört komplext i en stil som akut förde tankarna mot ultraläcker bordeaux med mognad. Tanninstrukturen kunde minst sagt beskrivas som sammetslen, och eftersmaken var lång, intensivt och syndigt komplext. Bordeaux kom det såklart inte från, södra Rhône hade varit rätt gissat.
    I första glaset 1995 Châteauneuf-du-Pape och i det andra 1989 Châteauneuf-du-Pape, båda från Château de Beaucastel.

Servicen på Esperanto står verkligen i paritet med den utmärkta maten, den är vänlig och professionell med högt kunnande inom både mat och dryck. Att Esperanto hör till de bättre och mer innovativa krogarna i Sverige är ett som är säkert. Kökschef Sayan är mästerlig på att blanda asiatiska influenser med europeiska råvaror och tillagningsmetoder.

Under kvällen kom detta chambre separée att kännas allt med inbott och gemytligt.

Nästa vin var förföriskt mjukt och nästan sötfruktigt vin med mogen jordighet och stor komplexitet, som tvivelsutan borde komma från Pomerol och befinna sig på en mognadsnivå som jag skulle säga är perfekt att drickas nu och de närmaste fem åren. Det visade sig vara en gammal bekant vi drack mycket förr om åren, 1983 Vieux Château Certan.

Vinet intill var betydligt yngre, mörkare i frukten, tätare till koncentrationen, lite piggare syra och en betydligt stadigare struktur. Att vinet kom från Bordeaux var alla överens om, att det hade en viss mognad likaså, men att vinet skulle komma från kommunen Moulis och inte någon av de mer namnkunniga i Médoc, kom som en överraskning för alla. Det var verkligen en alldeles superb flaska av 1989 Château Chasse-Spleen. Briljant!

En hängmörad oxrygg från Värmdö, stekt medium rare enligt konstens alla regler, serverad med en variation av rotselleri. I botten en emulsion och därpå stavar av råstekt selleri, och till det frisésallat och en välsmakande köttdressing med oxmärg. Himmelskt gott till de röda viner jag hade kvar i mina fem glas.

Samtidigt blev jag nyfiken på hur de två extra bordeauxvinerna skulle te sig. Det första av de två var det största till kraft och djup, det låg någonstans mitt emellan mognad och viss ungdom, men hade en väl polerad tanninstruktur (som var årgångstypisk). Dess storslagna och klassiska doft med sköna toner av läder, tobak och sous bois resulterade i njutningsstön runt bordet. Gissningen på 1985 satt långt inne, troligen för att vinet var så bra och vitalt, och när årgången röjdes kom rätt svar tämligen omgående, 1985 Château Mouton-Rothschild.

Nästa vin var … korkat! Så irriterande. Märkligt nog hade krögare Al tagit fram ytterligare en flaska av just det här vinet, och den flaskan var tack och lov perfekt. Det här vinet var lite stramare, också lite mer förfinat, absolut elegant och njutbart men inte lika auktoritärt som vinet intill. Små toner av grafit och ceder definierade mognaden, men tanninerna var mer vitala i denna 1983 Château Margaux.

Desserten gick i pumpans tecken, den innehöll en kräm av pumpakaka, en yoghurtkula fylld med juice av havtorn och pumpa, lite bränd vit choklad och en glass av Kesella. Den var vackert upplagd på en stenplatta och smakade himmelskt. Sötman var fint balanserad med en diskret syrlighet, och överlag var det en fräsch och elegant dessert.

Det första dessertvinet var min favorit, en djupt honungs- och tropiskt fruktig 1997 Château La Tour Blanche, ett slott jag själv räknar till de allra bästa i Sauternes. Det har inte riktigt djupet och tätheten av de största i Sauternes, men det har helt klart elegansen och fräschören, nog så viktiga egenskaper. Tonerna av citrus och aprikos gav vinet en ungdomligt drag, medan karamellnyansen visade på en viss mognad. Till desserten var det hur som helst alldeles perfekt.

I nästa glas en lite mjukare, lenare och friskare vin, som dock inte låg särskilt långt från det första i stilen. Honungstonerna, den gula frukten och den lilla nyansen av bittermandel röjde att det rörde sig om ett botrytisvin, 2002 Cuvée du Château från Grand Maison från Monbazillac.

Inte för att det behövdes, men det skadade ju inte att någon vänlig själ bjöd på 1999 Insignia från Joseph Phelps Vineyards i Napa Valley som ett skönt bonusvin. Det var fortfarande livfullt och vitalt, mörkt körsbärsfruktigt och en aning jordigt med en lätt stenig känsla. Ännu ett otroligt gott vin från denna underskattade toppårgång i Kalifornien.

Bortamatch den 8 januari

2012-01-10T22:18:00.000+01:00

Sunday, bloody Sunday?

Nepp!
Sunday, lovely Sunday!
Och på ren bondsvenska … Jag älskar söndagar!

Sen frukost, sömniga repriser på teve så att de ultrakommersiella tevebolagen kan tjäna ihop sina pengar på andrahandsutgåvor av sina ofta medelmåttiga produktioner. Skön promenad i solen i det som skulle vara en vinterdag med januari som indikator på kalendern, men mer kändes som en solig höstdag med hög kylig luft. Ja, det mesta verkade vara fel.

Alltså bäst att ägna sig åt sådant man begriper sig på, och som egentligen aldrig blir fel. Vinmiddag med vännerna.

Vi bänkades i barköket hos Millie och Hansa och blev serverade ett vitt vin som Pete hade tagit med. Det upplevdes ha en god mognad utan att vara direkt gammalt, lite vaxigt, fett, jordigt, ett uns av blommighet som förde tankarna till Roussanne, den måttliga syran bekräftade detta, och huruvida det var mycket nya ekfat eller den nötighet som röjer en långsam oxidation, gick jag bet på. Jag satte hur som helst vinet i Hermitage, men fick, när diskussionen om Sine Qua Non kom igång, associationer till hans tidiga vita viner. Det visade sig vara rätt, och Pete hade tagit med ett vin jag aldrig tidigare hade provat, 1996 Omadhaun & Poltroon, en cuvée av 55 procent Roussanne från Alban Vineyard och 45 procent Chardonnay från Mer Soleil Vineyard i Santa Lucia Highlands. Kul med ännu en referensbreddare från Manfred Krankl och hans tidiga vinmakarbana.

Tack vare smakrikedomen och den komplexa nötigheten, passade vinet som hand i handske till den långlagrade colatello som Hansa hade haft hängande i vinkällaren i flera år, och nu putsad av och skivat lövtunt. Den formligen smälte i munnen och bjöd på en otroligt komplex smak, godare än någon jamón iberico eller pata negra jag någonsin ätit.

Vinprovningen skulle ske i två pass, tre glas i varje. Helt klart visade sig första trion vara av Cabernet Sauvignon, komma från Napa Valley och ha en viss ålder. De var alla tre utomordentligt goda och moget komplexa. Att först identifiera åldern kändes viktigt för att bena ut vilka vinerna var, och här kommer man till en springande punkt i allt som har med blindprovning av mogna viner att göra. För det första måste man känna till hur källaren som vinerna har lagrats i är, ju kallare desto långsammare utveckling och ju varmare desto snabbare och ojämnare mognad med mindre vital komplexitet som följd. För det andra bör man känna till när vinerna lades in i källaren. Det ger också en fingervisning om hur vinerna har utvecklats.

Här hos Hansa är det ur en aspekt enkelt, vinerna köps i stort sett alltid vid lansering och läggs sedan ner i den absolut optimala och kalla källaren, och utvecklas där långsammare än viner från någon annan källare jag har provat viner från. Att dessa viner upplevdes så pass mycket yngre än vi först gissade, var alltså inte konstigt.

Det första vinet var verkligen komplext, medelfylligt och fortfarande något fruktintensivt med en läcker jordig ton och en diskret mandelnyans som vittnade om mognad, därtill en fin sälta av mineral. Jag blev glatt överraskad över hur pigg och storstilat läcker denna 1991 Insignia från Joseph Phelps Vineyards var, och jag skulle senare till köttet dricka ett stort glas av den.
Det andra vinet var det allra bästa, ett mer "bordeauxlikt" komplext vin med djupare kropp, större intensitet men också mer mineraliskt och tanninstrukturerad kropp. Även denna 1994 Cabernet Sauvignon från Dalla Valle Vineyards var underbart välhållen. Ett stort glas av den slank också ner till köttet.
I tredje glaset var vinet både äldre i stilen och mer markerat tanninrik, vilket ledde mig upp till bergen. Mycket riktigt, denna 1995 Reserve av Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot och Malbec kom från högt i bergen belägna vingårdar och firman Mount Veeder Winery. Per definition var det ett enklare vin, vilket förmodligen var anledningen till att det hade mognat lite fortare än de andra. Gott var det hur som helst, men med tanke på de stadiga tanninerna snarare ett vin att spara till maten än att dricka som det är.

Ny omgång arbetsuppgifter, tre nya röda. Temat kändes igen. Vi lämnade alltså vare sig druvsort eller dalgång. Det första vinet var superbt i en djupfruktig men ändå elegant stil jag brukar kalla nyklassisk, nu med mognad nästan bordeauxliknande komplex (förlåt för denna bra beskrivande men fantasilösa jämförelse) med ett uns av jord, gräs och tobak. Det var ett riktigt läckert vin, denna 1996 Cabernet Sauvignon Black Sears Vineyard från Cornerstone (kul, det var många år sedan jag drack något från dem!), men den hade en något kort och avklingande eftersmak och tyvärr föll vinet lite i den öppna flaskan över kvällen.

Mittenvinet var fullkomligt formidabelt! Djupt fruktigt, vitalt, intensivt, fin syra och en läcker mineralitet, det påminde vansinnigt mycket om vinerna från Harlan Estate utan att ha deras kraft och längd, men allt annat satt på plats på det storstilade sättet. Så kom vinet också från grannläget, och även i de moderna tappningarna (sedan 2004 heter vingården Futo Vineyard) är likheterna där. Detta var dock en mer mogen variant från förra ägaren Oakford Vineyard, och vinet var 1997 Cabernet Sauvignon. Bländande gott. Två glas till maten, tack!

Sista vinet var den udda fågeln, ljusast i färgen, mer aromatisk och mer röd- än blåfruktig, därtill en svagt medicinskt kryddig nyans med ett moget inslag av tobak. Smaken var avgjort lättast och ganska mjuk, god men inte stor. Den här firman hade jag faktiskt aldrig tidigare provat något vin från, Richard Partridge och deras 1998 Cabernet Sauvignon.

Medan vi njöt av vinerna, spillde på lite till och Millie lade sista handen vid maten, hällde jag upp ett vin blint. Det var körsbärsrött med en liten mognadsnyans, doften var medelstor, ganska rik, lite kryddig och något sötaktigt fruktig i en stil som fick alla att först lägga sina gissningar på ett grenachebaserat vin från Kalifornien.
Så fungerar den psykologiska delen av blindprovning. När man vet vem som har tagit med ett vin, cirkulerar gissningarna lite väl mycket till vad man kan förvänta sig att personen ifråga skulle servera, snarare än vad doft och smak i vinet berättar för dig. Det är oerhört lätt att lura även den skickligaste av blindprovare på detta enkla sätt. Helt blint är det nämligen först när ingen vet någonting alls om ett vin, och detta någonting innefattar också vem som äger flaskan.
Alltså var det ingen som till en början ens gick i närheten av Châteauneuf-du-Pape, eftersom jag under åren har gjort klart för alla i min omgivning att jag inte alls är särskilt imponerad av distriktet och dess viner - även om jag såklart uppskattar ett antal verkligt superba viner därifrån. Och alltså var det därför jag faktiskt hällde upp ett vin från Châteauneuf-du-Pape, i detta fall 2003 Réserve des Deux Frères från Domaine Pierre Usseglio.

Jag tycke nog att vinet hade kroknat lite, några 98-100 poäng som herr Parker hade delat ut höll jag inte med om. Men så tycker jag att han ofta är slösaktigt generös med poäng för just dessa viner, vilket såklart har bidragit till att så många personer hyllar distriktet som fantastiskt. Att årgången var varm märktes på vinets lite slappa hull, men nog fanns det en helt del förtjänster i vinet också.

Helstekt entrecôte och helstekt oxfilé, perfekt rosa båda två, Millie är väldigt duktig på att laga mat, och till den en härligt krämig svamprisotto. Supergott och absolut toppen till de goda viner vi hade provat och nu körde självservering på. I den mån vinerna var sträva, rundades strävheten av till absolut lenhet genom den krämiga texturen i risotton.

Hansa ville att vi skulle prova ytterligare ett vin, från toppfirman Artadi i Rioja som vi kom att tala om. Jag har alltid älskat deras viner, jag hade dem på min vinlista när jag var krögare och sommelier för över 15 år sedan, och har sedan dess besökt firman vid ett antal tillfällen. Nu fick vi en strålande läcker, begynnande mogen 1995 Viña El Pison, deras finaste vin. Med det i glasen, var det faktiskt bara vinerna från Dalla Valle och Oakford Vineyard som rådde på denna exceptionella rioja!

Den stilton som Hansa bjöd på, var inhandlad på Harrod's i London och var den allra godaste och krämigaste jag någonsin har ätit. Såklart följde vi den engelska traditionen att dricka moget portvin till, och vinet var verkligen läckert. Vackert körsbärsröd, helt klar tack vare väl utförd dekantering, ljuvligt rödfruktig med försiktig alkoholvärme, riktigt fint sammansatt och söt med silkeslena tanniner och lång, mjuk och riktigt komplex eftersmak. Årgången tog jag, 1963 Vintage Port, men firman bommade jag, Cockburn's, dock buteljeras här i Stockholm av Vin- och Spritcentralen.

Så kan det gå, en helt vanligt söndag när goda vänner längtar efter varandra.

Djuret den 7 januari

2012-01-09T00:51:00.001+01:00

Jaha, så blev hemmakvällen omorganiserad till en kväll med goda mat- och vinvänner på stan, en kväll på Djuret stod det i den muntliga inbjudan. Hur svårt ska det vara att tacka nej till det? Åtminstone vet inte jag hur man gör.
Champagnen var markerat torr, stram och lite guläpplig med nyanser av mer bokna äpplen, men också något som jag kände som en slags blommighet i doften. På sitt sätt kände jag igen den, först tänkte jag på en mogen årgång från Pierre Peters, men lämnade snabbt den tanken just för blommighetens skull. Sedan sökte jag mig vidare i mörkrets korridorer bland champagner jag provat, inspirerade av Jacquesson, gjorda av andra druvor än de klassiska, kanske Fleur du Passion. Nej du, inte alls. Däremot stämde min gissning på ålder, särskilt utifrån vetskapen att det var en magnum - alltså 1988 eller kanske 1989.

Vi gick alla bet, men när Hansa avslöjade facit blev jag faktiskt inte förvånad, det var med ett igenkännande jag noterade att champagnen kom från Pierre Peters och var 1989 Blanc des Blancs Brut från magnum. Snyggt!

Vi drack det till en riktigt skön, en av fett aningen mättande men samtidigt läckert god förrätt. Små grillade märgben med rostade brioche, löjrom och karamelliserad rödlök, som trots sin sötma inte störde champagnen tack vare sältan och det feta. Dessförinnan hade vi fått lite god pata negra och friterad fläsksvål med chilemajonnäs.

Tanken var sedan att det bli en skön lek med viner från Vosne-Romanée, och det får man väl lov att säga att det blev. En svår lek…
Det första vinet var det svagaste i kvartetten, lite glesare, något mer moget dessutom, men inte alls yppigt och rikt, och jag tyckte nog att det saknade det djup jag själv gärna vill ha i en premier cru från denna fantastiska vinby. Min erfarenhet av producenten Jean Tardy är liten, alltså kände jag inte igen husstilen, och även om denna 1995 Vosne-Romanée Premier Cru Les Chaumes tog sig lite med luft, hade den ingen chans att mäta sig med de andra tre i uppställningen.
Det andra vinet uppförde sig absolut förtjusande rödfruktigt och parfymerat, nästan lite åt det sötblommiga hållet till redan direkt från flaskan, och jag måste erkänna att jag blev lite förvånad över att det var snart 15 år gammalt. Moget var det definitivt inte, och det skulle under den närmaste timman blomma ut en del. Att det kom från samma firma som nästa vin var lite överraskande eftersom stilen var så mycket sirligare, men så var ju årgångarna olika. Firman var Domaine Méo-Camuzet och det första vinet av de två var 1996 Vosne-Romanée Premier Cru Beaux Monts. Jag har nog, i ärlighetens namn, förväntat mig lite större djup i just det här vinet.

I det nästa, 2001 Vosne-Romanée Premier Cru Beaux Monts, fanns det inget mer att önska. Det var en fullkomligt formidabelt vin, där den intensiva frukten var djup, charmigt saftig och fruktsöt med en vitalitet jag inte hade förväntat mig av en nolletta. Utan jämförelse var det här det läckraste vinet av de fyra, och det stod sig riktigt fint under en timma i glaset.

Det vin som hade en riktigt fin rödfruktigt doft med stor elegans, men som upplevdes lite ungt och knutet och till och med en gnutta för ekfatskryddigt, visade sig komma från Domaine Sylvain Cathiard - en av de allra bästa producenterna i Vosne-Romanée - och i detta fall var 2006 Vosne-Romanée Premier Cru Aux Malconsorts. Det förvånande mig lite, normalt sett bjuder det här vinet på en större intensitet, högre och mörkare fruktparfym, och helt ärligt också en rikare och bredare texturerad kropp. Jag kände faktiskt inte igen det, och möjligen är det årgången som just nu håller vinet tillbaka i knutenhet. Med luft kom det här vinet tack och lov att blomma upp och växa i intensitet, och blev till slut det mest eleganta i kvartetten. Har man det här vinet i sin källare, bör det nog ligga där i ett par år till.

Att maten och vinerna blev inte riktigt synkade den här kvällen beror nog på att vårt gäng mer eller mindre bara beställde in viner och mat som det föll sig. Den riktigt goda tartar på rådjur med äggula, löjrom från Kalix, rödbetskräm och smetana, samt pepparr
ot (som inte alls ger viner från Bourgogne någon lycka), passade därför allra bäst på helt egen hand.

Klart bättre passade vinerna till den så kallade "köttbrickan", en skärbräda på vilken det låg en fantastiskt god terrin av kalvtunga, kalvbräss, anklever och kalvlägg, därtill en god tupplevermousse, en smakrik korv med krydda av rosmarin, samt lite cornichons (som i min värld kan serveras till helt andra saker än goda viner - tvi vale så illa det blir för smaklökarna). Men hoppar man över dem, blir det såklart bara gott och roligt.

Än bättre passade de fina bourgognevinerna (nu mer luftade och utblommade) till den rosastekta ytterfilén av renkalv, till vilken en puré av palsternacka, en rödvinskokt palsternacka, brysselkål, lök och sidfläsk samt en rödfruktig spets av lingon hörde. Det blev betydligt mer av "lika barn leka bäst", än med de andra rätterna till bourgognevinerna.

Mer bourgogne stod på tur. Medan Hansa valde ut ytterligare en blindbock från vinlistan, gjorde Millie det med. Därmed låtsades Pete gå på herrarnas, för att i själva verket smussla med sommeliererna om ytterligare ett vin. Ja, så är vi. Som små barn!

I första glaset hade vi en fortfarande ung, underbart parfymerad och rödfruktig men ändå lite knuten, friskt syrlig som hade en så fint mineralisk ton och stram kropp att jag först funderade ett tag på absolut förstklassig volnay från toppfirman Marquis d'Angerville. Vinet visade sig vara några år äldre jag hade trott, dessutom helt fel typ, grand cru var rätt nivå. Det förde oss till Gevrey-Chambertin, och i glaset hade vi en 1995 Mazis-Chambertin Grand Cru från Dominique Laurent, en småskalig négociant som använder sig av mycket mer nya ekfat än vad som noterades i denna elegant.

I nästa vin var det lite mer ek, men så var vinet också betydligt yngre. Det var dessutom större på alla sätt och vis, mer yppigt, mer rödfruktigt, mer blommigt, mer kalkorienterat, längre och mer intensivt. På alla sätt var det precis som förväntat (jag har provat det många gånger tidigare) när jag och Millie valde det ur det digra listan, denna 2007 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos St Jacques från Domaine Fourrier.

Pete gick inte långt från hans magiska magnum från Calera vi hade njutit av de senaste dagarna. Det här vinet var dock yngre, stramare, förvånansvärt djupt och till och med lite kryddigt (från stjälkarna), men det hade den typiskt ungdomliga grinighet som yngre tappningar från Calera Wine Cellars har, men som förändras till rikedom och silkighet med ålder. I glaset hade vi en fortfarande alldeles för ung 2001 Pinot Noir Jensen.

Trion pinotviner njöts i sällskap av först en rosastekt renrostbiff med sellerikräm och en frasig potatiskrokett samt brysselkål och en högt smakande viltfond.

Nästa rätt blev en ljuvlig renkorv som serverades med lite mandelpotatispuré, en kräm av blodkorv och så slösaktigt mycket fransk vintertryffel att man närmast blev yr av doften. Skönt, gott, och till vinerna alldeles fantastiskt.

Det blev visst också lite ost och en god chokladdessert också, men orgien i Pinot Noir var för min del huvudsaken.

Som vanligt levererar Djuret underbar, genuin, rejäl och välsmakande mat av bästa råvaror. Servicen är varm och personlig, stämningen så varm och ombonad att det faktiskt nästan känns som att komma hem.

Bortamatch den 6 januari

2012-01-07T11:56:00.001+01:00

Kalas!

Det är precis det som livet helst ska handla om, i alla fall om man frågar mig. Alltså är det med glädje jag tackar ja till kalas när en god vinvän fyller år.
Det luktade gott från köket när jag steg in i huset, dofter har en så magisk förmåga att lyfta fram känslor, stämning, glädje, och sug efter det goda som ska serveras.

Vi började med små kanapéer med ankleverterrin, toppat med fikonmarmelad och lite flingsalt. I glasen hade vi inte champagne, som är så brukligt - nu hör det till saken att det gamla födelsebarnet ifråga inte är särskilt förtjust i champagne - istället en vintyp som är ännu mer känd för att passa till feta terriner med söta smaker. Just det, ett vin med en släng sötma.

I glasen fick vi en 2004 Gewurztraminer Grand Cru Sonnenglanz från Domaine Bott-Geyl i Alsace. Det hade utvecklat en lätt rostad och kryddig ton i den något intorkade frukten, vars blommighet också hade lämnat den, och smaken var medelfyllig, först en aning sötaktig men mot slutet nästan helt torr. Ett helt okej vin utan att vara stort, men framför allt passande till aptitretarens feta textur och sötaktiga smak.

I första serveringen blev det av precis allt att döma tre chardonnayviner, men av lite olika ursprung. Det första vinet var lättast, stramast, torrast, mest mineraliskt och med minst ekfatskaraktär, helt klart ett svalt område och en producent med klassisk hållning. Min första tanke var faktiskt en ståltanksjäst chardonnay från toppfirma i Kalifornien, vilket i sig kunde ha varit en nog så god gissning, men eftersom jag hade bestämt mig just för det, missade jag det uppenbara som jag så sällan missar. Årgången och ursprunget - det blev ju så uppenbart när jag sedan fick facit. I glaset en 2004 Puligny-Montrachet Premier Cru Sous le Puits (allra högst upp på sluttningen mot Blagny till, i en mager jord och svalt läge) från Domaine d'Ardhuy. Det jag missade var den årgångstypiska örtigheten - så unik för 2004 - och den strama mineraliska tonen i kombination med en viss fetma. Det här felet kan egentligen bara förklaras av att jag så snabbt "bestämde" mig för Kalifornien. Ett närmast amatörmässigt fel. Gott var vinet dock, och i min smak det godaste av de tre.

Nästa vin var lite för nejlikekryddigt från ekfaten, men var för övrigt ett relativt rikt men ändå svalt och elegant smakande vin. Jag blev dock förvånad över att det visade sig komma från Ramey Wine Cellars, den begåvade vinmakaren David Ramey brukar finna en större finess och bättre balans i sina viner. Förklaringen låg snarast i årgången, 2004 Chardonnay Ritchie Vineyard. Vingården, som ligger norr om Forestville i Russian River Valley (och får som i detta fall buteljeras som Sonoma Coast), har 35 år gamla stockar av Chardonnay och räknas som en av de kallaste i regionen. Dock var årgången varm, vilket förklarar intrycket av viss obalans. Förvisso gott, men inte stort.

Detsamma gällde också tredje vinet, 2004 Rancho Santa Rosa från Brewer-Clifton i Santa Rita Hills, en chardonnay med alldeles för höga 16.4 procent alkohol som förvisso hade en viss fräschör i smaken, men som på grund av den höga druvmognaden hade mognat lite väl fort i flaskan och därför inte stod i paritet med de andra vinerna. Det kändes äldst av de tre, tyvärr också mest obalanserat.

Till trion serverades en god Skagenröra på fin knäckebröd från Pyramidbageriet.

Ytterligare två chardonnayviner skulle det bli. Det första av dem var elegantast, friskt fruktigt med toner av vita persikor och en viss vitblommighet, knappt medelfylligt och friskt smakande med en delikat mandelnyans men och en nästan burgundiskt känsla - dock utan den känsla av mineral som präglar klassisk bourgogne. Att vinet kom från Okanagan Valley i Kanada kom som en överraskning för alla, utom Pete som hade tagit med vinet, såklart. Att det var en svensk familj som gjorde vinet (familjen Allander, med sonen Gustav som vinmakare) var också överraskande. Detta vin, 2010 Chardonnay Coolshanagh Vineyard från Foxtrot Vineyards var dock ett alldeles utmärkt och elegant vin. Inte illa för att vara första årgången!
Mitt eget medhavda vin var diametralt olikt. Djupare fruktigt, större kropp, mer av tropiska toner, lite kryddigare fat, högre alkohol, länge och djupare smak - elegant förvisso, men inte lika förtjusande som det svensk-kanadensiska. Några gäster kände igen husstilen som Peter Michael Winery i Sonoma, vilket var rätt, men att ingen tog vinet, 2006 Chardonnay Point Rouge, berodde kanske mest troligt på att just den tappningen är så vansinnigt sällsynt.

Sedan blev det en omgång pinotviner. Med den karaktäristiska stjälkigheten i kombination med sötaktig körsbärsfrukt, blommighet, den rika kroppen och friska syran, kunde det första inte komma från någon annan än Brewer-Clifton och en av deras kallare vingårdar. Så långt allt rätt, men gissningen föll på fel vingård. Rätt hade varit 2004 Clos Pepe, från Santa Rita Hills såklart.
Först var jag inne på att nästa vin kom från samma distrikt och firman Melville, men ändrade mig snart till Martinelli Vineyards i Russian River. Så var det, och inte nog med det, som jag misstänkte kom även det tredje vinet från samma firma. I det första av dessa glas 2004 Pinot Noir Three Sisters Vineyard, som bjöd på en förhållandevis tät körsbärsfrukt och en fin blommighet samt en god men inte stram syra. I båda vinerna upplevdes alkoholen en aning värmande, särskilt i det sista, 2004 Pinot Noir Blue Slide Ridge, som var det tätaste och fylligaste. Det bjöd också på en närmast kolaliknande rondör och fatnyans. Det här blev en väldigt intressant jämförelse stilmässigt mellan de viner (dock från 2002) från Marcassin som gjorts från samma vingårdar och vinmakare (Helen Turley), som vi drack häromdagen. Kul, och utbildande.

Den helstekta oxfilén var nu perfekt rosa, alltså dags för varmrättsservering. En kräm på palsternacka och persiljerot, små fina ugnsstekta potatisar och en smakrik rödvinssås hörde till. Supergott.

I glasen blev det en duo av smakrikare viner, alltså byttes gissningarna mot Grenache, vilket var rätt. Det första var av det mer finstilta slaget till, lite ljusare i frukten och på så sätt något mer elegant, med en första mognadston av tobak och torkad mörk frukt, men också med en fin röd fruktighet. Jag var först inne på södra Frankrike, men vinet visade sig vara 2004 Grenache Thompson Vineyard från Ojai Vineyards.

Därmed hade jag rätt i min idé, som jag dock inte hann uttala innan flaskan avtäcktes, att nästa vin måste komma från Sine Qua Non. Vinet var större, djupare, något mörkare i frukten men samtidigt med en aromatisk körsbärston med vildhallonsötma, samt med en lite mer kryddig chokladnyans från ekfaten. Eftersom årgången var lite av temat, var det alltså 2004 Into the Dark Grenache vi hade fått i glasen.
Ett tredje vin serverades öppet, som en kul jämförelse, 2006 Raven Grenache från samma Sine Qua Non. I kraft av att vara yngre, var det både djupare och tätare körsbärsfruktigt, det hade en liten nyans av stjälkighet, och var överlag ett lite mer komplext vin.

När det blev en ytterligare servering med röda viner, tog vi oss tillbaka till Pinot Noir. Det första vinet tog jag av en ren slump, eftersom jag själv hade tagit med "ett sådant vin" och det rimligen borde hade varit just detta vin. Det intressanta med det, var att det dels var moget, dels kom ur en magnum som hade öppnats och till hälften dekanterats två kvällar tidigare. Den halvfulla magnumflaskan ställdes kallt direkt, och fick stå så i två dygn, tills nu. Att denna 1987 Pinot Noir Jensen från Calera Wine Cellars, som Pete hade tagit med till mig, hade hållit så bra, var ytterst överraskande. Det hade möjligen tappat lite parfym och lite av sin spets, men det var än märkvärdigt välhållet!

Nästa vin var yngre, 20 år yngre närmaste bestämt, och kom liksom det tredje vinet från Sonoma. Det första av dem var lite mer elegant, friskt fruktigt och med en slankare kropp och textur, och jag hade faktiskt ingen direkt begåvad gissning på vilket vinet var. Det visade sig komma från DuMol, och vinet var 2007 Pinot Noir Eoin, som kommer från en vingård i sydvästra Sonoma som ägs av familjen Hyde.
Det tredje vinet fick jag direkt en känsla av det kunde komma från Kistler Vineyards, och det stämde. Vinet var djupare fruktigt, mörkare och lite mer ekkryddigt, men det hade också en fin hallonnyans och toner av söta körsbär. Detta vin, 2007 Pinot Noir Kistler Vineyard, liksom det från DuMol hade tagits med av Millie och Hansa. Tack för dessa godsaker!

Kvällens bonusvin var också det mest sällsynta. Det bjöd på en stor, rikt körsbärsfruktig och faktiskt sval elegant doft och smak med djup, längd, silkighet, balanserad syra, en aning jordig och med en värmande men på något sätt ändå inte störande alkoholhalt (en bit över 16 procent!) med en fin lakritskrydda som röjde att det borde röra sig om Grenache från gamla stockar i Châteauneuf-du-Pape. Mitt i prick. Jag råkade känna till just det här vinet, så jag yppade inget, utan lyssnade på de andras gissningar, som till slut åtminstone ringade in producenten, Clos Saint Jean. Men att det var hundrapoängaren 2009 Sanctus Sanctorum ur magnum var mer svårgissat. För min del var det ett av det godaste unga vinerna från Châteauneuf-du-Pape jag har provat.

Chokladtryffel och sött i glasen fick sätta punkt för denna gemytliga kväll bland goda vänner. Vinet var sött, en aning moget och därmed knäckigt med nyanser av crème caramel och intorkad tropisk frukt. Det kom från Kracher, och var 1996 Trockenbeerenauslese Nummer 7 Nouvelle Vague.

Middag den 4 januari

2012-01-05T18:59:00.000+01:00

Oj, jag gillar när det spårar ur. När jag förstår att jag inte är knäppast i världen, utan inser att finns flera av samma sort, känns det ungefär som att bli stoppad av fartpolisen och samtidigt omkörd av en blådåre i en sjuhelvetes överhastighet. Då känns det mindre ensamt, liksom. Samma lika, liksom.

Ibland hjälper det inte att man säger att middagen börjar 18.00, ibland får särskilt sugna gäster för sig att de vill komma tidigare. Och just på så sätt är långväga Pete från USA alltid för tidigt välkommen.
Alltså blev det försmak ur en medhavd magnum och ett alldeles underbart snack från den näring den goda storflaskan gav. Den skulle vi komma tillbaka till…

Kvällen inleddes med NV Grande Cuvée Brut från Krug, en champagne jag själv tycker är fantastiskt god. Just den här flaskan köpte jag hösten 1997, vilket förmodligen gör vinet till cirka 20 år moget idag. Utseendet visade också på mognad med en honungs- och lätt äppelfruktig doft, men i smaken var den ung och frisk, på gränsen till stram i syran som personifierade vinet. Ung, sa någon, moget fruktig men ungdomlig stram, sa någon annan.

Alldeles oavsett drack vi det med största behållning till ankleverterrinen på det grillade surdegsbrödet, och den tunt skivade tryffelsalamin och det rökta ankbröstet.

Hur kul just detta än var, ville jag inte hålla gästerna på halster. Därför var jag snabb med att slå upp de två första vinerna i glasen. Snygga, eleganta, kraftfulla. Precis så som toppviner från Wachau i Österrike ska vara. I första glaset det något förvånande allra mest eleganta vinet, ungdomligt citrusfruktigt och stramt med viss knutenhet, mineralisk och sval. Och oerhört god. Vinet var 2006 Riesling Smaragd Loibner Oberhauser från Weingut FX Pichler. Det andra glaset innehöll ett djupare fruktigt vin, till och med något mer gyllengult till färgen, påtagligt fylligare och mer koncentrerat fruktigt, men med samma friska syra och utmejslade mineralton. Även en oinvigd i temat torde ha sett likheterna mellan de två vinerna, även om detta andra vin hade en djupare och mer fruktkoncentrerad kropp. Detta vin, som hölls som favorit av de flesta runt bordet, var 2006 Riesling Smaragd Singerriedel från en av regionens allra bästa firmor, Weingut Hirtzberger.

Så hade förvisso Millie och Hansa med sig ett vin, vars ursprung jag direkt tog till Mosel. Sedan gick jag bet, men jag missade inte storheten i dyrgripen 1993 Riesling Scharzhofberger Auslese från Weingut Egon Müller, denna mästerliga vinfirma som år efter år levererar viner i absoluta världsklass! Denna tappning var underbart fint mogen, dock mer fruktig med nyanser av söt citrus och gula stenfrukter än av typisk mognad och den komplexa ton av skiffermineral som markerar vinerna från Mosel och särskiljer dem från det mesta andra. Jag missade producenten, förlåt för det, men tog stilen och årgången.
Att gissa rätt är i och för sig ingen merit i sig, det känns mest amatörmässigt viktigt att visa sig på styva linan och "hitta rätt". Det är sällan så man provar vin i den yrkesmässiga delen av vinvärlden. Där (här) tar man mycket mer fasta på vinets karaktärer, och njuter ohämmat av vinerna just för deras smak.

Till dessa goda viner blev det en liten, perfekt anpassad förrätt avseende förhållandet fyllighet i vinerna mot rättens intensitet och något feta textur, syran i vinerna mot den friska syran från lime i rätten och fruktigheten i de två torrare vinerna mot rättens diskreta sötma från musslor och kräftfond. Det jag hade gjort var en ragu av hastigt sauterade pilgrimsmusslor med lite purjolök, sockerärter och vattenkastanjer i en soppa av havskräftfond, kokosmjölk, limeblad, citrongräs, ingefära och ett stänk av vitlök.

I avdelningen mogna viner blev det fantastiskt roligt. Pete hade tagit med en otroligt god 1987 Pinot Noir Jensen Vineyard från Calera Wine Cellars, ur magnum dessutom. Innan gästerna kom tjuvade vi varsina små glas (nja, två var kanske) av det fullkomligt lysande, fortfarande rödfruktiga men samtidigt lätt mognadskomplexa vinet, vars smak var sammetslen men full av liv tack vare en fin syra och även en liten mineralton. När vi drack vinet senare på kvällen, hade det förlorat lite av sin pigga rödfrukt, men det var fortfarande förtjusande.

Millie och Hansa hade också en pinot med lite ålder, men denna från Bourgogne och den utmärkta producenten Domaine Sylvain Cathiard. Sådär värst moget var vinet inte, frukten var trots sina 15 år fortfarande djup och om inte primär så åtminstone absolut vital, och såväl syra som tanniner upplevdes snarast unga i denna 1996 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Les Murgers. Verkligt god, men jag skulle nog gärna ge den några års källarvila till.

Mitt eget mogna vin blev en uppföljare på gamlingen förra veckan, men nu liksom då var de första gissningarna helt andra än den 1966 California Mountain Cabernet Sauvignon Private Reserve från Louis M Martini som hade gett full poäng om vi tävlat. Det var väldigt intressant att höra diskussionen pendla från riktigt mogen barolo till annan ädelmogen italienare och runt om i 1970-talets Bordeaux innan de första igenkännandena från mogen kalifornisk cabernet sauvignon förde gissningarna till nästan exakt rätt håll. Med en differens på två år bara. Snyggt jobbat!

För att spegla de mogna tonerna i mitt vin (de andra blev ju överraskningar för mig) hade jag lagat en rätt med diskret sötaktiga och jordigt mogna nyanser. Det blev en variant på coleslaw som jag kallade cool slaw eftersom den är mycket häftigare än originalet. Hastigt blancherade julienne av morot, kålrot, rotselleri, palsternacka och spetskål blandades i en smakrik majonnäs med en god portion riven tryffel. Till det en otroligt välsmakande och saftig kalv- och ankleverkorv. Fullkomligt klockrent…

Gun och Lenny stod för det första pausvinet. Det var påtagligt yngre, tätare fruktigt och mycket mer strukturerat än de i den mogna flighten, och även om vinet var så ungt och tätt att det inte direkt skrek av tydlig terroir om det, fick jag ändå en säker känsla av Bourgogne och med tanke på strukturen troligen också Corton eller möjligen Pommard. Men med facit i hand att det var en nollfemma, 2005 Corton Clos du Roi från Domaine d'Ardhuy, kunde antalet tänkvärda appellationer i Bourgogne utökas markant. Alltjämnt är 2005 en tät och lite knuten årgång som ännu inte visar de tydliga skillnader i terroir som exempelvis 2006, 2007 och 2008 gör.

Nu hade kalvryggfilén gått klart på 90 graders ugnsvärme, och risotton kokt med ljus kalv- och svampfond och vitt vin, mot slutet med massor av smörstekt blandad svamp och en rejäl näve riven Comté (i stället för parmesan). Till detta bara en mörk kalvfond och några körsbärstomater stekta i olivolja med flingsalt på. Den här eleganta men ändå krämigt texturerade rätten skulle serveras till en kvartett ytterst sällsynta pinotviner.

Utan att gå in i detalj i varje vin, kan man lugnt konstatera att alla gäster blev överväldigade av vinerna, som är så sällsynta att man nästan aldrig provar ett ena av dem, än mindre alla fyra vingårdsbetecknade buteljeringar av Pinot Noir som lämnar egendomen varje år. Och egendomen ifråga var Marcassin med den legendariska vinmakerskan Helen Turley bakom etiketten.
Det första vinet var 2002 Pinot Noir Three Sisters Vineyard var det lite lättare och på så sätt något mer elegant än de andra, ändå var smaken intensiv och kvardröjande. I nästa glas stod 2002 Pinot Noir Bondi Home Ranch, som var djupare och något jordigare med en lite stadigare struktur, kanske till och med något mer knutet.
Vinerna från Marcassin behöver alltid många års flaskmognad, jag har vid flera tillfällen druckit dem då de bara varit cirka fem år gamla, för att upptäcka att de är tanninstinna, knutna och till och med lite snipiga i det läget. Nu, med nästan tio års ålder, glänste vinerna!
I det tredje glaset det mest yppiga, förföriskt fruktiga och silkigaste vinet, 2002 Pinot Noir Blue Slide Ridge. Tonen av vildhallon var särskilt uttalad i denna läckerbit, som av de fyra var det just nu allra mest tilltalande.

Men, blint provat, var det ändå 2002 Pinot Noir Marcassin Vineyard som tog hem flest röster som det största vinet i kvartetten. Utan att vara kraftigast, hade det här vinet den djupaste frukten, största strukturen (det upplevdes yngst av de fyra) och längsta eftersmaken. Det var också lite mer burgundiskt än de andra.
Jag kom på mig med att jämföra Blue Slide Ridge med La Tâche, som alltid är det mest uppenbara och tillgängliga vinet, och Marcassin Vineyard med Romanée-Conti, som behöver några extra års flasklagring för att visa upp sig allra bäst. Sedan ska man inte dra på några överväxlar på just den jämförelsen.

Millie och Hansa bjöd på ytterligare en överraskning, en ytterst läcker och perfekt mogen cabernet eller åtminstone bordeauxblandning, som att döma av rikedomen borde vara av kaliforniskt ursprung. Samtidigt befann det sig i en mognadsfas som är förvillande. Jag (och vi) bestämde att det måste komma från Napa Valley och början av 1990-talet, troligen 1991 eller 1992. Så långt allt rätt, men min gissning på först Dalla Valle och sedan på en eller ett par andra bergsproducenter, men mitt i allt det missade jag att det kunde vara 1992 Hillside Select Cabernet Sauvignon från Shafer Vineyards. Helt fantastiskt gott, både på egen hand och till den eleganta maten, just tack vare att vinet i sin mognad nu var så finstilt.

Mr Z och Platter blev nästa pausvärdar och kommenderade oss med två bourgogneglas var till loungen. I dessa serverades två svala pinotviner, båda från Kalifornien och från två producenter som har riktigt hög svansföring. Jag höll det andra vinet som det bästa, mörkt körsbärsfruktigt och elegant med en frisk syra, stramare struktur och större komplexitet, och det hade en liten krydda av nya ekfat. Det kom från den nyetablerade producenten Sandhi Wines, ägd av Charles Banks (som tidigare ägde Screaming Eagle) och stjärnsommelieren Rajat Parr, 2009 Pinot Noir Evening Land Tempest från Santa Rita Hills.
Det första vinet upplevdes mer sötfruktigt med tydliga toner av söta hallon och körsbär, men också med en lätt jordig nyans. Elegansen var uppenbar, texturen polerad och mjuk och syra god utan att vara stram. Här fanns det också en liten vaniljnyans. Jag blev dock lite förvånad över att det var 2009 Pinot Noir Hirsch Vineyard från Littorai, både vingården och firman som sådan brukar uppvisa lite större stramhet. Kanske var det bara en fas vinet befann sig i just nu. Alldeles oavsett är det ett läckert vin.

Jag har rätt ofta hört att mina plötsliga infall kan vara alldeles särskilt galna, men helt ärligt är det snarare kritikerna som är galna, inte jag. För att mitt när andan faller på få för sig att dekantera ett riktigt bra vin, låt vara ett vin som fått 100 poäng av gamla Robert Parker, är knappast att anses som galet. I mina ögon vore det mer galet att ha en sådan flaska och inte öppna upp den när ens bästa vänner sitter till bords. Alltså gick jag in i vinkällaren, drog ut en flaska, skar av kapsylen och drog varsamt ur korken ur flaskan.

Denna 2002 Just For The Love Of It är ett av de mest sensuella viner som har gjorts på Sine Qua Non. Allt sedan jag provade ett antal komponenter ur fat och alla gånger det har njutits ur flaska sedan dess, har jag varit såld på den perfekt balanserade, sammetslena och bländande eleganta syrah.

Ost orkades inte med, däremot den uppsättning av små läckra desserter jag i tidsnöd hade köpt från NK, som såklart var fantastiskt goda. Till dem blev det ett synnerligen gott, rikt och för att komma från Sauternes, ett ovanligt koncentrerat och sött vin, 1989 Crème de Tête från Château Suduiraut.

Summering: 8 gäster, 17 viner och 56 Riedelglas

Middag den 29 december

2012-01-01T07:03:00.001+01:00

Årets sista middag på caféet, den traditionella mellandagsrean som nu är inne på sitt tolfte år i följd. Sommeliermaffian möts, äter och dricker och har i största allmänhet förbaskat trevligt, och det blev precis lika skruvat som vanligt.
Tyvärr fick vi i ett par alldeles för bra viner också oönskat besök av både oxidation och portugisisk terroir i form av ett par korkdefekter och såklart blir man störd över detta. Mer och mer längtar jag till den dag då vinproducenterna tar sitt ansvar på riktigt och försluter alla viner med skruvkapsyl.

Vi började med ett ruskigt gott glas 1995 Blanc des Millenaires från Charles Heidsieck, en champagne som gång på gång levererar minst lika mycket som den lovar. Doften är underbart elegant och sammansatt, försiktigt mognadsnyanserad och diskret rostad, smaken ren och frisk i ljuvlig balans.

Nästa bubbel, som Cat Woman hade tagit med, var tyvärr korkdefekt, vilket gav uttryck i djup besvikelse. En bra flaska av denna 1996 Cuvée Louise från Pommery hade varit rätt god! Istället vaskade vi den utan att känna oss vare sig häftiga eller bortskämda.
Nästa champagne var i toppskick, men jag bannade mig själv som inte kände igen den trots att märket som sådant är min absoluta favorit i Champagne. Till mitt försvar hade denna 1999 Comtes de Champagne från Taittinger utvecklats mycket positivt från den strama knutenhet den befann sig i för bara ett år sedan, och uppförde något mer öppen, försiktigt rostad och läckert citrusfruktig. Tack Gino för den!

De gamla vanliga lantchipsen var såklart framdukade och som en liten aptitretare hade jag gjort carpaccio på pilgrimsmusslor. Musslorna hade först marinerats en timma i lite saltat vatten, vitt vin och citron, sedan torkats av väl, skivats tunt och lagts upp på små tallrikar. Först en nypa salt över, sedan penslades musslorna med lite smält smör och ankfett som smakats av med citronsaft och lite finskuren rosmarin. Ett par droppar högklassig sojasås över gav en fint komplex sälta. Ruskigt gott om jag själv får säga...

Den första rätten var en spagetti med hummer och lite fänkål. Spagettin kokt al dente och vänd i en klassisk hummersås kokt på lättrostade hummerskal, vitt vin och rikligt med grädde (som kokas in i fonden tills den ger en fint nötig och kolalik karaktär), sedan spetsad med riktigt god konjak. Pastan toppades med hummer och lite fänkål i brunoise som kokats in i lite sås. En rätt enkel rätt, men superb. Hur kul det än är med modern mat, finns det minnen från förr som aldrig bleknar. Klassisk hummersås i alla dess serveringsformer är ett av dem.

I glasen ett minitema, båda chardonnayviner från Santa Barbara County med en gemensam nämnare i vinmakaren Paul Lato. Det första vinet var djupare fruktigt, något rikare till kropp och intensitet med en syra som gav fräschör och en lätt nejlikekryddig ton från ekfaten. Det kom från Paul Lato i egen hög person, 2009 Le Souvenir Sierra Madre Vineyard från Santa Maria Valley. Det var lite fylligare och upplevdes både mer gulfruktigt och aningen mjukare än 2009 Sta Rita Hills Chardonnay från Hilliard Bruce, en nyetablera firma som anlitar Paul Lato som konsult. Detta vin hade en mer försiktig ekfatsnyans, det upplevdes till och med lite ståltanksjäst. Snyggt var det hur som helst.
Båda vinerna passade perfekt till den svagt hummersöta och diskret skalrostade såsen. Det var såklart uträknat - smakrika hummersåser som denna trivs bättre med fylligare chardonnayviner än med klassisk vit bourgogne.

Det tredje vinet, som Diamond Lager hade tagit med, hade potential att bli ett av kvällens viner. Nu blev det inte så, flaskan var i dåligt skick och vinet hade dessvärre fallit offer för en alltför tidig mognad och oxidation. Även denna vita 1988 Château Haut Brion vaskades.
Det tar ungefär åtta sekunder av få en flaska vin för några tusen kronor att rinna ner i avloppet - och varenda sekund plågar en med en skärande smärta.

Eftersom jag hade planerat att servera en riktigt mogen rackare som ett mellanspel, kände jag att det var lägligt att laga en liten smårätt som skulle matcha det mogna vinet. Då ska maten var enkel, rustik och bygga på jordiga aromer, alltså rotsaker och svamp. En liten rätt av potatisgnocchi med brunoise av morot och confit på anka, och med slösaktigt mycket tryffel. Återigen en enkel men till vinerna väldigt väl passande rätt.

Det vin jag hade dekanterat resulterade i en lång rad gissningar på framför allt Bordeaux med mognad (1970-tal) eller toppviner från 1980-talets Toscana. Doften var tydligt utvecklad med fina toner av intorkad frukt, dock fortfarande vital, därtill lite jordiga och järniga nyanser med ett släng av söt tobak. Smaken var medelfyllig, sammetslen och väldigt komplex med en fortfarande levande tanninstruktur och till med en lätt mineralton. Jag blev väldigt överraskad över hur välhållet vinet var, hur bra det var och hur bra det stod sig i glaset. Alla blev minst sagt överrumplade när flaskan avtäcktes, 1958 California Mountain Cabernet Sauvignon Special Selection från Louis M Martini i Napa Valley. Störtskönt!

Le Soul Jones hade också tagit med "ett vin med viss mognad". I förhållande till min 53-åring kändes det ungt, nästan primärfruktigt, men läckert koncentrerat och knäckigt fruktig med komplext mogna nyanser av sous bois och tryffel. Munkänslan var formidabel, rik och silkig, intensiv och djup med enastående längd, mitt i frukt och mognadskomplexitet fanns en fin energi av mineral. Det var ett formidabelt vin, jag fick en känsla av Pomerol tack vare den silkiga kroppen, och mognaden tydde på mitten av 1970-talet. Min gissning gick till Château Trotanoy eller kanske snarare Château Lafleur. Det var fel. Jag borde ha gissat 1976 Château Petrus istället, då hade det blivit spik. Jag har i stort sett aldrig blivit imponerad av Château Petrus, som ungt (under 20 års ålder) är det obegripligt "snipigt", först med ålder om ens då, kommer storheten fram. Det här vinet var dock verkligen stort!

Tom Nicola hade kanske inget moget vin, det kommer nog dröja minst 15 år till innan det vin han tog med kommer upplevas moget. Tätt var det, primärfruktigt så det förslog, djup och lite söt vinbärs- och körsbärsfrukt med en kolanyans från ekfaten, och men rätt frisk syra och helt torr eftermak. Australien helt klart, men inte Shiraz. Den avtäckta flaskan visare 2002 Bin 707 Cabernet Sauvignon från Penfolds.

Vintemat skulle nu bestå av två serveringar av tre viner vardera, 2001 var årgången och med ett undantag kom alla viner från Napa Valley. Min pedagogiska tanke föll lite på grund av ännu en korkdefekt, 2001 Cabernet Sauvignon Quarry Vineyard från Rutherford och Beringer. Tanken var att visa detta lite mjukare fruktiga och eleganta vin mot den mycket mörkare och tätare fruktiga, dessutom typiskt bergsstrukturerade 2001 Cabernet Sauvignon Rancho del Oso Vineyard från Howell Mountain och Beringer. Båda dessa och ett antal till särbuteljerar man cirka 100 lådor av årligen och säljer på vineriet. Idén är att visa vad varje vin tillför i slutblandningen, varför det i tredje glaset såklart stod en 2001 Cabernet Sauvignon Private Reserve från Beringer. I mitt tycke var vinet från Howell Mountain det tätaste, djupaste och bästa och det upplevdes dessutom yngre i stilen än cuvéen, som i och för sig var mer komplex, dessutom lite gräsigare och jordigare. Några runt bordet höll cuvéen som bäst.

I nästa servering visade Mr Z vilket gehör han har som provare av kaliforniska viner. Det hade i och för sig gått upp för cafégästerna att temat var Cabernet Sauvignon från årgång 2001, men att därifrån i rask takt pricka in vinerna med nästan inga ledtrådar alls, är ändå fantastiskt skickligt. Sådan är han, Mr Z, när han lägger den sidan till.
På första vinet sa han 2001 Cabernet Sauvignon från Spottswoode Estate för dess bordeauxliknande komplexitet och elegans, på det andra 2001 Modicum från Sloan (det här vinet görs enbart för The French Laundry och är för cirka 150 dollar flaskan deras husvin!) tack vare det stora djupet, ultraelegansen och den fint steniga mineraltonen, och på det sista sa han att det inte kunde vara något annat än 2001 Les Pavots från Peter Michael Winery i Sonoma, en bordeauxblandning av 72 procent Cabernet Sauvignon och resten främst Merlot och Cabernet Franc med en liten släng av Petit Verdot. Den täta, ungdomliga och mer vinbärsfruktiga doften kryddad med lite nya franska ekfat röjde det här vinet, vinbärstoner är annars något som sällan finns i cabernetviner från Napa Valley eller Sonoma.

Vinerna njöts i önskad ordning (oordning?) till den helstekta oxfilén, tyvärr en aning överstekt eftersom själva provandet tog mycket längre tid än jag hade tänkt mig, men smaken var fin och tack vare lågtemperaturstekningen (100 grader som mest) hade det svagt rosa köttet i alla fall behållit saftigheten. Oxfilé är annars ett rätt tråkigt kött, måste jag tillstå, men så här två dagar före nyår tänkte jag att svenne-banan-klassikern hummer till förrätt och oxfilé till varmrätt åtminstone kunde spegla lite grann av min folkliga humor. Till köttet en kräm av blomkål och mandelpotatis, toppad med confiterad brysselkål (bladen kokas hastigt i ankfett och lite vitt vin) och serverad med en väldigt god rödvinssky inkokt med rostade trattkantareller och skogschampinjon. Återigen en rätt enkel maträtt som passar förträffligt bra till den typ av viner vi hade.

Gästernas flight innehöll två viner från Mr Z. Det första var underbart, aromatiskt rödfruktigt med en liten nyans av blommighet, helt klart Pinot Noir, gjord i en riktigt fin burgundisk stil men snarare amerikansk än fransk. Frågan var dock om vinet kom från Oregon eller Kalifornien. Det visade sig att denna superelegant med klassisk struktur och 13.5 procents alkohol kom från den unga firman George Wine Company i Healdsburg. Vinet var 2009 Pinot Noir Ceremonial Vineyard från Russian River Valley. Åtta och ett halvt fat gjordes.

Det andra vinet kom från St Helena i Napa Valley och firman Realm Cellars, 2009 Cabernet Sauvignon Becksdoffer Dr Crane Vineyard. Tätt, modernt mörkfruktigt, ett uns sötaktiga ekfat, stor massiv struktur av mogna tanniner inbäddade i en glycerolrik kropp, men med en riktigt fin övergripande balans. Ungt såklart och kanske allra bäst njutbar om ett par.
Gino tog oss till en mer klassisk stramhet och elegans med den 2001 Château Gruaud-Larose från Saint-Julien som han hade dekanterat ett par timmar tidigare och som nu hade öppnat upp sig riktigt fin. Någon större fokus lyckades jag inte lägga på vinets doft och smak, tyvärr, som cafévärd har man en del att stå i med matlagning, avdukning, servering, diskning och ... vilket nu stod i ordning, champagneservering.

Det hade blivit midnatt och därmed födelsedag för en av gästerna, Tom Nicola. Meringue ville fira honom, och Cat Woman som har sin bemärkelsedag dagen därpå, genom att bjuda på en flaska 2002 Cristal från Louis Roederer. Och sådant säger man ju inte nej till. Visst är vinet fortfarande ungt och stramt och visst kommer det att utvecklas till större komplexitet med bara några års vidare lagring, men så här efter ett antal kraftiga röda viner känns det alltid så uppfriskande att dricka ung champagne!

Dessert hoppade jag över, den årliga Sachertårtan som budas över från anrika Hotel Sacher i Wien hade kommit på villovägar. Däremot blev de ost, en krämig Brillat-Savarin med grillad surdegsbröd och en sylt av Syrah från Santa Ynez Valley. Vilken härlig kombination av ostens smöriga textur och gräddsöta smak, den fina syrligheten och krispiga strukturen i det grillade brödet, men de supergoda sylten. Återigen, barnsligt enkelt, och barnsligt gott.

I glaset fick det bli ett sött rött vin, 1998 Ca Togni från Philip Togni Vineyards uppe på Spring Mountain i Napa Valley. Vinet är gjort av Black Muscat Hamburg, sent skördat och sött, men det har trots en låg syra en stor fräschör (serverat svalt, cirka 14 grader) och en riktigt läcker blommighet.

Kvällen led mot sitt slut, men det fattades ett vin, ett vin som hade dekanterats för att fira födelsedagsbarnen och det år som om bara två dygn skulle vara till ända. Den här gången kom bourgognekuporna till användning. Den högparfymerade, rödbäriga, rosenaromatiska, eleganta men fortfarande diskret stjälkkryddiga doften från den fortfarande källarsvala 2007 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti lös upp vintermörkret och skänkte rysningar av välbehag i kroppen. Visst är vinet egentligen alldeles för ungt för att visa upp hela sin potential av dofter och smaker, men samtidigt finns det helt andra vinster att inkassera i yngre viner. Och någonstans är ju vinets alla ansikten en av de saker vi vinälskare fascineras över.

Summering: 8 gäster, 40 Riedelglas och 18 viner

Årets Bästa 2011

2011-12-25T22:43:00.000+01:00

Dags att summera året, en uppgift som inte låter sig göras i rödaste rappet om man ska tvingas plöja igenom alla tusentals provningsnoteringar och upplevelser som året har resulterat i. Det är alltså inte så jag gör och så borde man heller inte göra. Istället är det de upplevelser som snabbast poppar upp ur minnet som noteras här, det känns mest rättvist och sanningsenligt.

Årets bästa mousserande vin

Champagne är ingen religion för mig, som mest är det ett riktigt gott vin, men inget jag himlar med ögonen för. Visst finns det fantastiskt goda champagner, och jag tillhör en bortskämd krets som dricker champagne otroligt ofta. Därmed inte sagt att jag måste göra det för att vara glad. Med risk för att vara tjatig kommer årets bästa champagne återigen från Henriot, den här gången 1990 Cuvée des Enchanteleurs (förra året var 1989 av samma vin). Samma djup och längd, samma parfym, samma komplexitet. Det mesta andra i champagneväg hamnar i skuggan. Henriot is da'shit!

Årets bästa vita vin

Nog för att jag har provat otroligt mycket bra vit bourgogne och rieslingviner av yppersta kvalitet under året, men inget har rockat min värld så mycket som den stora genomgången av 2010 års viner från Etienne Sauzet, provade ur tank i helt färdigt skikt (bara den sista tidens sedimentering återstod inför buteljering) i november. Hela linjen var fantastisk, från 2010 Bourgogne Blanc som är föredömlig, till de monumentala hundrapoängarna 2010 Chevalier-Montrachet Grand Cru och 2010 Montrachet Grand Cru. De senare två årets bästa vita. Vilka viner!

Årets bästa röda vin

Herre min skapare vilka fantastiska viner jag har provat och druckit under året. Det har säkert blivit en bit över hundra viner som noterats för 97 poäng eller högre. Den här gången lämnar jag dem utanför, och väljer ett antal andra riktigt bra viner som har glatt mig stort ochg nästan nått denna magiska poängtopp.
Hos Williams Selyem gick jag igång på 2005 Pinot Noir Hirsch Vineyard och den mogna och oväntat burgundiska 1994 Pinot Noir Hirsch Vineyard. Hos Littorai var det framför allt 2009 Pinot Noir Thieriot Vineyard som toppade den drygt 20 viner stora provningen.
Besöket hos familjen Mondavi och deras nya Continuum Estate gav mersmak genom deras 2008 Continuum, ett av de mest intressanta nya vinerna i Napa Valley.
Artadi framstår alltmer som den bästa producenten i Rioja. Deras 2007 Viña El Pison och den nya 2009 El Carretil visar detta med all önskvärdhet.
Och så var jag imponerad av 2008 Gevrey-Chambertin Premier Cru Le Poissenot från Geantet-Pansiot. Gott!

Årets bästa söta vin

Den läckraste och allra mest exemplariskt balanserade och förföriskt texturerade söta nektar som sköljts ner i min strupe detta år är tveklöst 2006 Brauneberger Juffer Sonnenuhr Riesling Trockenbeerenauslese från Weingut Fritz Haag. Herre min skapare vilket vin!
Det mest unika söta vinet torde dock vara NV Ancient Vine Angelica Doña Marcelina's Vineyard från Gypsy Canyon i Santa Rita Hills. Detta treårslagrade starkvin görs uteslutande av druvsorten Mission som planterades 1887 av jesuitprästerna vid Purisima Mountain Mission, en vingård som av allt att döma lämnades åt sitt eget öde då förbudstiden infördes 1920. Först 2001 väcktes de få överlevande stockarna åter till liv och numera görs ett par fat årligen av detta vin. Stilmässigt påminner det om högklassig halvsöt madeira eller moscatel.

Årets bästa öl

Under en djuplodad genomgång av hela sortimentet hos Brill & Co sprang jag på en del öl som kvalar in på listan som årets bästa öl, men jag väljer tre. Två av dem kommer från det begåvade danska bryggarundret Mikeller, dels en spontanjäst körsbärslambic han kallar Spontankriek, dels en brutalt häftig imperial stout på 13 procents styrka som har lagrats i ett begagnat tequilafat. Denna Black Hole Tequila förenade mörkrostad malt och fyllighet med den ljuvliga blommighet av viol, aloe vera, citrus och lakritsrot som riktigt fin tequila har.
Ur deras amerikanska portfölj blev jag särskilt förtjust i 2010 Framboise de Amoroso från The Lost Abbey, en sur belgisk ale omjäst med hallon. Ölvärldens bourgogne grand cru? Absolut!

Årets vinprovning

Det är lätt att bli bortskämd när man varje vecka på året antingen själv sätter upp eller går som inbjuden på fantastiska och unika provningar. Årets har bjudit på väldigt många världsunika provningar, men den som utan konkurrens placerade sig på vinnarplats i den här kategorin var vertikalprovningen av syrahviner från Sine Qua Non 2008-1995, en provning som aldrig tidigare hade gjorts. Det var minst sagt slagsmål om de 15 platser jag hade att erbjuda. Helt begripligt. Provningen var magnifik!

Årets vingårdsbesök

Hur väljer och vrakar man bland de drygt 200 vingårdsbesök jag gör varje år? Man går helt enkelt på magkänsla. Någon solklar egen vinnare är svår att plocka ut, men här kommer ett par. Allra bäst ur ett strikt kvalitetsmässigt och professionellt sett måste dubbelbesöket på Harlan Estate med provning och lunch på Bond ha varit. De tar inte emot särskilt många besök, men när det gör så, bjuder det upp till en stor, personlig och minnesvärd vinupplevelse.
Ett annat besök som var fullkomligt formidabelt var det hos Colgin Cellars, där Ann Colgin tog emot med flaggan i topp och bjöd till en provning som fastnat i minnet. Båda besöken tangerar också pallplats i kategorin "Årets varmaste vingårdsbesök".
Ytterligare två vingårdsbesök nominerar sig i denna kategori. Det ena av dem var det hos Etienne Grivot och hans familjefirma Domaine Jean Grivot, som gör allt bättre viner som i årgång 2010 imponerar hela vägen från instegsnivå till hans grand crus. Det andra var ett efterlängtat återbesök hos Laurent Ponsot på Domaine Ponsot, som gör bättre viner än någonsin. Jag kände mig minst sagt omruskad som av en tornado när jag gick därifrån. Vilka fantastiska viner han gör idag!

Årets varmaste vingårdsbesök
Hur många vingårdar man än besöker på ett år, är det svårt att inte placera besöket hos Sylvain Cathiard i topp - i den mån man ens får besöka honom vill säga. Denna superstjärna i Vosne-Romanée är den blygaste, charmigaste och mysigaste vinfarbror som finns där ute, och att få ynnesten att tillbringa en timma eller två med honom, värmer i själen. Hans ödmjukhet är uppenbar och står egentligen inte i paritet till den pondus hans viner har. Men varm i hjärtat är man när man går därifrån och ser honom stå i dörren och tacka för att vi kom, uppriktigt rörd över att man tyckte om hans viner, leendes med en förhoppning om att vi vill komma tillbaka. Det är nästan hjärtskärande.
Ett annat riktigt varmt vingårdsbesök blev det fyra timmar långa hos Manfred Krankl och hans Sine Qua Non. Genom åren har vi lärt känna varandra riktigt bra, vilket såklart har lyft diskussionerna till en helt annan nivå. Den här gången blev det än mer personligt och varmt, med den förvånansvärt försiktiga och blygsamma Manfred välvilligt berättande om alla nya vingårdslotter, det nya vineriet, hans djupa intresse för konst, bakgrunden till etiketterna, både gamla och nya och ännu inte lanserade, till och med refuserade etiketter, om hans modersland Österrike och om våra barn. De fyra timmarna hade lika gärna kunnat blivit till helkväll, middag och övernattning, om jag inte hade behövt åka iväg.

Årets bästa årgång

Många årgångar har provats under året, men fokus ligger alltid på de senaste. Tvivelsutan är det 2010 Bourgogne och 2010 Kalifornien som har fångat mig allra mest. I båda fallen rör det sig om årgångar som överlag har gett viner med både stor intensitet och parfym, men med en tacksam och välbehövlig struktur av livlig syra, fint mogna tanniner och en god portion mineralkänsla i de viner man förväntas uppleva en sådan. Till och med på instegsnivåerna har ett stort antal viner imponerat.

Årets bästa restaurangbesök

I stort sett alla sådana toppbesök jag har gjort med sonen eller mina vänner, har man kunnat läsa om här på Café Rotsunda, dock utan någon inbördes ranking. Ska jag lyfta fram ett par av de allra bästa, blir det följande.
Det allra bästa torde nog vara den stora avsmakningsmenyn på Benu i San Francisco, där både menyupplägget, stilen på maten, servicen och vinerna blev en veritabel fullträff (sök på Maj här i bloggen).
Samtidigt blev Gordon Ramsay på Royal Hospital Road i London en så stor upplevelse att den satte de senaste årens måltider på The French Laundry i skuggan (sök på Juli). I London gick vi också på den sedan dess stjärnprydda Pollen Street Social och fick en förvisso mer vanlig matupplevelse, men i gengäld en alldeles fantastisk restaurangupplevelse, med en servicenivå och innovativ stil som definitivt kvalificerar besöket i den här kategorin. Det varmaste och mest personliga restaurangbesöket blev ändå det hos The Sportsman utanför Faversham, ett par timmar öster om London (båda dessa, sök på Juli).
Av årets fem besök på toppkrogen Frantzén/Lindeberg (!) var det ett som stack ut allra mest, det i Ateljén när kocken och krögaren Stephen Harris gjorde gästspel där (sök på November 2011). Det blev den allra mest personliga, avslappnade och roliga fine dining jag har upplevt! När två stjärnor möts, kan det antingen bli trång av egon, eller en fullträff. Detta blev en fullträff.

Årets svenska krögare

Det finns många skickliga krögare i Sverige, men den som det här året tar hem titeln är Daniel Crespi, en av landets mest slipade restauranghjärnor. Med koncept som Djuret och Pubologi, båda väl värda besök, har han visat hur skicklig han är att ta helt nya grepp, att exakt fånga den känslan som gästen vill ha men inte finner någon annanstans, dessutom verkställa idén och göra den lika publik som kvalitetsmässigt fulländad. Med årets öppning av Leijontornet 12x8 (sök på September) visade han på nytt att han inte följer utveckling som så många andra krögare gör, utan helt enkelt styr den! Leijontornet 12x8 är en orgie i mat och vin, en excess av aldrig tidigare skådat slag. Tyvärr är det närmast omöjligt att få bord - krogen är bara öppen 12 kvällar om året, och bara för 8 gäster åt gången.

Årets största restaurangbesvikelse

Den största besvikelsen var tvåstjärniga Spago i Beverly Hills för ett par veckor sedan (sök December), där det serverades allt annat än stjärnor men samtidigt kostade stjärnor. Trevligt ställe, rätt god mat, men grovhugget, rustikt och framför allt fabrik snarare än lyxkrog.
Årets mest märkligt restaurangupplevelse, och definitiv årets lurendrejeri och rip-off, är restaurang Taubenkobel i Rust (bilden) i Österrike. Förvisso är miljön och restaurangen i sig trevlig, egentligen helt fantastisk. För mig kom det som en överraskning, men bara två veckor innan jag var där, hade restaurangen avslöjats med att "stjäla" sin konceptförklaring från Frantzén/Lindeberg, och inte nog med det, utan också byggt upp halva menyn med rätter och brödservering de hade kopierat rakt av från Frantzén/Lindeberg, Mathias Dahlgren och även PM & Vänner. Att ägarinnan presenterade sig som Österrikes bästa sommelier visade sig vara ren och skär lögn - hon hade inte ens klarat av sommelierexamen, än mindre ställt upp och tävlat och vunnit. Dessutom saltade de notan så till den milda grad att den österrikiska vinorganisationen, som har varit där flera gånger med internationella gäster, direkt efter vårt besök där beslöt att aldrig mer ta dit några gäster. Huruvida krogen har fått behålla sin stjärna i Guide Michelin har jag inte tagit reda på, men det blev en "jävla rabalder" sedan en amerikansk matjournalist avslöjade fusket.

Årets svenska vinpersonlighet

Det finns ett antal personer som arbetar hårt och målmedvetet för att lyfta den svenska vinkulturen. Detta gör de utan att vare sig få uppmärksamhet, några priser eller knappt ens ett tack för det. Två av dem vill jag lyfta fram här, och tacka för deras envetna och strävsamma arbete för att göra Sverige till en bättre plats att njuta av vin.
Den ena personen är restaurangoraklet och toppkocken Zvonko Sokcic, som under ett och ett halvt års tid har drivit den lilla importfirman Vinopia på de hårda villkor som gäller för små importörer som satsar på kvalitet och inte sneglar på storsäljande lågprisviner. Zvonko har inte bara en enorm stor kunskap om Kaliforniens viner, vilket är det område Vinopia arbetar med, han har också förmågan att knyta de bästa producenterna till sig. Zvonko gör en stor kulturgärning för de amerikanska vinerna, något som han åtminstone i Kalifornien har uppmärksammats för. Nu är det dags att vi i Sverige också ser hans strävan.
Den andra personen är Jonas Sandström (bilden), sommelier på Sturehof, som tillsammans med ett par andra unga och framåtsträvande sommelierer under året har grundat Sveriges Sommeliergille, en helt ny sommelierförening vars idé och målsättning är att främja sommelieryrket och stödja alla de nya sommelierer som utbildas varje år. Detta är något som den pinsamt dåligt skötta och helt insomnade Svenska Sommelierföreningen totalt ha tappat greppet om. Tack vare Jonas starka drivkraft i den här frågan, hoppas jag att svenskt sommelierhantverk inte bara överlever, utan också utvecklas.

Tack Zvonko, tack Jonas!

Årets förhoppning om 2012

Mycket finns att önska, men primärt hoppas jag att 2012 blir det år då svenska restauranger på allvar ser över sina vinlistor och i än större grad sin prissättning och även innehållet i de vinpaket som erbjuds till avsmakningsmenyerna. I stort sett alla restauranger får i mina kritiska ögon mer eller mindre underkänt på dessa punkter (de som inte får det, har också hört mig berömma dem).
Jag är mycket väl insatt i restaurangekonomi och vet att krögarna inte tjänar så mycket på sin verksamhet, särskilt inte om man ägnar sig åt fine dining. Men att lägga 400-500 procent (ibland mer!) på inköpspriserna är inte okej. Det är inte ens okej att lägga på 300 procent på bättre viner.
Inför kronpåslag istället, gör vinerna attraktiva för gästen. En av de allra vanligaste kommentarer jag får från vinälskare och stora vinsamlare (som dessutom ofta är välbeställda och skulle kunna bara bra krogkunder), är att de tappar suget när krögarna skinnar sina gäster med orimligt höga vinpriser.

Sånär som på Operakällaren, PM & Vänner och Leijontornet 12x8 är vinpaketen fortfarande en sorglig saga på krogarna. Alldeles för ofta verkar det som att krögaren med sina vinpaket helst vill, 1) komma billigt undan tack vare viner man lyckats köpa in till reapris, 2) få ut överblivna och osäljbara viner ur vinkällaren, eller 3) lura på gästerna viner de aldrig har hört talas om.
Detta duger inte. Alltså, kära krögare - skärpning önskas!

Root 246 den 13 och 14 december

2011-12-16T05:09:00.000+01:00

Ibland lönar det sig att lämna en kommentar här på Café Rotsunda, åtminstone för mig den här gången. Jag har rest i Santa Barbara County flera gånger de senaste tio åren och har hittat ett par ställen där jag tycker det är trevligt att äta på. Mest genuint är förstås Hitching Post, som förvisso inte är en särskilt märkvärdig krog, men maten är hygglig och framför allt hör det till att slinka in här – stället blev ju världsberömt genom filmen Sideways 2004, och en kväll där sätter såklart sin prägel på vinresan i Santa Barbara County.
Solvang, drygt fem minuters bilfärd österut inåt Santa Ynez Valley, är dock staden man ska bo i när man är på rundtur i de härliga vindistrikten här (även om Jack och Miles bodde på sjaskiga Days Inn Windmill precis intill US 101). I Solvang finns det gott om små trevliga och oftast inte särskilt dyra hotell, ett flertal vinproducenters tasting rooms, ett antal bagerier med riktigt goda danska wienerbröd (glöm inte att det är en dansk stad!) och en drös av restauranger av skiftande innehåll och kvalitet.

Tack vare tips från en kommentator här p Café Rotsunda i veckan, fick jag både lust och skäl att besöka Root 246, en krog som öppnade för tre och ett halvt år sedan och som jag hade hört om redan då, men sedan glömt bort.

Root 246 hör till hotellet Corque, som också har ett casino, men själva restaurangen drivs av Bradley Ogden, en känd kock med restauranger på flera håll i landet, bland annat på Cesars Palace i Las Vegas, men som för några år sedan valde att också öppna krog just här (han kommer från New York, men har bott och varit verksam på många håll i USA).

Och det blev ett riktigt lyft för Solvang och den här delen av Santa Barbara County. Restaurangen ligger på 420 Alisal Road mitt inne i Solvang, är modernt designad med en stor härlig uteplats, en välbesökt bar där stämningen är hög, en underbart casual dining lounge med fantastiska soffor och fåtöljer att sitta i, samt en liten finare matsal med vita dukar (det är dock samma meny överallt) och ett par separata små rum. Hela krogen andas exklusivt och amerikansk storstad, vilket står lite i kontrast med den för övrigt så pittoreska staden Solvang.

Vinlistan innehåller en blandad kompott av lokalt odlade viner, framför allt mellanskvalp men också ett och annat bättre kort (bland annat Melville, Brewer-Clifton, Alma Rosa, Zaca Mesa), samt ett par viner från Napa Valley. Det finns också en mindre selektion viner på glas, inte upphetsande men okej för den som bara vill ha ett glas. Eftersom jag körde single dining, fick det bli viner på glas.

Den första kvällen tog jag in ett glas 2010 Chardonnay Chamisal Vineyard från Domaine Alfred i Edna Valley, ett vin med en ren och svalt gulfruktig doft med en svag nyans av ekfat, men också en nästan ståligt ren nyans. Smaken är medelfyllig men lättdrucken, mjukt fruktig men också frisk på ett nästan stram sätt. Inte stort, men till maten rätt gott.
Jag hade valt en ”liten rätt” som förrätt men insåg att jag nästan hade gjort bort mig. Trots att inredningen såg så stilfull, modern och sober ut, var portionen rätt väl tilltagen – dock god. Jag hade valt fritto misto med bläckfisk och grönsaker tempura, och till det en härligt kryddhet chiliremoulad. Att maten är bättre än på Hitching Post och hotellet Hadsten House, vars krog jag ibland har ätit rätt gott på, framgick direkt.

Även varmrätten var av betydande storlek. Den här kvällen blev det en ”I’ve shake and bake Petaluma chicken” med crèmefraichevispad potatispuré, äpple och russin bourbon. Kycklingen var formidabel, välsmakande och perfekt stekt med riktigt saftigt kött och knaprigt skinn. Men, det var mycket, till och med för en välbyggd herre som jag. Särskilt om man räknar med potatispurén, som dock var god.

Att det sedan därpå låg strimlor av ett helt äpple, krispigt friska och något söta, därtill lite russin som hade kokats in i bourbon, tillförde rätten lite väl mycket sötma, men tog man bara lite av det, blev det bra, och då passade vinet alldeles utmärkt till.

Varför man toppade anrättningen med en hel näve krasse begrep jag inte – har för övrigt aldrig förstått hur en maträtt kan bli vare sig godare eller snyggare av att toppa med gräs, örter, blad och annat konstigt grönt trams. Alltså petade jag undan krassen.

I glaset blev det en 2005 Pinot Noir Cargasacchi-Jalama Vineyard från Walzing Bear, ett vin som i och för sig hade en del primära rödfruktiga nyanser kvar, men framför allt hade nått sitt första stadium av mognad och därmed bjöd på lite jordiga och komplext kakaokryddiga nyanser. Smaken var också aningen mogen, mjukt texturerad och sötaktigt fruktig, men mjuka tanniner och avrundad syra. Inget märkvärdigt vin, om jag ska vara ärlig, men det slank ändå ner till maten.

Det hela gav mersmak, så jag gick tillbaka kvällen efter. Menyn var i grunden densamma, men Bradley berättade för mig att han och hans köksteam varje dag förnyar menyn beroende på vad de får tag på för tillfället. Alltså fanns här ett par rätter som jag inte kände igen från kvällen innan. Bland annat hade de fått in pinfärska ostron från Morro Bay utanför San Luis Obispo en bit norrut på kusten. Ostron fick det bli.
Det var absolut enastående goda, de hade en perfekt balans mellan havssälta och umamisötma, och var lagom fasta i texturen för att ge ett matigt intryck. Särskilt stora var de heller inte – skalen var kanske fyra centimeter långa.
Jag höll mig till kalifornisk i glaset – vill jag ha franskt åker jag till Frankrike, eller stannar hemma. Jag hittade en 2010 Santa Ynez Valley Sauvignon Blanc från The Brander Vineyards utanför Los Olivos i Santa Ynez Valley, en producent som sedan grundandet 1977 har specialiserat sig på Sauvignon Blanc och idag gör en sextett av riktigt lyckade versioner av druvsorten – från strama kaliforniska versioner blockerad malolaktisk jäsning till yppigare och gräsigare nyzeeländskt och intelligent fatjästa bordeauxliknande tappningar. Den här var stram, friskt citrusfruktig och absolut torr med en liten nyans av grapefruktskal och krusbär. Ståltanksjäst var den också, det var därför jag hade fastnat för den till ostronen. Klockrent, minst sagt. Chablisvinet saknade jag inte, det kan jag som sagt dricka hemma.

Sedan fick det bli pork chop, och till skillnad från i Sverige förstår amerikanska slaktare att stycka kotletterna fyra centimeter tjocka (inte som i Sverige, en fjuttig centimeter så skiten blir skosula bara man säger stekpanna). Lika kloka är bra amerikanska kockar som inte steker vettet ur kotletterna, utan låter dem vara svagt rosa och saftiga. Till kotletten hörde brynt färsk karljohansvamp samt en fin kalvkorv som hade sauterats med strimlad savojkål. Det hela var absolut superbt, men … till det hörde också lite steksky som hade spetsats med vinäger till en nivå som tyvärr plöjde igenom vinet och gjorde att det upplevdes lite volatilt (utan att överhuvudtaget var det!).
Det här är en inte alltför ovanlig kockmiss, som vittnar om att kockar lite väl ofta saknar totalperspektiv på vad en måltid är. Det räcker inte med att maten är god eller ens perfekt, fulländat blir kokkonsten inte förrän maten sitter perfekt till drycken. Kockar … tag lärdom!
I det här fallet undvek jag att smaksätta tuggorna med skyn, så kom jag förbi problemet. Vinet jag hade valt var en ung, lite mörkbärig och svagt kryddig 2009 Estate Syrah från Stolpman Vineyards i Ballard Canyon i den norra delen av Santa Ynez Valley. Och hade det inte varit för vinägerskyn, hade vinet passat alldeles perfekt. Nu blev det som bäst gott…

Dessert stod jag över, trots att plats fanns. Jag hade nämligen något som väntade mig på hotellet, en nybakad eclair med hallon, grädde och choklad, som jag strax innan middagen hade köpt på det utmärkta Mortensens Bageri alldeles intill hotellet. Den satte jag i mig till kvällens film …

Spago den 9 december

2011-12-14T04:58:00.000+01:00

Det är något speciellt med Beverly Hills och Hollywood. Känslan av att vara här, se alla berömda gator, de välkända företagen inom nöjesbranschen, byggnaderna. Nog finns det minnen ur filmvärlden från just den här speciella delen av världen.

Rummet på Hilton Beverly Hills var stort och luftigt, beläget alldeles intill poolen och poolbaren på innergården. Servicen perfekt, baren sober och drinkarna riktigt goda. Den här kvällen skulle vi äta och framför allt dricka extra gott – tvåstjärniga Spago, denna ultraklassiska toppkrog i Los Angeles, stod på kvällsordningen.

Eftersom vi bodde flott, erbjöds vi limousine till restaurangen. Jag hade aldrig varit på Spago förut, men ryktet hade ju nått mig under åren och jag känner massor av människor som har varit där, men skiftande omdömen ska tilläggas.
Stället var mycket större än jag trodde, en välfylld bar vid entrén, en servering på gården mellan de två oväntat stora matsalarna. Stämningen var hög, sorlet likaså. Någon direkt stjärnkrog andades det inte, snarare en mycket populär amerikansk restaurang i största allmänhet.

Vi började den här kvällen som vi hade börjat vår första kväll i Los Angeles för en vecka sedan, med ett glas NV Grande Cuvée från Krug. Den här flaskan kändes dock en aning mer utvecklad, vilket jag fann vara positivt. Doften var djupare, försiktig brödig, läckert äppelfruktig och med en rätt komplex nyans av aldehyder, och smaken var som vanligt i Krug uppfriskande och absolut torr.
Någon aptitretare bjöds inte, en sådan stjärnkrog är Spago inte. Och märkligt nog fanns här heller ingen avsmakningsmeny, istället en à la carte som i och för sig innehöll en hel del trevligheter.

Medan vi njöt av champagnen, bläddrade vi igenom den innehållsrika vinlistan, som lockade med en hel del riktigt bra viner, även med viss mognad. Det första vinet vi tog in var en 2001 Riesling Privat från Weingut Nigl i Kremstal, en toppselektering som nu tio år efter skörd hade börjat utveckla fint mogna nyanser, men som ändå uppförde sig ungdomligt livlig avseende syra, mineral och struktur. Det är vid ungefär den här mognadsgraden som många av de finaste österrikiska vinerna uppför sig som bäst.

Som första rätt tog vi in en sashimi på marinerad japansk hamachi och tonfisk, serveras med som sig bör ris och wasabi, därtill en soya-yuzu sås med pumpakärnolja som ringlades över anrättningen vid bordet. Det var en god men på inget sätt märkvärdig förrätt – man äter bättre på Råkultur i Stockholm.

Och det var väl ungefär härifrån som de två stjärnorna börja dala. Brödet var inte märkvärdigt, smöret var hårt, flaskorna ställdes ner direkt på bordet utan underlägg, vattnet spilldes på slarvigt så det droppade på duken, ätpinnarna var av engångstyp och billigare modell och inte heller fick man något att lägga dem på. Att vår servitör var vänlig och professionell och att matet var vällagad och god och att vinlistan var så imponerande att vi ville ha många buteljer, stärkte dock intrycket av bättre krog.

Nästa rätt blev en risotto med peekytoe crab, en väldigt fin och smakrik risotto med rätt konsistens och perfekt kärna i riset. Tråkigt nog kom risotton in på en vanlig flat tallrik – fantasifulla uppläggningar verkar inte vara något för den här kökschefen. Den här rätten passade ett snäpp bättre till det goda och nu med luft mer öppna österrikiska vinet.

Vi tittade länge och väl igenom den digra vinlistan och funderade flera gånger på att välja en röd bourgogne eller en mogen bordeaux, men till slut fastnade ögonen på 1990 Cabernet Sauvignon från Togni Vineyards uppe i Spring Mountain (ungefär 260 dollar på listan, ”mer än prisvärt” med andra ord).
Doften var som väntat fantastisk, så typisk mogen bordeaux på hög nivå att man lätt går vilse om man provar vinet blint, samtidigt finns där två avslöjande stråk, den mer steniga mineralitet som så ofta utmärker ett cabernetvin från bergen i Napa Valley, och den svalt gräsiga ton som kompletterar den lika svalt men mogna cabernetfrukten och som brukar finnas i vinet från Togni. Det var snarare i smaken man tvingades lämna Bordeaux, eftersom frukten både var något rikare (dock var vinet absolut torrt!) och strukturen lite mer markerad. Det är ett ljuvligt vin, vinerna från Togni behöver tid på sig att blomma ut till denna fantastiska komplexitet.

Varmrätten blev anka med kinesisk prägel (ungefär som en Pekinganka men ändå inte), kryddad med ingefära, stjärnanis, ett antal kinesiska kryddor och därtill både en sötaktig päronkompott (den lämnade jag åt sitt öde eftersom vid drack nyanserade och stramt strukturerade röda viner) och en liten sidoskål med stekta nudlar med shiitake. Ankan var god och saftigt stekt med krispigt skinn, så den fanns det inget att klaga på, men vad en redig kocknäve med larviga gröna blad gjorde ovanpå allt övergår mitt förstånd. Bladen var inte ens smaksatta, dessutom överdrivet väl tilltagna. Nä, där föll ytterligare nästan en hel stjärna.

Vi kunde inte hålla oss när vi såg att vinlistan hade en 2000 Cabernet Sauvignon från Dalla Valle Vineyards för ynka 300 dollar (”Bästa köp” skrev jag och skänkte en tanke åt Bengt-Göran Kronstam). Den flaskan satt löst till, den måste vi bara ha. Och så fick det bli. Om Togni hade bjudit på en doftmässig resa i god Bordeauxgjord, var vinet från Dalla Valle en spegling av stor ”first growth” i Bordeaux. Dalla Valle Vineyards är tveklöst ett av de allra bästa vinhusen i Napa Valley, i Kalifornien, ja, rent av i världen, när det kommer till disciplinen Cabernet Sauvignon och Cabernet Franc.
Vinet var fortfarande ungt och präglat av primärfrukt som blåbär och mörka körsbär, men de första stråken av mognad hade börja tränga fram ur fruktdjupet. Men den kom också jordigheten, den fina mineraltonen, nyanser av ceder och sötaktig cigarr, och av de ursprungliga faten (som alltid är rätt milda i det här vinet) fanns nu bara en vindpust av finaste cappucino, serverad två bord bort – om den liknelsen nu går hem.
Smaken bekräftade alla blöta drömmar som hade vuxit fram ur den sagolika doften. Det är utan tvekan ett grand vin, det bästa vin vi drack på den första veckans flackande i Santa Barbara County. Gertrud såg minst sagt nöjd ut.

Av någon helt obegriplig anledning var vi sist kvar i restaurangen, trots att klockan nätt och jämnt hade slagit elva på kvällen. Trots att det var en ljum kväll, att vi satt i Beverly Hills på en av de mest kända och populära restaurangerna. Märkligt! Folk går verkligen inte ut sent för att äta middag här i Kalifornien.

Det var alltså inget läge för dessert, dessutom var vi mätta och ville hellre slutföra vinerna utan störning. Men så kom vår trevliga servitör, en äldre fransk man som bott här i USA i 30 år men som innan det arbetat på Air France, och ställde fram ett kakfat som han, enlig egen mening, ansåg skulle ”passa bra och lyfta vinerna”. Att vi inte rörde kakorna (förrän vinerna var helt slut och blivit lite småfulla), framgår av bilden. Att den sista tillstymmelsen till stjärna föll framgår också av bilden. Vilket skämt – kakorna skulle möjligen passa på ett kafferep i Nora, men inte på en bättre restaurang, och definitivt inte på en tvåstjärnig restaurang i Beverly Hills. Eller någon annanstans.

Spago var en kul upplevelse och maten var god, inget snack om det. Vinlistan var imponerande och priserna fullkomligt vettiga. Stämningen är god, dock lite väl högljudd, tempot högt och serveringen lite slarvig. Vare sig Gertrud eller jag delade ut någon stjärna den här kvällen. Inte heller såg vi någon stjärna bland gästerna, vilket gjorde mig lite besviken. Än med besviken blev jag när vår vänliga servitör berättade att han hade serverat självaste supersnäckan Jennifer Aniston vid bordet bredvid oss bara två kvällar tidigare.

Frånsett den missen, förlöpte vår vecka à la Sideways precis enligt planerna. Jag körde Gertrud till flygplatsen, och sedan styrde jag kosan norrut mot nya vinäventyr – 35 vingårdar till skulle besökas den följande veckan.

Det ska faktiskt bli skönt att resa en vecka utan Gertrud, vars exklusiva hår- och hudvårdsprodukter tog upp en ansenlig yta av badrummet på varje hotell. Alldeles för stor, om man frågar mig ...

Vinmakarmåltider den 8 december

2011-12-10T03:55:00.000+01:00

Det finns flera sätt att närma sig ett vin på. I mitt liv kan det vara att agera kritisk vinskribent, vilket är det utan jämförelse tråkigaste eftersom det till alldeles för stor del handlar om att vara ”gnällig och fördömande” istället för att vara livsnjutare och beskrivande. I alla lägen föredrar jag därför den berättande vinskribentens uppdrag, vars uppgift är att genom sina beskrivningar snarare inspirerar till bekantskap med särskilda viner och producenter, eller regioner för den delen, än att i grunden försöka rangordna vinernas kvalitet genom en slags poängskala. Kanske allra helst är jag sommelieren, vars uppdrag är att inspirera och guida livsnjutare till större totalupplevelser av vinet, där själva vinet i sig bara är en del av upplevelsen.

Men alldeles oavsett, är den viktigaste delen i allt berättande om viner att skapa ett intresse för vin, att förena vinet med maten, att inspirera nya upplevelser. Det är precis andemeningen med Café Rotsunda, som mer än ett journalistiskt forum för konsumentupplysning, speglar det liv jag lever som absolut vinälskare och vindrickare.

Denna onsdag skulle egentligen ha kunnat vara vilken onsdag som helst, men riktigt så vardaglig blev den inte. Istället skulle den bjuda på två måltider med vinmakaren i fokus på precis alla tänkbara sätt. I båda fallen genom att vi njöt deras viner till underbar mat som de själva lagade. I båda fallen förslog jag att de skulle trycka nya visitkort med titeln ”Vinmakare och kökschef” på.

Lunchen utspelade sig i det rustika och närmast ruffiga vineriet Au Bon Climat som ligger i en liten dalgång i den norra delen av Bien Nacido Vineyard i Santa Maria Valley. Vi togs emot av den legendariska vinmakaren Jim Clendenen. Här har man en tradition, att likt en stor familj laga mat och sitta tillsammans och äta lunch vid ett långbord mitt i vineriet, varje dag i veckan! Och det är hur trevligt som helst. Man alternerar om att laga maten, ibland är det vinmakaren och ägaren Jim Clendenen själv som lagar maten (så var det denna onsdag), ibland är det den sedan 20 år tillbaka ansvarige källarmästaren Enrique Hernandez som gör det.

Vi började med ett glas 2010 Albariño Sawyer-Lindquist Vineyard från svala Edna Valley firman Verdad (som är specialiserad på spanska druvsorter), som fick bli en uppfriskande och god men egentligen inte uppenbart druvtypisk aperitif. Nog för att smaken var frisk och citrusblommig, men mycket mer än så bjöd den inte på.

Sedan blev det en uppradning av viner från både Qupé (som också gör sina viner här), Au Bon Climat och en annan serie som heter Clendenen Family Vineyards. Alla 20-talet viner som ställdes upp, redovisas inte här – jag är ju inte Per Bill.

Den vanliga 2010 Santa Barbara County Chardonnay från Au Bon Climat var medelfyllig, torr och friskt strukturerad med bara en antydan av ekfat och en något stram, nästan europeiska finish. Det är precis så som Jim vill ha sina viner, strama och nyanserade med måttlig alkohol (maxmalt 14 procent) och en helt torr avslutning. Sådana viner, menar han, håller dessutom för lagring i långt över 10 år, vilken han själv tycker är viktigt.

Hans filosofi får bäring av den 1999 Chardonnay Le Bauge d’à Côte som trots tolv års ålder inte alls visar på trötthet, snarare på en närmast meursaultliknande fetma med bibehållen fräschör och stor mogen komplexitet. Det är precis det här Jim söker i sina viner, vilket vi konsumenter också borde känna till (jag har alltid lyft fram det), för som unga är hans viner inte alltid så upphetsande som man kanske förväntar dig. Det är med mognaden som de burgundiska likheterna tar sig ton.

Jim själv ansåg att det kanske låg lite övermod i att öppna upp en 1996 Pinot Gris Bien Nacido Vineyard från sitt egen firma Au Bon Climat, men för honom handlar det om nyfikenhet. ”Det får bära eller brista”, säger han och lägger till att Pinot Gris inte ens från toppfirmor i Alsace ger helt torra viner som tål att bli 15 år. Just den här buteljen levde på övertid, men den ska tilläggas att den inte var helt körd. Jag hade nog kunna tänka mig att servera den till en smörstekt vit fisk med ett garnityr av brunoise av schalottenlök, fänkål och äpple med lite mandel (de båda senare speglar och reducerar upplevelsen av oxidation!), allt toppat med brynt smör. Kombinationen av mat och vin handlar inte bara om vinet, utan om hur skickligt man kan fånga upp och spegla, lyfta fram eller dämpa vissa nyanser i mötet.

Det luktade himmelsk från köket där Jim lade sista handen vid maten. ”Det blir mat från Mellanöstern idag, hoppas det passar er”, sa han och visade oss till buffén i den överbelamrade kökshörnan i vineriet. Kycklinglår stekta med vitlök, citron, persilja och lite koriander, kryddig kikärtsröra, en tabouleh med solmogna tomater, en sallad med gulbetor och broccoli, en skål med couscous, ljummet pitabröd och en saftig gratäng av aubergine. Ja, det var härligt orientaliska kryddor och underbara kaliforniska grönsaker som bjöds, och vinmakare, vingårdsarbetare, administration och vi gäster bänkade oss vid långbordet. Sedan var det bara att hugga in.

Rundan med pinotviner började med en elegant och fint rödfruktig 2008 Pinot Noir La Bauge Au-Dessus, som bjöd upp till en närmast burgundisk personlighet med stor fräschör, fint mogna men fortfarande strukturgivande tanninryggrad och den nästan kalkmineraliga känslan i slutet av eftersmaken.
Än mer klassiskt strukturerad men både djupare och mer intensiv var 2008 Pinot Noir Isabelle (en toppselektering namngiven efter Jims dotter), som upplevdes mer burgundisk med drag åt den saftiga jordgubbsaromen man finner i vinerna från Gevrey-Chambertin, och som dessutom närapå nog hade en europisk struktur – men med en soligare kropp. Det ska bli intressant att följa det här vinet framöver.

Jim ville visa upp vad som enligt honom ska vara en toppselektering i vinet 2007 Pinot Noir Le Bon Climat (hans egen vingård på motsatt sida av dalgången) från Clendenen Family Vineyards, men jag fann vinet vara både fylligare, lite mer knutet, mörkare och inte alls lika charmerande som de andra.

Däremot föll jag platt som en pannkaka till bordet (hur fan jag nu kan bli platt) när Jim skänkte upp 2008 Pinot Noir Sanford & Benedict från Santa Rita Hills och hans firma Au Bon Climat. Det var tveklöst lunchens vin, klassiskt strukturerat, mineraliskt, saftigt och till och med rödblommig fruktigt i en ungdomligt solvarm burgundisk stil. Jösses vilket härligt vin!

Det blir alltid ett par mogna viner när man lunchar med Jim – lika mycket som jag uppskattar att få prova viner med mognad, älskar Jim att visa upp dem. Särskilt, ska tilläggas, eftersom han anser att de flesta vinmakare i Kalifornien gör ”over the top overripe wines” som inte håller. I det har han generellt sett rätt.
Den 1998 Pinot Noir Talley Vineyard Rosemary’s från Arroyo Grande och Jims Au Bon Climat, var läckert mognadsjordig och något örtig men hade fortfarande kvar tillräckligt mycket fin rödfrukt för att upplevas vital. Jim menade på att årgången överlag var svår på grund av kyla och regn, men att man här klarade sig bättre än på annat håll i Central Coast. Det senare märktes inte minst på hans lite tröttare och mer intorkat fruktiga 1998 Pinot Noir Sanford & Benedict från regnhärjade Santa Rita Hills.

Hade jag serverat dessa två idag, hade jag utgått från kyckling eller ljust kött (för smaktyngdens skull) och byggt rätten med svamp, kål och rotsaker (som speglar vinets mogna och jordiga toner) och därtill haft ett litet inslag av charkuteri (för att genom det animaliska och rökiga i maten, flytta fokus från vinets mogna toner till de fruktiga). Mat och vin i kombination är egentligen inget annat än enkel matematik.

Slutligen, utan att ha något passande till, fick vi dricka Jims riktigt fina 2003 Nebbiolo Bricco Buono Natale från en lott om en hektar med Nebbiolo i Bien Nacido Vineyard och Jims firma Clendenen Family Vineyards. Det här är det bästa nebbiolovinet utanför Piemonte (i min gom slår det en del tappningar även från Barolo och Barbaresco, och till och med konservativa Gertud instämde!), och det bjuder på en riktigt fin, autentiskt fruktig och blommig parfym, såklart också den ungdomligt vresiga syra- och tanninstrukturen, men även en fin längd trots att vinet egentligen är lite ungdomligt knutet.

Kvällen bjöd på vinmakarmiddag, den här gången hemma hos vingårdsmanagern för den gigantiskt stora Bien Nacido Vineyard, och med den före detta sommelieren och numera vinmakaren och fortfarande stora matvirtuosen Paul Lato vid taktpinnen.
Han kom i flygande fart med ett par kassar mat i ena handen och ett par flaskor vin i den andra, och intog det härliga köket i vingårdsvillan med stor auktoritet. Det såg minst sagt lovande ut. Medan han grejade i köket, bestämd på den punkten att vi inte fick hjälpa till (trots att både jag och Gertrud har lång erfarenhet inom restaurang), passade vi på att hänga lite med de övriga vinmakarna och deras fruar. Samtidigt pågick en match i amerikansk fotboll på den stora platteven i vardagsrummet. Härligt amerikanskt.

I glasen blev det främst viner från Paul Lato (de andra hoppar jag över här). Vi började med att öppna en 2009 Le Souvenir Chardonnay Sierra Madre Vineyard från Santa Maria Valley, ett intensivt och lätt smörigt texturerat vin med absolut ren gulfrukt och kännbara men väl integrerade ekfat. Att vinet hade jästs och mognat i 70 procent nya franska ekfat, bland annat från François Frères som brukar ge vinet en tydligt rostad, nötig nyans, förvånande mig lite. Så mycket ek hittade jag inte i vinet.

Gott var det hur som helst, och särskilt till de första två enkla men goda rätterna. Första rätten var en sallad av tunt skivad färsk fänkål med avokado och tomat samt en riktigt god olivolja, lite citron och bara salt och peppar. Det viktiga här, eftersom vin normalt sett har svårt att stå pall för råa grönsaker, är just oljan och smaksättningen. Och, vilket man måste betona, grönsaker här i Kalifornien är inte alls samma sak som grönsaker i Sverige, där de ytterst sällan bjuder på samma mogna rondör och smakrikedom som i det fantastiska jordbrukslandet Kalifornien.
Nästa rätt var lika larvigt enkel som god; skivad gurka marinerad i salt och sesamolja. Och den var både god och passande till vinet, faktiskt. Och jag som tycker att gurka är en tråkig sosse-grönsak!

Nu var Paul i full färd med att koka en risotto. Han utgick från avorioris som svettades i en stor kastrull med schalottenlök, slog på vin (2010 Chardonnay Bien Nacido Vineyard, av druvor härifrån men från producenten Landmark Vineyards i Sonoma), en ljus hönsbuljong och saffran. I en panna vid sidan om sauterades svamp av allehanda slag, men tyvärr inte kantareller som Paul allra helst hade velat ha.
”Det är helt kört att få tag på kantareller nu, de mexikaner som brukar plocka dem har börjat röka gräs för de pengar de får från svampköparna, så numera är de stenade mest helt tiden”, sa Paul och trots att det egentligen är rätt hemskt, kunde vi inte låta bli att skratta lite.

Och det gjorde vi till hans 2009 Suerte Pinot Noir Solomon Hills Vineyard från Santa Maria Valley. Det här vinet var sötaktigt och saftigt mörkfruktigt med toner av både körsbär och vildhallon, men det var också i sin unga nu något ekkryddigt. Serverat vid cirka 16 grader upplevdes det dock uppfriskande, utan att i sig vara så elegant som bourgogneviner är. Det är viktigt att framhålla att Paul Lato, till skillnad från Jim Clendenen, inte alls har för avsikt att göra burgundiskt strama och eleganta viner, utan så bra kaliforniska chardonnay- och pinotviner som möjligt.
Det lyckas han med. I hans 2009 Lancelot Pinot Noir Pisoni Vineyard från Santa Lucia Highlands uppe i norra Monterey, är det en vingårdstypiskt mörk, tät och strukturerad frukt som möter oss. Till en början var det lite knutet, men efter en tid i glaset, och särskilt två timmar senare när jag spillde på mer av vinet, hade det öppnat upp sig en aning och upplevdes då lite mer polerad och saftigt fruktigt. Ju mer och oftare man provar, desto mer lär man känna varje enskilt vins eget jag, och det är en nog lika viktig kunskap som att förstå druvsorter och ursprung.

Pinotvinet från Pisoni Vineyard satt emellertid alldeles perfekt till maten, och normalt sett föredrar jag viner att Pinot Noir (från Nya världen) eller klassiskt vaniljdoftande rioja till rätter med saffran, exempelvis paella av olika slag och denna risotto.

Från grillen togs nu de saftigt grillade köttet in, serverat bara precis som de var med en god Cesarsallad. Skönt att inte komplicera saker och ting när man lika gärna kan (och ska) utgå från bästa råvaror och låta dessa tala för sig själv. Och kött såväl som grönsaker är något man verkligen kan i Kalifornien, avseende gastronomi en av de allra högst om inte den högst utvecklade delstaterna i USA.

Sista vinet för kvällen blev en blockbuster, ett tätt och koncentrerat vin mörkfrukt, djup och även en hel del kryddighet som drog åt vitpeppar och lakrits. Vinet, 2009 Syrah Bien Nacido Vineyard, var fortfarande ungt, och de två timmarna i karaff hade inte varit tillräckliga för att vinet skulle blomma ut och vinna charmpoäng. Det är helt enkelt för ungt och knutet för det, även om intensiteten är imponerande. Till de sista köttbitarna fungerade det i och för sig bra, men i mitt eget tycke njöt jag än mer av de sista slattarna av pinotvinerna.

”Det här syrahvinet är alldeles perfekt till den kaliforniska vintern”, avslutande Paul skrattande. Och i det har han nog rätt.

Sideways, en vecka i december

2011-12-08T08:45:00.000+01:00

Det låter väl ganska konstigt, och säkert är det också ganska konstigt, men det fick bli så ändå. Den gode Gertrud, som både har följt bloggen och även varit aktiv med en del kanske konstiga kommentarer och till och med suttit till bords på Café Rotsunda, hade aldrig varit i södra Kalifornien. Eftersom Gertrud både är välbeställd och generös (det får man väl ändå tillstå) fick jag som förslag att ledsaga densamma i Santa Barbara County. Då jag ändå hade tänkt åka dit, jag är ju sedan tio år tillbaka i Kalifornien ett par veckor i december varje år, hade jag svårt att värja mig för samåkandet.

Gertrud, som ställer lite högre krav på vardagen än vad jag gör (nej, inte avseende viner, där håller jag flaggan i topp och avstår billigare tråkviner), tog på sig att boka hotellrum. Således hade Gertrud bokat rum för första natten i Los Angeles. En svit, för två. Alltså inget eget rum. Fasen också, tänkte jag. Vad är det på gång?
Men Gertrud insisterade att så skulle det vara. Jag flög in senare, Gertrud hade flugit Air France över Paris, själv tog jag vanliga rutten med SAS till Chicago och vidare med tråkiga United Airlines därifrån. Vi möttes i receptionen och jag visades upp till sviten, en flaska NV Grande Cuvée från Krug stod på kylning. Det var ett härligt välkomnande, torr och frisk med underbar precision och till och med lång, finstämd eftersmak, trots att flaskan var ung.

Det blev sedan en kobe burger i hotellbaren, till vilken vi drack en 2008 Napa Valley Cabernet Sauvignon från Chateau Montelena i Napa Valley. I de små glasen hotellen tillhandahöll, upplevdes vinet till en börjat lite surt, men det tog sig med tiden och blommade så småningom ut och bjöd då på en lite djupare cabernetfrukt, en fint mogen tanninstruktur och till och med en stenig och cederliknande finess.
Dagen därpå körde vi upp i vår stora blänkande SUV till den underbara staden Santa Barbara. Trots det sena datumet stod solen högt på den azurblå himlen och den värmde så gott till dryga 20 grader att det blev läge att ta av sig kavajen.

Vi slog oss ner på den trevliga Bistro Pierre Lafond, en restaurang med vinbar (en hygglig, men knappast märkvärdig sådan) som fokuserar främst på de egna vinerna från Santa Barbara Winery och det lite bättre Lafond Winery i Santa Rita Hills. Till en riktigt saftig och god kyckling med brysselkål, smålök och en gratäng med jordärtskocka och vitlök, drack vi ett glas 2006 Pinot Noir Arita Hills Vineyard från Lafond Winery. Vinet hade en något platt doft och upplevdes aningen övermoget fruktig, men det tog sig sedan vi hade satt det på kylning. Något större vin var det emellertid inte, även om det gjorde oss gott tillsammans med maten.

På kvällen blev det betydligt bättre, när vi åt middag på den utmärka restaurangen Wine Cask på Anacapa Street. Restaurangen är känd för sin digra vinlista, och det var såklart den som hade lockat oss. Medan vi botaniserade bland rätter och viner – det fanns så mycket att välja bland att det tog tid – tog vi in ett glas MV Brut från Roederer Estate i Anderson Valley, Mendocino. Det var ljuvligt torrt och uppfriskande hade den ungdomligt stram smak med inslag av citrus och gula äpplen.
Två smårätter blev det, en fräsch carpaccio (snarare tartar) av ahi tuna, samt en god knaperstekt kalvbräss med garnityr av sockerärter och vinägersyrade morötter. Den senare satt lite bättre till det pinotvin vi hade tagit in än till det mousserande vinet.

I glaset hade vi en 2007 Pinot Noir Cargasacchi Vineyard från firman Bonaccorsi, som inte har egna vingårdar utan köper druvor från svala vingårdslägen i Santa Barbara County. I detta fall kom druvorna från en mycket välkänd vingård långt ute i västra Santa Rita Hills. Färgen var djup men ändå transparent, doften först lite blyg och mörkfruktig, men sedan vi hade bett att få vinet lite svalare, lyftes dess ljusrödare parfymer och skänkte till och med en liten blommighet. I munnen upplevdes det svalt, elegant, fint strukturerad och uppfriskande, och på det hela taget var det ett riktigt gott och elegant pinotvin.

Vi var egentligen inte så vansinnigt hungriga, men att få en välhängd ryggbiff av wagyu för bara 42 dollar gick inte att säga nej till. Det blev två sådana, och som jag och Gertrud åt och njöt av den! Smaken var inte alls lika elegant och mjukt köttsöt som den jag hade upplevt i köttet på AG häromdagen, istället var den kraftfullare och köttet hade också en mastigare textur.

Jag hade noterat att de hade viner med lite mognad från toppegendomen Verité i norra Sonoma, och för 250 dollar flaskan var det nästan ett tjänstefel att inte beställa in sådan. Gertrud hade inget emot det. Den vi tog var en 2001 La Joie, vilket är den cuvée som har hämtat inspiration från Saint-Emilion. Vi fick vinet dekanterat och slog så upp lite av det i våra stora bordeauxkupor. Doften var stor, fortfarande ungdomligt tät och intensiv, mörkfruktig och djup med tydligt bordeauxliknande men lite kraftigare drag. Här fanns verkligen nyanserade toner av ceder och grafit i den täta frukten, men också en fint stenig mineralkänsla som särskilde det från bordeauxvinerna. I munnen var vinet ungt, stadigt strukturerat och djupt smakande men livlig mineralkänsla, ett uns av faten och med en lång, härlig kvardröjande eftersmak. Vilket underbart vin, vilken kväll!

Det blev ett par cocktails på vägen tillbaka till det trevliga hotellet vid strandpromenaden, och återigen ett rum för två, men med separata och skönt stora sängar. Gertrud var mycket mer sällskapssjuk än jag hade trott.

Efter ett intensivt provande hos nio vinerier i Santa Rita Hills och med lunch flygande farten, blev det efterlängtad middag på vägkrogen Hitching Post, en liten barberquesylta och vinbar som blev världsberömd genom filmen Sideways. Här har jag varit massor av gånger och hit måste man gå om man ska ”göra Sideways på riktigt”.
Stället är inte stort, och en kväll som denna – måndag i början av december – är det lugnt. Knappt halvfullt. Doften av brinnande vedträn i grillen, köttet och ligger därpå, det hör till. Vi började med ett glas 2008 Santa Barbara County Chardonnay från legenden Au Bon Climat, helt okej i sin rena och gula men inte överdådiga frukt och sin torra smak, gott utan att vara stort.

Vi tog också in ett par smårätter, som en stor grillad grön chili fylld med ost, till vilken en sallad av majs och lök hörde, dessutom en tallrik med grillade tigerräkor med lök och morötter. Lätt kryddigt, smakrikt, och härligt grillade toner…

En av ägarna till Hitching Post gör också viner under etiketten Hartley & Ostini, framför allt pinotviner från Santa Rita Hills, men också en del andra viner. Stilen är mer lätt, klassiskt rustik och elegant än saftigt fruktig och modern, men det passar mig rätt bra, särskilt till maten. Dessutom hör det till, tycker jag, att dricka deras egna viner när man äter på den trevliga krogen.
Vi tog alltså in deras 2006 Pinot Noir Cargasacchi Vineyard från den svala västra Santa Rita Hills, som nu hade börjat få en första antydan om mognad. Den var torr, ganska frisk, hade dock fortfarande kvar en del tanniner, och vann under tiden det stod i glaset en del komplexitet utan att bli riktigt stor. Vin behöver inte alltid vara stort, det kan också skänka lite emotionella vibbar, och det tyckte jag nog att det här gjorde … just här och nu.

Los Olivos är verkligen en mysig lite stad, och här ligger bland annat den trevliga restaurangen Brothers at Mattei’s Tavern. Efter en rustik och rätt god men inte märkvärdig mexikansk lunch (den mexikanska maten i Kalifornien kan vara absolut sensationell), ville vi ha en lite mer ordnad middag på hög mysfaktor. Vinlistan var riktigt bra, så det såg ju lovande ut. Vi hittade ett vin från Evening Land, ett högintressant projekt som spänner över Santa Barbara och Oregon med konsulterande förgreningar i Bourgogne. Vinet, 2009 Chardonnay från vingårdar i svala Arroyo Grande Valley norr om Santa Barbara, var elegant och mjukt fruktigt med uppfriskande syra och intelligent balanserad fatnyans. Det passar fint till den rätt med friterad bläckfisk med en kryddig chilimajonnäs.

Det fanns gott om riktigt bra röda viner, till måttliga priser också ska tilläggas, och vi fastnade till slut för 2002 Matriarch från Bond i Napa Valley. Vinet var fortfarande ungt och tätt, koncentrerat mörkfruktigt men ändå ytterst elegant med toner av både ung mörk blåaktig fruktighet och mer komplexa nyanser av svarta oliver, pennvässfnas och mörk choklad. Tanninerna var betydande, men ändå väl integrerade i frukten. Efter en hel dags provande av chardonnay- och pinotviner, satt det här vinet som en keps, särskilt till den riktigt goda, saftigt grillade tjocka fläskkotletten med grönsaker (och en äppelkompott som jag stod över, för vinets skull).

Lunchen blev enkel men god. I Sverige finns det inga bra ställen att äta riktiga ”mackor” på, i den disciplinen är USA oslagbart. I den charmiga danska staden Solvang styrde vi mot Succulent Café, som vi hade rekommenderats. En grillad macka med pulled pork (revbensspjäll tillagade till dess köttet faller av benen), med en syrad kålsallad med jalapeño, gott och lagom kryddigt med en fint mjukgörande syra från kålen (syra rundar av de hetaste elementen i chilen). Då solen sken och värme till cirka 20 grader, beslöt Gertrud och jag att ta ett glas uppfriskande vitt, men samtidigt fyllig nog att stå pall maten. Vi föll för en 2009 Chardonnay Estate Verna’s från toppfirman Melville Vineyards. Den var mjukt smörig och gulfruktig, men samtidigt frisk och bara diskret ekfatsnyanserad, och med en mot slutet av eftersmaken fint torr finish.
Det finns en del restauranger i Solvang (och en bunt klassiskt danska kafeterior med småkakor och underbara wienerbröd), men egentligen ingen riktigt bra. Vi körde middag på hotellet Hadsten House, vilken brukar vara okej även om kvaliteten inte är särskilt finslipad. Den här kvällen hade vi sällskap av Jen från Paris, och vi delade en flaska 2009 Santa Barbara County Chardonnay från Au Bon Climat innan vi satte oss till bords.
Förrätten av pilgrimsmusslor med mie de pain och bruniose av lufttorkad skinka lämnade en del att önska, även om den passerade strecket godkänt. Vinet därtill var långt bättre, en utomordentligt friskt strukturerad och elegant 2008 Chardonnay från Alma Rosa, en firma som har grundats för några år sedan av den legendariska Richard Sanford (som för 40 år sedan skapade vindistriktet Santa Rita Hills då han planterade sin vingård Sanford & Benedict i det som då var ingenmansland). Hans viner på Alma Rosa är knivskarpt eleganta och kan varmt rekommenderas.
Jag var supertråkig idag och beställde en entrecôte som kom med haricots verts, och till det tog vi en flaska 2008 Santa Rita Hills Pinot Noir från en annan pionjär, Ken Brown. Vi satte den på svalning, pinotviner passar ju allra bäst vid cirka 15-16 grader, och fick väl i och denna saftigt och friskt fruktiga men inte särskilt komplexa pinot också.

Den här berättelsen är kanske inte lika uttömmande som filmen Sideways, men liksom i den handlade veckan (eller den första delen av veckan) om ungefär samma saker, men med lite annan valör.

- Bokmanuset var lämnat, men bokförlaget tog både det och ett par till som är ”på gång”.
- Vi besökte inte ett enda ”tasting room”.
- Och eftersom vi inte gjorde det hällde vi ingen spottkopp över oss.
- Ingen av oss blev jagade av någon naken och upprörd ”äkta hälft”.
- Ingen av oss gjorde illa näsan.
- Och tyvärr blev det vare sig bröllop eller 1961 Château Cheval Blanc.

Men frånsett det levde vi nog upp till i stort sett allt i filmen. Nästan ...

En studie i kött på AG den 1 december

2011-12-02T13:25:00.000+01:00

Det fanns inte ens på kartan att äta lunch den här dagen, dessutom var frukosten sparsmakad. Kvällen skulle nämligen ägnas åt kött, massor av kött. Även om jag har varit på AG många gånger, skulle den här kvällen bli något särskilt, det var hela kvartetten övertygad om.

Vi möttes upp för ett snabbt glas moget bubbel i form av 1989 Brut Millésime från Henriot, en champagne med djupt halmgul färg och tydlig mogen, lätt äpplig och nötigt komplex doft. Även smaken var mogen, ändå vital med en fin syra och till och med citrustoner. Vi njöt den till vällagrad parmesanost i grovbrutna bitar, bara toppade med lite fin olivolja. Kombinationen är gjuten, fett och salt i osten och syra i vinet. Klockrent!

Det är något speciellt med entrén på AG. Den nästan hemliga entrédörren, den märkliga trappan upp - har man inte varit där tror man att man har gått fel - och den storslagna kylda vin- och köttkällaren som möter en när man kommer upp till restaurangen. Här hänger stockar med entrecôte på sina ben, här ligger hängmörade biffrader täckta i talg för vidare mörning, här ligger Sveriges bästa kött. Tveklöst!

Vi blev visade till bordet och tog genast in lite champagne medan vi studerade kvällens meny och fick den presenterade av mästarna Klas och Jureskog. I glaset en torr, frisk och mjukt äppelfruktig NV Terre de Vertus från biodynamiska Larmandier-Bernier. Vinet görs uteslutande av Chardonnay och är i grunden ett årgångsvin, dock lagrad på jästen kortare tid än lagen stipulerar för årgångschampagne, därför buteljerad utan årgång. Gott, friskt, inspirerande.

Ett par serveringar av "aptitretare" dukades upp till champagnen. Först en fullkomligt lysande råbiff av spanskt kött som hade grovmalts direkt då den beställs, blandad med lite senap, cognac och grädde till en textur som ta mig tusan smälte i munnen. De klassiska tillbehören (lök, rödbetor, kapris) rörde vi inte ens, de behövdes inte. En tallrik med ljuvlig kokt hjorttunga toppad med syltade kantareller och lite sellerikräm försvann också med vindens hastighet.

Allra häftigast var dock märgbenen, ett per person, 40 centimeter långa, grillade i varm ugn och toppade med gremolata, och serverade direkt på en kökshandduk på bordet. Till det supergoda saftiga surdegsbrödet som grillats. Så enkelt, så brutalt, så vansinnigt gott.

Sedan radades en bunt röda viner upp. Bäst att bunkra på vinfronten tänkte vi, eftersom det sedan skulle bäras fram kött i parti och minut under kvällen. Ett par kilo kött borde vi få i oss, tänkte vi. Det första vinet var moget, närmast "bordeauxliknande" i sin mogna komplexitet, men lite mer sötaktigt i frukten. Det kom från Wynns Coonawarra och var 1988 John Riddoch Cabernet Sauvignon, ett vin som har en dokumenterad lagringskapacitet, och detta vin gjorde inte avsteg från den regeln.
Helt annorlunda var ju såklart 2005 Messorio från Le Macchiole i Toscana, ett modernt orienterat vin som till fullo görs av Merlot och därför bär tydlig karaktär av sötyppigt mogen, mörk blåbärsliknande fruktighet med lätt kryddning av vanilj från de nya ekfaten. Det som ändå slog mig var att vinet upplevdes lite mer elegant än jag förväntade mig, inte så mäktigt på gränsen till fruktsött som jag tidigare har upplevt det (det var faktiskt två år sedan jag provade någon årgång av Messorio, och vinet behöver ett par års flaskmognad för att nå just till den här elegansen).
Båda vinerna var såklart riktigt bra till det kött som undan för undan seglade in.

Vi bestämde oss för att köra "köttprovning". Fyra olika entrecôte steka medium rare (så som kött bör stekas), och på det vis som Jureskog vill ha det. "Kött ska våldtas på grillen, ingen trams med lågtempering", menar han. Alltså, ruskigt het grill, snabb grillning, serveras direkt. Då sitter dessutom hela grillsmaken kvar, och ytan är krispigt grillad. Så fick det bli!
Vi började med svensk Wagyu, ett kött som formligen smälter i munnen och bjuder på en subtil umamisötma och en textur som inget annat kött jag har ätit, möjligen det från Snake River Farm på The French Laundry och Per Se. Vi var alla rörande överens om att det här eleganta köttet stod i en klass för sig. Att besudla med den i och för sig superba bearnaisesåsen, gratängen eller salladen kom inte på fråga.

Kött nummer två var amerikanskt och även det riktigt bra. Dess köttsmak var högre, texturen fastare och känslan mycket med tuggbar. Det var självklart ett underbart kött, samtidigt det "vanligaste" av de sex kött vi sammanlagt åt den här kvällen.
Det tredje köttet kom från Finland och var av rasen Aberdeen Angus. Det hade en ännu rikare smak, större umamisötma, fastare fibrer och därmed större tuggmotstånd, och en närmast explosiv eftersmak. Fantastiskt!
Hos AG väljer man först ut särskilt högklassigt och marmorerat kött som får hänga på sitt ben i fem veckor för att möras. Vissa köttstockar penslas sedan med talg och får mogna i ytterligare fem veckor. "Det är vår grand cru", berättade Klas och Jureskog. Det köttet var i mitt tycke i stort sett lika bra som den svenska Wagyu, men det hade en betydligt mer intensiv och tät smak, det var minst sagt köttets kött. Inte lika elegant som Wagyu, men fasen så mycket smakrikare.

Det hade föresten blivit lite mer rött vin, bra kött ska serveras med bra viner. Vi tog in en 2006 Cabernet Sauvignon Eisele Vineyard från Araujo, supergod och ytterst elegant sammansatt med en djup och mogen men samtidigt finstämd frukt som strukturerats fin av mogna, nästan silkeslena tanniner, den typiska mineralnyansen som kittlar mitt i frukten, men också en just nu (i detta unga skede) en lite väl framträdande chokladkryddig fatkaraktär. Till det grillade köttet var vinet absolut magiskt. Alldeles för försvinnande gott.
Alltså beställdes en flaska vin till, dessvärre en korkad 2006 Quella från Bond. Shit happens...

Istället tog sommelier Klas in ett annat vin, blint serverat såklart. Det hade en nästan kalifornisk täthet av mörka körsbär och vinbär, men också komplexa nyanser av mandel och en lite kaffeliknande fatkaraktär. Jag ska erkänna, att med huvudet fullt av goda viner, och munnen packad av magiskt kött, gick jag vilse och såg inte ursprunget Bordeaux i vinet förrän efter jag hade provsmakat det ... en liten stund. Då framträdde elegansen, den lite lättare kroppen och den något mildare alkoholen. Det vi hade fått var 2000 Château Certan de May från Pomerol.

Nästa blindvin tog vi hyggligt väl, att de kom från Châteauneuf-du-Pape stod utom tvivel. Att det var en magnifik och klassiskt rödfruktig tappning med komplex kryddighet och en gnutta brett, förde oss först till Château Rayas (vi drack nyligen en nollfemma som påminde om den här), men när vi fick nekande på den gissningen, förstod vi att de måste vara Henri Bonneau, och sånär som på årgången (jag trodde det var en nollfemma) spikades vinet, 2001 Réserve des Célestins. Ett lysande vin, så komplext och silkeslent som vinerna från Châteauneuf-du-Pape bör vara, tycker jag.

Mer kött - vi hade ju inte provat av alla sorter än. Alltså två svenska varianter, dels en fem veckor hängmörad porterhouse (T-ben) som hade en stor intensitet, formidabelt tät och kvardröjande umamisötma, helt enkelt magiskt bra. Som om det inte vore nog, var det andra köttet en tio veckors mörad grand cru biff, som bjöd på en väldigt saftig smak och len textur.

En liten stänkare behövdes nu för att sätta igång matsmältningen, och den kom i form av ett svenskt Äppelbrännvin från Gastronomigruppen, ett vattenklart och rent äppelsmakande destillat med frisk men lite kort smak. Aromen var det inget fel på, men helst skulle jag nog har sett den spriten om några år, efter att den har fått vila till sig i ekfat...
Slutklämmen blev, som så ofta, mer champagne. Det behövs något vederkvickande när man har ätit så kollosalt mycket. En flaska 1999 Cuvée Sir Winston Churchill från Pol Roger fick därmed sätta punkt för kvällen, under det att den härliga personalen stängde butiken.

The Sportsman på Frantzén/Lindeberg den 21 november

2011-11-23T23:40:00.000+01:00

Två av årets mest fantastiska måltider tillsammans med AJ Styles; den på Frantzén/Lindberg i våras och den på The Sportsman utanför London i somras. När chef Stephen Harris från The Sportsman gör ett gästspel på Frantzén/Lindeberg är det inte tu tal om att vi måste dit. Och vi lyckades också knipa två av de totalt 16 platserna till detta gästspel, det första som Stephen Harris någonsin har gjort!

"Jag har alltid tyckt att min mat känns rätt betydelselös utanför min egen krog, jag tar ju nästan alla råvaror runt hörnet där", menade Stephen, och visade flera gånger under kvällen stor entusiasm över de svenska råvaror han fick jobba med den här kvällen.

Stämningen blev familjär, de flesta av de 16 gästerna kände varandra tämligen väl, ett antal av oss är nämligen verksamma inom restaurangnäringen. Några av oss samlades först för en liten drink på Djuret ett par stenkast uppför gatan. God var den, den svala NV Grand Siècle från Laurent-Perrier, en champagne man egentligen dricker alldeles för sällan.

Gästspelet ägde rum på "nystartade" Ateljé Frantzén/Lindeberg, det chambre separée som ligger på andra sidan gatan från restaurangen räknat. Upplägget för kvällen var enkelt, maten var helt och hållet skapad av Stephen Harris och hans medföljande kock, av råvaror som han både hade tagit med sig från den lantliga miljön kring The Sportsman i det område som kallas Seasalter, och som han hade fått hjälp av Björn Frantzén att införskaffa i Sverige. Vinerna hade valts ut av sommeliererna på Frantzén/Lindeberg, men såklart "godkänts" av Stephen Harris. Någon strikt fast serveringsordning fanns egentligen inte, vinerna kom undan för undan, och var tänkta att passa lite hur som helst till maten. Och det gjorde de också.

Först ut var i alla fall en mycket välsmakande, delikat oxidationsnötig och mjukt äppelfruktig La Bota de Manzanilla Pasada från Equipo Navazos. Det är verkligen en underskattad men av oss den här kvällen högt uppskattad vintyp, vars smak dröjer sig kvar i flera minuter. Vi fick små skedar med en sammetslen kräm av sjöborre med kärnad mjölk, på det rostad makrill och lite torkat sjögräs som skänkte en fin sälta till anrättningen.

Sherryn följde oss under ett par av de inledande rätterna, samtidigt vi också serverades en mjukt fruktig, helt torr och friskt smakande champagne, NV In Florescence från Cedric Bouchard. Vi fick lite "pork scratchings", torkad fläsksvål med en superb kräm av grov senap och äpple. Den fina sältan och sötman fungerade riktigt bra till framför allt sherryn, men också champagnen.

Så kom de första rätterna in, personligt och till och med humoristiskt presenterade av den varma Stephen. Och de fyra första serveringarna är varianter av ostron, något som hör till stapelvarorna på hans Sportsman. Den första serveringen bestod av ett ostron i sitt skal med en lätt halstrad tunn skiva chorizo, som är hemgjord (såklart), den andra ett ostron som var bakat med sjögräs och lite grädde och sedan toppat med lövtunt skivat syrligt fruset äpple, och det tredje ett ostron som serverades med en ljuvligt salt och mognadskomplext nötig skinka som har lufttorkats under 18 månader. Även den fick sällskap av lite syrligt äpple, en mycket begåvad kombination som skapar total smakbalans i munnen.

Det fjärde ostronet var inlindat i bacon och hastigt stekt till knaprig yta. Angels on Horseback kallas det för i England, och oavsett jag förstår hur det namnet har uppkommit, förstår jag mycket väl hur försvinnande enkelt och gott det är. Sältan gjorde båda vinerna gott.

Under tiden vi njöt av ostronen visade Björn Frantzén upp ett stort fat med sprattlande havskräftor, och förklarade att det finns en speciell rik sötaktig skaldjurssmak som försvinner bara en kort stund efter det att skaldjuren tas av daga. Därför skedde det precis innan nästa rätt gjordes i ordning för servering. Och nog fanns där en extra dimension av extravagans i smaken på den fullkomligt sensationella tartar av råa havskräftstjärtar som hade fått smak av äppelvinäger, valnötsolja och blekselleri. Det var en alldeles magisk rätt som var lite besläktad med den lika sensationella tartar av havskräftor med lardo, citron och rosmarin jag och AJ Styles åt på Frantzén/Lindeberg tidigare i år.

Nu hade de vita vinerna börjat ramla in och eftersom Stephen Harris är svag för både vit och röd bourgogne var det inte ett dugg förvånande att kvällens viner kom just från Bourgogne. Det första vinet kom från Domaine Antoine Jobard, son till François Jobard som drev domänen fram till 2006. Vinet, 2007 Meursault Premier Cru Poruzots, var utan omsvep helt förbaskat bra, absolut rent och friskt mineraliskt med en god gulfruktig på gränsen till lätt smörig kropp med en mjuk textur och mild fatkryddighet. Det var absolut perfekt till den magiskt goda havskräftan!
Nästa bourgogne var av helt annat snitt, dels kom den från Mâconnais, dels var den mogen. Ändå var den perfekt oxiderad snarare än för långt gången, men så är vinerna från den exemplariska Domaine de Beauregard bland de finaste och mest långlivade i södra Bourgogne. Det vin vi hade fått, som liksom de andra bourgognerna denna kväll serverades ur magnum, var 1990 Pouilly-Fuissé.

Nästa rätt var den underbara krabbsalladen med hollandaise som vi hade njutit av på The Sportsman i somras, en lika enkel som genialisk rätt. Spröda julienne av morot gav anrättningen en extra textur. Mz Z brukar säga att Stephen Harris lagar världens allra godaste och bästa nakna mat, mat utan konstigheter och trams alltså. Och det skriver jag gärna under på.

Även om jag själv var allra mest förtjust i vinet från Meursault, fann jag den kraftigare och mer komplexa bourgognen från Mâconnais något mer passande till den feta, matiga pilgrimsmusslan. Musslan var bakad i sitt skal tillsammans med smör och det medhavda torkade sjögräset som ger en så märkvärdigt läcker smak som nästan tangerar den uppleva sälta och havston som riktigt fin whisky från Islay kan uppvisa. Återigen en förhållandevis enkel rätt som visar att matlagning handlar om råvaror och smak, snarare än om molekylär teknik.

"Det här är min hyllning till Bernard Loiseau", förklarade Stephen när nästa rätt serverades. En perfekt tillagad torsk, med så där härlig skiktade lameller, som serverades med en fast och riktigt god persiljekräm, därtill kastanjer med lite touche av bacon. Svårt att avfärda den här rätten som annat än magnifik.

Sommelier N kom nu med ett extravin som inte hade noterats på kvällens meny, en 2002 Puligny-Montrachet Premier Cru Le Cailleret från Domaine de Montille. Såklart ur magnum! Som väntat från den här firman, var vinet stramt och mer mineraliskt drivet än fett, det hade en fin rik frukt som sprungit fram ut mineralstringensen tack vare mognaden, och eftersmaken är lång och ytterst komplex. Samtidigt spilldes det på mer av de viner som tidigare hade serverats. Sympatiskt!
Jag måste tillstå att det var befriande att stämningen var så lössläppt, att serveringen var så intim och personlig, att man inte höll så strikt på serveringsordning som normalt sett är praxis på toppkrogar. Ett riktigt lyft, något som jag själv uppskattar enormt mycket. På något sätt känns det också som att både kockarna, som var med och serverade den här kvällen, och de två duktiga sommeliererna lyfte sig själv i sammanhanget! Bravo...

Stephen Harris fortsatte i sin glada stil och presenterade sin nästa rätt, en av de fulaste jag har sett måste jag erkänna, på följande sätt.
"Det är grått, riktigt grått, och det påminner om den gråa färg jag målade om min restaurang med, någon gång för länge sedan när grått tydligen var inne".

Om rätten bjöd på en kritvit fisk och en cementgrå sås, var de desto godare. Hälleflundran var den allra bäst tillagade jag har ätit, den slår i alla väder de hälleflundror jag har ätit på French Laundry, den var så perfekt saftig och välsmakande att jag nog satt och himlade med ögonen. Såsen var enligt uppgift smaksatt med böckling, och det stämde förvisso med dess milda rökta ton, men varifrån den deppigt grå färgen kom, har jag ingen aning om. Missförstå mig inte, jag fann att rätten nästan blev lite kult tack vare dess totala avsaknad av munter färg. Modigt, men så var rätten också verkligt god.

Nu blev det rött, och vinet kom från sprätten Domaine Comte Liger-Belair i Vosne-Romanée, en egendom som har otroligt fina vingårdar (bland annat grand cru La Romanée) men som i mitt tycke lägger för stor vikt vid vinmakning och ek än vid att respektera terroir. Denna 2008 Vosne-Romanée Premier Cru Les Petits Monts, ur magnum såklart, var förvisso djupt och god i sin mörkt körsbärsfruktiga och kalkstensmarkerade kropp, men den var också lite ung och bråkig (som så många nollåttor fortfarande är) och lyfte därför inte riktigt som jag hade hoppats på.

Dock passade vinet bra, och uppförde sig mer polerat och elegant, tillsammans med maten. Stephen hade tagit med sig från den saltpräglade äng som omger hans egen restaurang vid kusten öster om London. Lammet var rosastekt, serverad med sellerikräm och en typiskt engelsk fond med mynta (inte min grej, men gör man det så här bra fungerar det i alla fall).

Fördesserten var riktigt intressant, en isglass av maräng och havssalt toppad med torkat sjögräs och serverad med en sötfrisk sås av havtorn. Annorlunda? Absolut! Gott? Fantastiskt!
Och av någon underlig anledning fick jag associationer till färsk tryffel.

I glaset en ljuvligt söt nektar från Dr Loosen i Mosel, en 2009 Erdener Prälat Riesling Auslese, söt och friskt syrlig i en perfekt kombination.

Eftersom området där The Sportsman ligger kallas för Seasalter, kommer det inte som en överraskning att saltet följde med oss hela vägen in i desserten. I detta fall en underbart len och högt smakande ljummen chokladmousse med en riktigt fint avvägs balans mellan kakao, beska och sötma, till vilken en saltad karamell (som låg i botten av glaset) och en mjölkglass hörde.

Det blev visst lite sprit också, och en öl, för efterspelet till den här middagen slutade med vimmel och mingel där alla i köket tillsammans med gäster och sommelierer mer eller mindre började uppföra sig som "hemma".
Jag kan inte minnas när en restaurangupplevelse blev så fantastiskt familjär och varm som denna, om det ens har hänt mig någon gång.
Det som senare hände på natten kan vi lämna därhän, men två saker bestämdes och lovas att hålla. För det första var det inte sista gången jag och AJ Styles besöker Ateljén på Frantzén/Lindeberg, och för det andra blir det definitivt ett återbesök på The Sportsman så fort tillfälle ges.

Hotell Borgholm den 19 november

2011-11-22T15:12:00.000+01:00

Det känns nästan overkligt att inse att det var första gången jag skulle åka till Hotell Borgholm, denna välrenommerade restaurang där de levande vin- och matlegenderna Owe och Karin Fransson huserar ... sedan flera decennier. Nåväl, hellre alldeles för sent än inte alls. Det var med spända förväntningar jag checkade in på hotellet, stilfullt inrett i modern och luftig design, för att en kort stund senare leda en intressant sju årgångar djup vertikalprovning av vinet Vosne-Romanée Premier Cru Clos de Reas från Domaine Michel Gros. Nog för att den i sig lockade, men jag ska inte sticka under stol med att jag var väldigt spänd på vad Karin Franssons och hennes team i köket skulle servera vid kvällens middag.

Först blev det ett glas 2002 Millésimé från Veuve A Devaux, en torr och stram champagne av Chardonnay jäst i ståltank med blockerad malolaktisk jäsning och fem års lagring på jästen innan dégorgering. Dess friska smak väckte smaklustarna på ett passande sätt, för sedan skulle det serveras en fyrarättersmeny.

En liten amus bouche av friterad kalvbräss med en kräm av jordärtskocka och fint hyvlad färska tryffel från Öland. Smakrikt, gott och snyggt. Karins signum av kryddgrönt fanns såklart på plats ... fattas bara annat!

I glaset hade jag också fått serverat det vita vin som var tänkt att gå till första rätten, och det visade sig också passa väldigt fint även till den lilla aptitretaren. Vinet kom från Domaine Delaporte, en ung och mineraliskt stram och kalkfet 2010 Sancerre som bjöd på en utsökt balans av frisk syra och en överraskande rik fruktighet. Sancerre är normalt sett inget vin som lockar mig till jubelrop, men den här tappningen var utsökt.

Den skulle också visa sig passa alldeles förträffligt bra till förrätten, trots att både Karin och jag hade våra dubier. Karin, för att hon ansåg sig ha haft för frisk syra i den citrondressing som pilgrimsmusslorna var hastigt marinerade i, och jag för att det fanns mango i förrätten. Tropisk gul frukt till unga strama viner från Sancerre låter i mina öron som en veritabel krock. Våra farhågor föll platt, citronsyran satt alldeles utmärkt till vinets unga syra och det milda inslaget av mango gav bara en lätt smekning av sötma i rätten, och speglade märkligt nog vinets fruktighet alldeles perfekt. Ett litet stänk av ingefära gav rätten en fin spänst, och de små tärningar av avokado som hörde till gjorde varken till en från ur vinets perspektiv. På det hela var förrätten riktigt god.
Det jag hade förväntat mig av köket på Borgholm var genuin och rejäl mat lagad av bästa råvaror på ett omdömesgillt sätt, med finstämda smaker som gör att klassiska viner passar bra till. Den magnifika vinkällare som Owe Fransson har byggt upp under fyra decennier kommer väl till pass då viner ska rekommenderas.

I glaset skänktes nu upp en rätt rik, typiskt sydburgundiskt fruktgenerös 2007 Pouilly-Fuissé Vignes de la Côte från den 13 hektar stora familjefirman Domaine Thibert, i mitt tycke en av de bästa i Mâconnais. Vinet kommer från en rätt brant sluttande vingård med kalkstenslera och har uppfostrats i fat som till 20 procent varit nya, men något annan fatkaraktär är en milt söt vaniljton står inte att finna.

Med nyfikenhet såg jag fram emot att se hur den persiljestinna maträtten skulle matcha detta på intet sätt grönaromatiska utan snarare fetaktigt gulfruktiga vin. Rätten bestod av en persiljebakad torsk, jag tror för övrigt det var den allra finaste torskfilé jag har ätit på flera år, vit och välsmakande med en fast tuggbar textur men samtidigt perfekt sönderfallande i sina tjocka lameller. Vare sig torsken eller krämen på persiljerötter skulle utgöra något som helst problem mot vinet, tvärtom, den typen av smaker gifter sig alltid perfekt med smakrika vita viner. Däremot var den djupt skrikgröna klorofyllstinna persiljan, mixad slät till en tjock och extremt (god!) persiljesmakande kräm på botten av tallriken ett orosmoment. Skulle dess kraftiga och örtgröna smak slå ihjäl vinet? Det var i alla fall vad jag befarade. Märkligt nog, för mig i alla fall otippat, blev det inte kollision mellan vinets gula frukt och persiljekrämens gröna arombukett. Skönt att man fortfarande kan bli överraskad av smak- och doftmöten.

Vad vore ett besök hos Karin Fransson utan lamm? Åtminstone kändes det helt rätt att det kom just en lammrätt, nu när jag efter ett halvt liv i restaurangbranschen besökte henne för första gången. Lammet var rosastekt, mört och välsmakande och serverat med kål i tre olika versioner, därtill en len puré av sparrispotatis med lite brynt hasselnötssmör, och lite konfiterad karljohanssvamp. En härlig rätt som krävde ett vin med hög doft och smak utan att vara kraftigt, och som gärna fick ha en viss mognad för att spegla de jordiga toner som både svampen och kålen bjuder på (jag använder gärna svamp, tryffel, kål och rotsaker till viner med viss eller tydlig mognad).

Röd bourgogne skulle det bli, med viss men inte tydlig mognad, från en klassisk årgång men en producent som jag inte har vare sig något djupare eller minnesvärt förhållande till, Domaine Heresztyn i Gevrey-Chambertin. Även om vinerna från den polskättade domän ofta har en fin doft och smak, har jag saknat både viss intensitet och högre parfymer i dem. Men nu, men en viss begynnande mognad och ett stor årgång, visade sig denna 2002 Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Champonnets (vingården ligger alldeles intill sluttningen med alla grand crus) väldigt väl. Det hade ett fint djup, en relativt mörk och något jordig fruktighet med små nyanser av söta, mörka vildhallon, det är mer ett komplext och nyanserad än primärt och intensivt fruktigt vin. Såsom många viner från 2002 fortfarande är, är detta initialt lite knutet och behöver en tid i glaset att blomma ut, och det skedde också halvvägs in i lammet. Då, precis när det började sina i glaset, tyckte jag att vinet var riktigt gott.

Till dessert blev det blandade godsaker, ett lingonkokt päron, en gelé av vit choklad, en sorbet av färskost (den var väldigt fin), lite rostade macadamianötter och en mörk chokladganache. På kanten en liten klick av lakrits, som förvisso var gott som inte hade något att göra med själva desserten.

I glaset en sval, sötfruktig, väldigt ren sent skördad och botrytisaromatisk 2010 Noble Late Harvest Riesling från Paul Cluver i Elgin, Sydafrika. Att matcha en så mångsmakande dessert med ett enda vin kan vara besvärligt, men tack vare det här vinets drygt medelfylliga kropp och höga sötma, som också gav vinet en fetare textur, fungerade vinet förvånansvärt bra till alla komponenter i desserten. Men i regel önskar jag mig lite färre ingredienser på tallriken.

Hotell Borgholm var en trevlig upplevelse, maten var som väntat riktigt bra, vällagad och rejäl och framför allt väldigt god, vinerna trevliga utan att vara stora, värdskapet genuint och varmt och hotellrummet både snyggt, stilfullt och skönt! Hit kommer jag tillbaka ... var så säker!